明前刀鱼细如棉，明后刀鱼硬如铁。时值3月，一年一度的“刀鱼季”正当时。劳动报记者走访沪上市场发现，今年除了一碗“刀鱼汁面”人气依旧外，还有不少餐饮企业也抓住时令，推出“刀鱼馄饨”。外带窗口则有“买刀鱼馄饨馅儿，配送馄饨皮”的招牌，市场迎来“食刀热”。

说到刀鱼，沪上老半斋的一碗“刀鱼汁面”最是深入人心。看似一碗光面，浓稠汤汁中却锁住了刀鱼的精华。现场，客似云来都在等候这一碗特别的“光面”摆上餐桌，会吃的食客会撒上几粒葱花、搭配一块肴肉，满口留香。

老半斋不少食客排队尝鲜刀鱼汁面。劳动报记者陆燕婷 摄影

劳动报记者在现场看到，今年，老半斋的刀鱼汁面按面的克重分大、小碗，还有刀鱼大馄饨和刀鱼小馄饨。刀鱼也不是不能“一条一条吃”，只是价格从120元至580元不等，略有“小贵”。门外的外带窗口，则是排起了长龙，不少市民前来购买刀鱼馄饨的馅心。

排队买刀鱼馅心。劳动报记者陆燕婷 摄影

而在南京路步行街上的沈大成，也开出了窗口售卖刀鱼馄饨的馅心，500克馅心送一斤馄饨皮。不过，沈大成工作人员表示，由于刀鱼馅心要现做，所以食客需要购买还得在现场等一等。

市民购米刀鱼馅心。劳动报记者陆燕婷 摄影

松鹤楼面馆一年一度的“海刀鱼馄饨”也是咬春的好选择。谚语有云“春潮迷雾出刀鱼”，作为开年头道鲜的海刀鱼鳞如脂玉、身若白银、骨软如绵，常见的做法是清蒸以尝鱼肉本味。不过在江南地区，取鱼肉包馄饨，是更有烟火气的一种吃法。

“鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼，把鱼的龙骨、头剔除后片成鱼排，鱼排还要放在猪皮上用刀背轻轻地斩，然后用刀将鱼肉从鱼皮上刮下来，这样毛刺（小鱼刺）才会留在鱼皮上。”据松鹤楼行政总厨杨红介绍，做海刀鱼馄饨的前期步骤比较繁琐，就算是经验老到的师傅出手也要费上一番功夫，手工去鳞剔骨尽可能确保鱼骨鱼肉完整分离，随后再历经上千次的反复锤打才能获得柔嫩细腻的鱼茸，最后包进馄饨皮里。值得一提的是，今年他们首次推出了2只装的“尝鲜”规格，让广大食客能够放心尝试这份早春的头道鲜食。

“江刀禁捕后，市面上只有海刀鱼。海刀的价格比起江刀要低不少。这两天，平均2两5的大刀市场价约为每斤700元，平均2两2的中刀约为每斤550元，平均1两7左右的小刀约为每斤200元。再小一些的我们叫‘毛刀’，价格也根据其大小，从每斤30元至100元不等。”中国渔业协会水产商贸分会理事周丘平告诉劳动报记者，海刀初上市价格和市场走势尚不能估，不过以目前来看，今年刀鱼的产量算不上量多的大年。

“用相对平价的海刀替代江刀，倒是打开了刀鱼美食的新市场。翻花样制作亲民美食，让高价刀鱼让更多普通市民能‘尝鲜。’”周丘平如是说。

头图：刀鱼美食开售。劳动报记者陆燕婷 摄影