蛇年新春将至，沪上老字号非遗美食呈上一系列的创意新菜、新点，为蛇年新春送上金蛇送福、蛇来运转的好彩头。

“龙年时我们就以河鳗为主材料，制作了一道‘盘龙剁椒蒸河鳗’。到了蛇年新春，我们又以河鳗为材，创新了一道‘锅烧河鳗配饭’，整条河鳗盘似金蛇，完整铺在蒸好的香糯米饭上，寓意‘金蛇送福’。”非遗传承人、上海老饭店厨师长罗玉麟告诉劳动报记者，今年迎来首个“非遗”中国年，上海老字号也将“非遗”美食文化发挥淋漓。

将河鳗以锅烧方式呈现，有别于传统本帮菜的红烧做法，河鳗的吃口不太甜腻，反而是有些许微辣，更适合年轻人的口感，搭配米饭也更为“下饭”。

“这是一道年夜饭套餐之外可另行单点的菜品。在除夕的年夜饭时，或是新春期间的家宴上，都能品尝到。”罗玉麟透露，除了制作“蛇年”主题新菜，上海老饭店还以牛羊肉和花胶，分别创意了三道平价实惠的创新年菜。“这三道菜分别是松茸清炒安格斯牛肉、古法羊肉，以及黑松露炒花胶。这三道菜做法简单，过年家宴上品尝后回家也能自己烹饪。”

罗玉麟介绍，松茸炒安格斯牛肉，精选了鲜甜脆嫩的稀姬松茸，锅中轻煎，锁住馥郁鲜香；又甄选了肉质细嫩的安格斯牛肉，煎至外酥里嫩，散发着醇厚肉香。再以清鲜芥兰，点缀一抹绿意。三种鲜材，碰撞出惊艳的味觉火花松茸鲜嫩，牛肉醇厚，芥兰清爽，层次丰富。古法羊肉则以家烧方式，放弃了传统羊肉砂锅中放入粉丝、大白菜等的做法，而是加入了西葫芦和腐竹，西葫芦有别于大白菜，不会冲淡羊肉的滋味又清新解腻。此外，黑松露炒花胶则是一道可以自行搭配的多变菜。

上海老饭店推出创新年菜。劳动报记者陆燕婷 摄影

“老饭店烹饪时会优选花胶泡发切片，搭配诸如芦笋、芥蓝等爽脆口感的蔬菜，佐以秘制黑松露调料，提味增香，咸鲜清爽，瞬间激活味蕾。而市民在家制作时并不需要选购特别名贵的花胶、选中等价位即可，如不放黑松露，也可以常见的雪菜笋丝搭配翻炒，口感上佳。”罗玉麟告诉劳动报记者，春节假期期间，上海老饭店的包房几乎全满、仅有少量大堂余位，为了让食客享受到优质的餐饮服务，上海老饭店几乎全员上阵，坚守岗位。“待到正月十五过后，一部分连续上岗的外地员工错峰过年。特别是正月初八之前的客流高峰时段，我们都在岗位上。”

宁波汤团店推出蛇年创新点心。劳动报记者陆燕婷 摄影

除了创意新菜，沪上老字号也呈上了创意的“非遗”点心。非遗传承人、宁波汤团店店长徐正留告诉劳动报记者，目前，宁波汤团店日均销售汤团5万多只，为此，该店也是全员上阵，坚守春节岗位。特别是新推的创意“蛇来运转”点心颇受食客喜爱，引来大量订单。

“蛇来运转”栩栩如生。豫园文化饮食集团供图

“和汤团一样以糯米为主材，莲蓉馅，但该点心上锅蒸制而不是用水煮，因此在制作时糯米团子会偏硬一些更好定型。”徐正留介绍，“蛇来运转”的青蛇蛇身是用菠菜汁和抹茶粉调制色彩，红色为火龙果汁调制，脸庞的白色部分为糯米。“制作过程比较复杂，因此每日限量。完成后上锅蒸熟，打开一看，就是栩栩如生、十分可爱的小蛇一枚。除了‘蛇来运转’送祝福，还有小小‘金元宝’点心，给蛇年新春讨个‘富贵吉祥’的好彩头。”

头图：非遗传承人、上海老饭店厨师长罗玉麟烹饪美食。劳动报记者陆燕婷 摄影