红舞台红零食

2018/4/12 20:19:02

作者:袁念琪 编辑:马思华

      每到入夜,天蟾舞台格外热闹。戏迷来看名角过戏瘾;卖零食的小商小贩蜂拥而至做生意,最受欢迎的是味道独特且价钿便宜的高敬贤的鸭肫肝。

      在上海,被红舞台捧红的零食名角,还有个冠生园的陈皮梅。那时,乘船进出上海,一到吴淞口,就会见到岸边高高的广告牌:冠生园药制陈皮梅生津止渴。

      鸭肫肝和陈皮梅是跟红舞台有关的红零食,也是上海人文化生活丰富的侧证。

      上海人欢喜吃鸭肫肝,这鸭肫肝其实全是鸭肫无鸭肝。过去吃的鸭肫是切成薄片,装在小纸袋里;肫边色黯里圈暗红,咬上一小口,味鲜而略带咸。现在不切片,整只真空包装。  鸭肫肝在上海是红了长远。上海南丰百货公司董事张绪谔回忆上世纪40年代,“鸭肫肝是深受上海女性喜爱的一种零食。一般富裕家庭的妇女、交际场所的女性;尤其是舞厅的红舞女们,大多喜欢吃。”

      最红的鸭肫肝出自稻香村,它的走红出名,全靠上海滩的红舞台———天蟾舞台(今上海天蟾逸夫舞台)。红舞台不仅捧红了角,同样也红了一款上海零食。

      由英籍建筑师艾考脱兰设计的天蟾舞台(今福州路701号),我记得叫它“劳动剧场”叫了二十年,从1966年到1985年。它1926年2月7日开业,是上海当时座位最多的戏院,四层观众席,共3917个位子。1928年改“上海舞台”,两年后,顾松茂承租,改“天声舞台”。后顾松茂兄、“江北大亨”顾竹轩的九江路天蟾舞台被拆,两兄弟生意合并,福州路的天声改用“天蟾”之名,上海人把九江路的喊“老天蟾”。

      早在剧院落成时,荀慧生、周信芳、盖叫天和梅兰芳等名角就登台亮相。梅兰芳1933年在此首演《抗金兵》,周信芳更是长期驻演。京剧圈里有一说,“不进天赡不成名”。在20世纪30年代,天蟾舞台多演连台本戏,并以专演京剧专邀名角闻名。

      每到入夜,天蟾舞台格外热闹。戏迷来看名角过戏瘾;卖零食的小商小贩蜂拥而至做生意,其中就有苏州人高敬贤。他卖鸭肫肝、卤鸭脚鸭膀荤零食,还卖素的豆腐干。他的生意不错,因味道独特且价钿便宜,最受欢迎的是鸭肫肝。

      脑子活络的他,根据市场需求调整经营策略:集中生产鸭肫肝,其他品种渐渐退出。同时,确立自己鸭肫肝的特色。当时,市场上的鸭肫肝有卤味、清蒸、盐水等口味。经反复实践,他的鸭肫肝通过盐腌-漂盐-晒干-浸泡降盐-陈汤烧煮而独具一格:外黄内红,肉紧耐嚼,咸鲜爽口;一改过去松软无嚼劲且吃时短暂之不足。同时吃起来方便,免去汁水湿手、脏衣等烦恼。

      就这样,高敬贤的鸭肫肝在上海滩独树一帜;名气越来越响,生意越来越好。他的流动小摊已与销售状况不匹配了,于是,盘下天蟾舞台旁1892年开业的稻香村店,把这家卖糖果、果脯和南北货店转型专做鸭肫肝。

      有位1940年到上海的“老克勒”印象深刻,他经四马路(今福州路)到一品香旅社,见“稻香村肫肝大王坐落于四马路平望街口,占据了几乎四分之一的路面,在外滩沿四马路向西,远远就能看到‘肫肝大王’四个大字写在墙上,分外突出”。

      小小肫肝有介大腔调没让他惊诧,令他“颇令人匪夷所思”是从第一次见稻香村后,历经公共租界、“孤岛”沦陷、汪伪政府和国民政府等阶段,稻香村始终这样占据着重要位置。他还记得稻香村门面,悬挂着一串串生鸭肫作店招;上世纪80年代我在永安大楼上班常路过,“老克勒”说的场景依然如故。

