“天气这么热，这么早就开始卖月饼了？”连日来，南京路步行街上，泰康、第一食品、新雅等老字号门前的鲜肉月饼摊前人头攒动。老字号杏花楼福州路总店也人气颇旺。据悉，中秋未至，今年月饼季却提前一个月“开档”，逐步进入热销期。

广式月饼迎来新口味

“今年的月饼季特别早，可以说几乎端午档的粽子才下市、中秋档的月饼就接档。比往年足足提前了近一个月。”杏花楼副总经理智静告诉劳动报记者，目前来看，盒装月饼的市场刚刚“起蓬头”，散装广式月饼共有7个口味，其中玫瑰豆沙、奶油椰蓉、五仁、莲蓉“四大金刚”仍是主打。

随着原料成本的上升，今年散装月饼的单只价格在10至12元间，比往年每只微微上浮0.5元左右。“消费者对价格的差异比较敏感，我们希望通过例如买四赠一这样的满减优惠，再将涨幅返还给消费者。平均来看价格几乎和去年持平。”智静介绍。

市民选购月饼。劳动报记者贡俊祺 摄影

广式月饼有哪些新口味？智静介绍，主打广式月饼的杏花楼，今年礼盒装一共有34款。在创新方面，今年，杏花楼老牌的铁盒嫦娥奔月有了升华，成为嫦娥珍月。蛋黄豆沙、蛋黄奶椰、蛋黄莲蓉、蛋黄枣泥等新馅芯，都是在传统口味上的升级版。而杏花楼与阿华田的联名款新品——杏月飞天、杏月秋华则将阿华田的可可滋味包进了馅芯里。其中，可可巴旦木、有巧克力蓉的咖啡月月饼、抹茶蔓越莓等都是今年新研发的广式月饼新口味。

近日，第一食品携手冠生园、杏花楼、功德林、龙华素斋等知名品牌，以“百年风华 明月入怀”为主题启动月饼节，共同发布2023年度秋季新品。其中，一款“大白兔×冠生园”的“月无界”流心月饼礼盒引人关注，据介绍，流心月饼的口味，从厚乳、桂花、抹茶到奶黄、巧克力、咖啡，和大白兔奶糖的口味有所呼应。

“广式月饼逐步进入旺销期，今年最大的改良主要是两样。一是将传统的四大金刚中的玫瑰豆沙再升级，更为细腻绵密，口感更佳。二是将广式叉烧包入了馅芯。”新雅粤菜馆行政总厨黄任康告诉劳动报记者，今年，新雅旗下一款大师特制蚝皇五仁金腿叉烧月礼盒颇受市场欢迎，特点就是将广式叉烧作为馅芯制作成一枚“大月饼”，口味创新又讨了“人月两团圆”的口彩。

老字号月饼热销。劳动报记者贡俊祺 摄影

将文化与艺术相融合

除了口味创新，今年沪上老字号也在用月饼讲述东方美学故事，将文化和艺术相融合。

比如，上海人熟悉的中华老字号老城隍庙的月饼，今年在国潮文化上持续深耕创新。豫园的众多经典元素：九曲桥、湖心亭、荷花池，以及诸多餐饮老字号名店等，都围绕着文化主题“幸福”与月饼融为一体，故起名叫“幸福月饼”。

口味方面，除了经典广式口味陈皮豆沙、蛋黄白莲蓉月饼，还新添了两位有国潮气息的“新成员”：桂花梨膏、茉莉香茶月饼。桂花梨膏中的梨膏，来源于豫园内的知名上海伴手礼——梨膏糖。最早可追溯至清咸丰年间的梨膏糖，是深受市民游客青睐的上海伴手礼之一。2021年5月，“上海梨膏糖制作技艺”正式成为国家级非物质文化遗产代表性项目。以梨膏配方入月饼馅芯，新老结合，颇具上海文化特色。

同时，为了提升市民游客中秋游园的美食体验，幸福月饼的盒内还附赠有一张手绘版豫园老字号美食逛吃地图，上面不仅标注有豫园商城内各家经典老字号的清晰地理位置及其招牌特色美食，还能扫码参与兑换南翔馒头店、春风松月楼等总计价值百元的优惠券活动，让人中秋游园赏玩的同时还能得实惠。

“幸福月饼”附赠有一张手绘版豫园老字号美食逛吃地图。豫园文化饮食集团供图

同样在国潮文化上持续发力创新的，还有260多岁的中华老字号松鹤楼。今年，松鹤楼推出了一系列“艺术含量”颇高的主题月饼，设计元素分别借鉴自陶成的《蟾宫玉兔图》，沈周的《青山红树图》，古画《松月图》等。其中，与苏州博物馆携手合作的“桂兔·望月”联名款月饼，有望成为今年的热门款。

