春节临近，年夜饭上的一道八宝饭“卷”了起来。今年，从甜口变咸口，用野米、小米替代传统糯米，甚至从配比上让糯米成为配角，让馅芯唱起主角，沪上老字号可谓动足脑筋。而老字号邵万生更是将“万物皆可糟醉”的创意融进了这碗八宝饭中，继端午首创糟香肉粽后，又创出一道“糟香八宝饭”，在春节前意外旺销。

糟香四溢

咸口也别有风味

“八宝饭在往常的概念里总是甜口的，但一餐浓油赤酱的本帮年夜饭进入尾声，甜腻的口感未免‘老套’，我们才想到了要颠覆传统美食，来一碗咸口的创意。” 邵万生糟醉制作工艺第七代传人、糟醉工艺大师朱国伟告诉劳动报记者，今年，仅仅研发这道“糟香八宝饭”，他就耗费大半年的时间。

什么样的咸口馅芯更容易让大家接受？朱国伟想到了这两年青团中的“网红”咸蛋黄肉松，于是尝试着把它填进八宝饭中。精选肉松，拌入沙拉酱，加入芝士，搅拌打碎再拌馅，加工过的咸蛋黄起沙均匀后再与之搅合。反复试验了无数次，敲定了最佳比例。

糟香八宝饭的原材料

“糟香八宝饭，糯米选自江苏兴化的一款精选糯米，颗粒精细。从前上海市民鼎欢喜吃的三阳奶糕，就用这一糯米原料。糯米要用邵万生特产的‘灵魂糟卤’彻底浸润，不能多也不能少，否则会冲鼻。要糟香扑鼻，刚刚好。”朱国伟如是说。450克八宝饭，100克馅芯。尔后再铺上红丝绿丝，上好的火腿切丝，糟香香肠，再铺上白果、果仁点缀。“不但要好吃，也需要‘颜值’。”

糟香八宝饭

“每天上货七八百只，基本下午三四点来肯定就买不到了。”邵万生南京东路总店经理严思中说，170年的中华老字号主打糟醉食品，通过技术革新引领市场。而新的糟香八宝饭从元旦后上新，反响不错、可谓供不应求。“蒸过之后飘香四溢，咸口也别有风味。”

替换传统豆沙

小米、野米替代糯米

除了老字号邵万生，杏花楼集团旗下老字号新雅食品从去年起就研发起了咸口八宝饭，且反响不错。今年，资深级中国烹饪大师、新雅粤菜馆行政总厨、海派粤菜非遗传人黄任康再度研发，不但让八宝饭风味从甜到咸，甚至由内而外进行了颠覆。

用野米制作的咸口八宝饭

“糯米与血糯米，黑白两色的八宝饭，是传统甜口八宝饭。今年，我用‘野米’替代糯米，呈灰黑颜色，含有极高的营养成分，纤维素更高，制成一道‘野米芝士八宝饭’，让咸口八宝饭的口味有完全不同的变化。”黄任康说，去年他就曾率先尝试咸蛋黄肉松小米八宝饭，受到市场认可，而他选择创意咸口八宝饭的初衷，是想让更多人喜欢这道上海美食，更健康、适宜更多人群食用。“在馅芯的创意上，今年，黄任康用荔浦芋头研磨细沙，来替代传统豆沙，再拌有芝士。用小米、野米逐步替代传统糯米，减少米的含量，让米成为八宝饭的配角，突出馅芯。”

黄任康制作的咸口创意八宝饭

“讲到制作，也有不少市民喜欢自己动手制作。八宝饭有干蒸和湿蒸等多种方法。但蒸制时，要注意水的比例。八宝饭的米粒要‘粒打粒’，蒸好后猪油、糖分的比例都需要恰到好处。”黄任康还表示，除了到老字号采买，尝试宅家自制也可注意这些制作“小技巧”。