“五一”打卡淮海路及周边支马路，除了热度居高不下的光明邨，还有一家具有百年历史的海派川菜洁而精也是备受关注的“宝藏美食店”，一道秘制麻婆豆腐就传承并“火”了40多年。劳动报记者走进雁荡路上的这一新晋中华老字号，解密其传承与创新的“生意经”。

一道麻婆豆腐凭什么能火40多年？走进新晋中华老字号洁而精川菜馆（视频）。劳动报记者陆燕婷 摄影

豆腐水煮再烹饪

可做到“聚而不散”

“经常来，顶欢喜的一道菜就是麻婆豆腐。吃口滑嫩，麻辣鲜香很下饭。但它的豆腐经过出水，煨煮依然不碎、‘聚而不散’，不知道是不是用秘制的老豆腐制作而成的呢？”食客徐先生对这一海派川菜情有独钟，不过他也有个小小的疑惑，这道经典的麻婆豆腐是如何制作？

午间时分步入厨房，厨师长翟桂林携众大厨正在忙碌。但见一位大厨正在备菜，锅灶旁刚好放有一盘白嫩如玉的豆腐，在锅中放入油，下豆腐后，还要添入豆瓣酱，还有花椒和辣椒，不用放盐放入一点点糖，轻轻颠勺爆炒一套动作如“行云流水”，盛出装盘。

烹饪麻婆豆腐。劳动报记者陆燕婷 摄影

单看炒制麻婆豆腐的过程，好像与普通餐厅无异，如何能做到形状不碎、口感惊艳？上海新亚富丽华餐饮股份有限公司洁而精川菜馆经理丁俊告诉劳动报记者，秘诀在于豆腐入锅前的一道“水煮”的步骤，以及从四川当地取材而来的特别的花椒和辣椒。

“豆腐就是普通的嫩豆腐，在将嫩豆腐改成块后，下入开水中并放点盐，开始水煮。这个过程大约需要煮上十多分钟，一来可去除豆腥味儿，二来是将豆腐的水分逼出来。经过水煮后，形状不变、但它便不容易细碎，口感却依旧丝滑香嫩。”丁俊透露，此外，在爆炒的环节还要放多一些油以锁住温度，收汁环节则要多煮2至3分钟，如此豆腐吃口温热而不烫、却更入味。

麻婆豆腐丝滑香嫩。劳动报记者陆燕婷 摄影

生爆鳝背麻辣酸甜

经典青豆泥细滑软糯

翻看洁而精的菜单，数百道菜品中还有几道食客必点的经典本帮川菜。

例如一道“生爆鳝背”，类似但又有别于本帮菜的“虾爆鳝背”。同样的食材、类似的烹饪方法，却秘制出融合“酸、甜、麻、辣”的味道，轻轻咬上一口，黄鳝酥脆，回味不已。

烹饪生爆鳝背。劳动报记者陆燕婷 摄影

“生爆鳝背里没有虾，突出鳝背。拍上生粉后下油锅，好吃的秘诀在于控制油温，待油温至7、8成热后还需再次复炸，以炸脆定型。”丁俊告诉劳动报记者，定型后快速翻炒，口感酥脆。“如果说麻婆豆腐需要慢，那么生爆鳝背就主打一个快字。”

生爆鳝背制作完成。劳动报记者陆燕婷 摄影

菜单上还有一道秘制甜品，即为青豆泥。“沪上餐厅说到豆类甜品，要么是红豆沙或者是绿豆汤，以上海的小豌豆制作的青豆泥，我们可以说是独一家。”丁俊说，但这道甜品制作过程极为繁琐、每天限量供应。“我们也独创了青豆泥馅芯的酥皮月饼，和鲜肉月饼一样，常年供应且口碑不俗。”

需要将青豆也就是小豌豆提前备好，煮熟、去壳、脱水后，再盛入锅中，放入油和糖进行翻炒，要炒至翻沙，色泽则由嫩绿变为碧绿。真正做到“碧绿生青”，还有一股淡淡的豌豆香。由于制作时间较长，每天早班轮值的大师傅们，会提前开始准备，但几乎日日售罄。

创意新菜不停推出

适合各个年龄层食客

“还有一道特制的干煸牛肉丝。灵感来自于川菜中的灯影牛肉。”丁俊告诉劳动报记者，这道菜是洁而精的前辈大厨们所创意，同样是做到了麻辣酸甜焖入口中，是一道特别的下酒菜。而经由现在的川菜师傅刘祖刚不断推陈出新，洁而精的菜单上也时长能够看到新意和创意。

丁俊透露，“五一”前，刘师傅从四川带来了创意和灵感，秘制了一道由黄喉为主食材的辣炒，正在研发中。而在菜单上，一道创意的海鲜毛血旺，也广受食客好评。

洁而精的菜单丰富，适合不同口味的需求。劳动报记者陆燕婷 摄影

“我们主打本帮川菜，是川菜，但要适合各个年龄段、让更多受众喜欢这个烹饪川菜的上海老字号。同时，也要融合本帮菜、淮扬菜、粤菜等，让菜单更丰富，适合不同口味的需求。丰富一桌菜品的味觉层次。”丁俊说，随着进步，老字号也在发展。如今，洁而精川菜馆也在“触网”，于线上推出部分线下套餐的预售，吸引更多食客到店消费。

“把每一道菜做好，顾客到店才会吃得满意。”丁俊说，老字号要传承和发展，洁而精尽管“独此一家”，但却并不急于开分店扩规模，而是要把一家店做好做精做强。

头图：洁而精川菜馆。劳动报记者陆燕婷 摄影