“兔在中国传统文化里被奉为瑞兽，是吉祥、智慧的象征，古人常以‘桂兔’指代月亮，很有中秋的氛围感。”据松鹤楼联席总经理黄晓一介绍，这次的联名款月饼以苏州博物馆的珍贵馆藏——清代张敔的《月下桂兔图》为来源，提取中国绘画艺术中的“写真”之美，以图中双兔作伴的形象来寓意中秋团圆，盛开的桂花和圆月图形则充分迎合了即将到来的中秋佳节氛围。

其月饼类型主打苏式和台式，口味则是中西式结合路线，比如：苏式乳酪蓝莓、苏式坚果杂粮，桃山皮大红袍丹桂流心、桃山皮海盐坚果拿铁等，总计六种口味。尤为特别的是，月饼还被制成了玉兔、四叶草造型，令人忍俊不禁。附赠品也有巧思：一张纸质屏风，既可作为书信承载中秋情谊，又可以作为装饰品妆点案头，体验古人中秋赏月品画嚼酥饼，提笔抒怀赋中秋的文雅风韵。

今年中秋季，本来生活旗下自有品牌“糕上有点”也上线了50余款健康美味的月饼，带动传统节令食品创新更上层楼。据悉，本季“糕上有点”月饼均由本来生活团队与中国“月饼大师”张雪清合作研发，“糕上有点”月饼注重传承广式、苏式、滇式、潮式、桃山皮、流心六种主流传统风味的核心食材与工艺技法，并在今年特别新增果子、全麦酥两大新口味。多规格、多口味组合的“糕上有点”月饼礼盒将让喜爱尝新的用户一饱口福。

比如，在一道莲蓉馅料上，“糕上有点”月饼只选用100%湘潭莲子，经过十多道层层品控把关的工艺，精制出健康安全、莲味浓郁的白莲蓉。“围绕‘好吃’做研发，希望打造出能够让用户好好享用且健康无负担的新式月饼。我们在大多数传统馅料上已经实现整体减糖80%，并使用海藻糖替代蔗糖，优化掉了消费者介意的‘高糖’。” 本来生活网商品规划部总经理陈四海介绍。

“东方奶酪”包进“小鲜肉”

月饼季，新鲜出炉的鲜肉月饼还是当季旺销的“顶流”。南京路步行街上，泰康、第一食品、新雅等鲜肉月饼已进入旺销期。

“除了传统的鲜肉月饼外，我们今年创新的叉烧、麻辣牛肉、酒酿口味，和纯蟹粉月饼，也是现制月饼销售颇高的几个品种。”黄任康介绍。

而在盐城路上的中华老字号上海德兴馆复兴荟店内，新鲜出炉的爆汁鲜肉月饼也受到了不少市民争相购买。以皮酥馅儿大闻名的上海德兴馆鲜肉月饼，从前是深藏在十六铺的低调小吃，如今则成为了大众食客心里的“新网红”。

今年上海德兴馆除了每日现烤的爆汁鲜肉月饼以外，还首次与广东老字号“广合腐乳”携手合作，共创了一款新潮口味——南乳鲜肉月饼。南乳鲜肉月饼，顾名思义就是在鲜肉月饼的配方中添加了南乳，即红方腐乳，上海人喜欢将其与猪肉搭配烹调成南乳肉。以浓厚丝滑著称的腐乳被西方食客誉为“东方奶酪”，“广合腐乳酿造技艺”更入选了广东省第四批省级非物质文化遗产名录。

新口味的南乳鲜肉月饼。豫园文化饮食集团供图

“我们的鲜肉月饼制作工艺使用的是传统大包酥、开酥的制作方法，这个是中式酥皮点心的经典制作方式。”据上海德兴馆非遗传承人张坚介绍，南乳鲜肉月饼沿用的是他们店里的传统鲜肉月饼配方，不同的是在猪肉馅芯里加入了一定比例的广合红方腐乳，浸润了腐乳色泽后的馅芯在烘烤后会呈现出淡淡的玫瑰粉色，透着汤汁看起来十分有食欲，吃起来也鲜香多汁，带有一股浓郁的腐乳发酵香。

据介绍，为让更多市民游客在家也能品尝，除了线上外卖平台也可下单以外，上海德兴馆还专门研发了冷冻装鲜肉月饼，并精心策划了南乳鲜肉月饼的包装袋，以其老字号的创始人形象为灵感设计了两位“代言人”：阿兴和方先生，更生动的介绍这只创新月饼背后的历史文化，以及顾客如何在家里用烤箱、空气炸锅去轻松复刻。

头图：老字号月饼热销。劳动报记者贡俊祺 摄影