刚刚过完元宵节，立马接上“青团季”。3月1日，上海新品青团已经开售，包括新雅、杏花楼等沪上老字号的国家级烹饪大师纷纷上阵，推出不同定位的新款青团。海参鲍鱼作为馅料的“佛跳墙青团”，和看似普通但味道却鲜中更提鲜的“荠菜鲜肉青团”，你更偏爱哪一款？

“每年都要创新，通过反复试验，今年出了一道新品，用看似普通的糯米青团包裹住高档海鲜，独家熬制的汤料更加提味。”新雅粤菜馆行政总厨、资深级中国烹饪大师黄任康告诉劳动报记者，海参、鲍鱼、瑶柱、火腿等“真材实料”，加入膏汤拌成馅料，不加一点鲜肉作为辅料，用加入麦青汁的糯米团子包裹后紧紧锁住鲜味。待蒸制成熟后，一口咬下去，满口浓郁的“佛跳墙”滋味。“‘佛跳墙’也是新雅的招牌菜，把招牌菜装进新款青团里，欲打造一款新的‘网红’。”

黄任康现场制作佛跳墙青团（视频）

一只青团零售价在25元左右，也是近年来新雅所推出的青团产品中的“顶价货”。黄任康告诉劳动报记者，除了“佛跳墙”之外，今年还新推出了一款去年的“试点产品”——纯蟹粉青团，和另一道黄油腰果青团。“过去蟹粉入青团，总要添上鲜肉，去年我们试点了纯蟹粉后仅零售了数天效果不错，今年作为新品正式推出，零售价也是25元一个。而黄油腰果入馅之外，青团还要包裹上一层腰果，增加其香果味，零售价为10元一个。”

“青团季拢共一个多月，刚刚推出、加上今日有雨水，否则到了中午时分便会开始排长队。高峰期，一天能卖出2万个青团。”黄任康说。

今年老字号创新，新雅把“佛跳墙”锁进糯米青团中，老字号杏花楼却说，要用最普通的食材做出鲜上加鲜的咸鲜青团。杏花楼餐饮公司技术副总监、中国烹饪大师、黄浦工匠章吉泉告诉劳动报记者，今年杏花楼所推的新品很普通就叫做“荠菜鲜肉青团”。

杏花楼总店制作青团（视频）

“荠菜肉是上海市民最喜欢的馄饨芯子，那么为什么选它作为创新新品？原因就在于它的普通。但是普通的馅料如何变得不普通？我们在荠菜、五花肉里加入了藕丁。”章吉泉说，不是笋丁而放藕丁，藕是眼下的时令春菜，经过一个冬天的储藏其淀粉会自然产生糖分，糖的作用是提鲜。“将荠菜和鲜肉的鲜味用藕丁中的糖分吊出鲜味，再添入火腿末，增加口感。”

“传统糯米皮加入麦青汁，制成青团后要做到48小时不发硬，口感软糯绵密。”章吉泉说，各家都在制作青团食品，但面皮和馅料比的却是“真功夫”。“除了新增的荠菜鲜肉外，网红咸蛋黄肉松青团、豆沙青团和芝士牛肉青团、鸡丝培根青团都是今年的主打，销售最好的还是网红咸蛋黄肉松青团和豆沙青团。”