      在上海,被红舞台捧红的零食名角,还有个冠生园。捧的红舞台是新舞台,捧红的零食是陈皮梅。那时,乘船进出上海,一到吴淞口,就会见到岸边高高的广告牌:冠生园药制陈皮梅生津止渴。

      这颗梅是在1902年种下的。那年,因母亲恳求,远亲舒竹生把15岁的冼冠生从佛山带到上海,在其竹生居宵夜馆当学徒。冼冠生勤奋肯学,用心学习烹调和糕点制作技艺。三年满师后自立门户,用积蓄开了家比竹生居小的宵夜馆;与母亲、妻子辛苦打拼,可不到半年就亏本关门。但他创业之心不死,东拼西凑再开店。这样的“开关公司”,前后开关七八次,终因资金耗尽而停业。因他块头大,大家叫伊“大块头”。

      “大块头,又关门了。”

      “唔什么,再想法混。”冼冠生嘴上这么说,心里却在总结奋斗十五年无果的原因:主要是店址偏而客流少,资本缺而无法生产时令产品。吃一堑长一智的他,改开店为摆摊,降低成本又便于闹市买卖,产品不做小吃专做蜜饯。

      新的奋斗开启了,住的是租金便宜的亭子间,既当住处又是作坊。白天一只洋风炉,与家人制作陈皮梅、牛肉干等,每晚六点多,挑担去新舞台门口摆摊。

      冼冠生去的是1914年1月15日启用、在上海县城内露香园九亩地的新舞台,位于今大境路露香园路口;而不是黄浦江畔十六铺附近、开业于1908年的新舞台。在两个新舞台的创办者中,都有京剧艺人夏月恒、月珊、月润兄弟和绅商领袖李平书。

      很快,九亩地新舞台就成了上海的一个红舞台。一是“警世钟”长鸣,推出《黑籍冤魂》、《潘烈士投江》和《血泪碑》等戏。二是上演连台本戏《二十世纪新茶花》《济公活佛》等,深受观众欢迎。三是明星璀璨,既有京剧名角谭鑫培等,又有文明戏先锋欧阳予倩等。  红舞台造就红零食,除了地处华界老城厢客流汹涌,也有冼冠生自己的努力。对顾客笑脸相迎的他,生产的零食不仅味道好,而且注重卫生,小纸袋包装。特别有一点与其他摊贩不同,他的零食有品牌的,叫“香港上海冠生园”。他原名不叫冠生,从报上读到香港有家冠生园公司倒闭,他就沿用其品牌名,自己也改名冠生。小而酸甜的冠生园陈皮梅清凉润喉,生津止渴,在台下观众和台上演员中悄然红了。

      戏院开业当年的8月15日,受菜馆失火殃及。1915年春节,九亩地新舞台重建开演。同时新开张的是冼冠生的店,与卖鸭肫肝的高敬贤一样,从马路走入室内,由流动变成坐商。  这一改变,就是冼冠生日后常说的“五百元起家”的故事。他走红的陈皮梅,引起新舞台验票员薛寿龄的关注,薛父是京剧名角薛小青,家境甚富。他们聊起合作开店,薛寿龄说由他集资,并落实在九亩地的店铺。连他5人,每人出资银元500元;冼冠生无钱,以家具作价500元。

      店开了,冼家亭子间仍是市场车间,生产骨干还是母亲和妻子,只是添了几个帮工。冼冠生是里里外外一把手,身兼数职。三年后,随着业务发展,他与出资人的合作改成股份,增资组成冠生园股份公司。邹梦梅任董事长,冼冠生任总经理,薛寿龄任副总。

      薛寿龄托干爹、哈同洋行总管姬觉弥帮忙,公司租下该行在上海最繁华的大马路(今南京东路)的五开间三层楼房为总店,九亩地为冠生园老店,二马路(今九江路)设发行所;并在漕河泾新建大型食品工厂,在杭州超山购梅林作陈皮梅原料等。

      冠生园后来居上,成为与泰康、梅林并驾齐驱的上海食品业三巨头。此时,已不惑之年的他以店名“冠生”为名。有人在董事会提出:“大块头,冠生园是我们大家的,你不能用它当名字。”

      冼冠生笑着连声说“好”。那好便是了,这名伴随终生不改。

附件:C2018-04-13时尚周刊四01