这个夏天，冷饮关注度居高。前段时间的“雪糕不化”更是引起热议。近日，劳动报记者走进上海市质检院食化所国家食品质检中心，了解对送检的冷饮进行测试的全过程。
现场还原实验
测试甜味剂就要多道步骤
据了解，行业内人士指出，“雪糕不化”其实很难从产品标准解释，因为从目前的抽检结果来看，相关产品并不在不合格名单中，“不化”的原因或可能是由于雪糕中的固形物含量较多，或是使用了增稠剂、乳化剂等食品添加剂。
现场还原实验：雪糕中甜味剂含量的检测过程（视频）
“大家测试雪糕，选择了简单地用打火机‘火烧’。其实在实验室，每个项目的检测步骤都非常复杂。”在实验室里，检验人员麦成华现场演示了雪糕中甜味剂含量的检测过程。
根据标准要求，首先是将雪糕放入量杯中，等待其融化。部分雪糕的融化时间确实有些长。静置一段时间后，用搅拌棒将融化的雪糕进行取样，滴入试管中，一般在3至5毫升左右。
试管中下方沉淀物即为蛋白质
尔后，在试管中加入一定比例的清水，并添加试剂进行还原。放入仪器中进行分离实验，试管中下方沉淀物即为蛋白质。再将试管中添加试剂，放入冰杯中冰浴，摇匀后得到上方的有机层即为这一支雪糕的甜味剂所在的溶剂层。
上方的一层即为这一支雪糕的甜味剂所在的溶剂层
“通过实验，把一支雪糕的多种成分进行分离，最后的测试环节，都有专业仪器来完成。主要就是它的食品添加剂含量检测。”上海市质检院食化所高级工程师徐红斌告诉劳动报记者。“例如，测试甜味剂的试验，最后放到气相色谱仪来检测甜味剂。通过谱图，我们可以检测出样品中是否含有甜味剂。”
通过气相色谱仪来检测甜味剂
上半年抽检3137批次雪糕
不合格样品15批次
近日，国家市场监管总局发布消息称，入夏以来市场监管总局要求各地市场监管部门加强对雪糕等冷冻饮品的监管，进一步加大对雪糕生产经营企业的监督检查和雪糕产品的监督抽检力度。据初步统计，2022年上半年，全国各级市场监管部门共组织监督抽检3137批次雪糕产品，检验项目包括蛋白质、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单增李斯特菌等。
其中，检出不合格样品15批次，不合格项目为菌落总数、大肠菌群、单增李斯特菌和蛋白质。抽检不合格的主要原因，是生产加工过程卫生条件控制不到位，或者产品在运输、贮存、销售环节不规范操作引起的微生物污染。
雪糕、冰淇淋的融化速度不是判别产品好坏的标准。影响雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有关。雪糕里的食品添加剂，一般会用到增稠剂，也有一些乳化剂，在国家标准里一般规定为“按生产需要适量使用”，没有限量，这意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。
而现场还原实验中检测的甜味剂，是食品添加剂的一类。上海市质检院周泽琳指出，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的使用应符合几大基本要求，其中首条就是不应对人体产生任何健康危害，也不应降低食品本身的营养价值。
一般来说，允许使用食品添加剂的情况包括：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。这些规定也适用于食用香精、色素。
