春节过后，正值春日尝鲜的好时节。春笋、蚕豆等春菜陆续上市，刚好能化解节日里大鱼大肉的“油腻”。再用普通的鲜肉、鱼类烹饪一桌家常小菜，“食补”正当时。
超市里挂起了春菜上市的广告。劳动报记者颜筱依摄
油焖、清炒皆“锁鲜”
先说春笋，烧法多种多样，最常见的还属油焖、清炒两种，还有一道上海人津津乐道、取材春笋的“腌笃鲜”。
油焖的做法重油重糖，为求鲜嫩爽口，必先将笋剥去壳、切掉老的根部，尔后放入开水中焯水后捞出、沥干水分备用。起锅热油放入春笋后进行翻炒，陆续添入生抽、老抽和糖进行调味，倒入适量水进行焖煮、收汁完成。而清炒则更凸显春笋的鲜嫩，待去皮洗净切片、热锅冷油中爆香姜末，颠勺翻炒，加少许盐调味即可。
“腌笃鲜”。图片来源：图虫
若要求更为鲜美脆口，也有添入雪菜进行炒制，是为“雪菜炒春笋”，显得清新美味。
节日里的鲍参翅肚汤下肚，不及节后一碗“腌笃鲜”的咸鲜风味。将年菜上剩下的咸肉切片和春笋一道炖汤，加入一些百叶结、少量的五花肉或排骨、放入火腿丁，小火慢“笃”撒上葱花，满屋飘香。
来自浙江安吉的春笋。劳动报记者颜筱依摄
除了春笋，还有时鲜的蚕豆。目前的蚕豆多是客地而来，本地蚕豆还需等上一等。清炒还原其本味，翻炒至熟、油盐吃透，嫩豆壳开裂，少许盐、添一些葱花提香。春日里尝一口这“头道鲜”，鲜得眉毛掉下来。
肉食讲求健康与营养
家常菜，荤素搭配。大荤的肉食也要讲求健康营养，摄入优质蛋白、取材取优，再以本帮技艺进行烹饪，呈现地道“上海咪道”。
糖醋小排、葱烤大排、红烧五花肉……最是常见。
排骨有滋阴润燥、益精补血的功效，取上等猪肋排，切成小块，生抽打底、老抽上色，或以冰糖着色，再添入适当的白醋，适量盐，加入白糖，小火焖煮尔后大火收汁，凸显其“糖醋”的酸甜可口。偶也有话梅蜜汁的做法，收汁后再撒上芝麻，同样是回味酸甜。
精选上等猪肋排。劳动报记者陆燕婷 摄影
葱烤大排则要先给大排“按摩”，用小榔头或刀背轻轻拍打至每一寸肌理，两面敲、敲得越久口感越嫩越好，敲好的大排均匀拍上淀粉，入油锅炸至定型，取出炸好的大排，锅中去油后铺上些许葱进行煸香，放入大排焖一会儿再倒入料汁，再焖烧、中间也要为大排“翻身”一次，尔后将汤汁收干。咸甜适口、鲜香肉嫩。
红烧肉选肥瘦相间的五花肉，做法简单、烹饪时添入啤酒而不放水，最终呈现软烂入味而不柴的口感，香而不腻。
除了猪肉，牛羊肉也是家常餐桌上的肉食主菜，尤以牛肉的做法多种多样。上海偏爱以卤牛腱为冷盘，优选优质的牛腱子，卤香入味，完成后再切片盛盘。牛腩也是家常菜，多有咖喱牛腩或是番茄牛腩来烹饪，做法简单，先将牛腩焯水去浮沫。如是咖喱做法则要加上洋葱、胡萝卜等配菜炒熟后放入牛腩，摆上咖喱、适量牛奶，煮熟搅拌即可。如是番茄牛腩，则番茄要煸炒出沙，再放入牛腩，适量水，可适当放入一些番茄酱增加番茄风味。还有以牛肉入汤，便是上海人颇为喜爱的罗宋汤，营养丰富且也是酸甜可口的风味。
羊肉的做法，本地人也有“一红一白”的烹饪技巧。红主打一个红烧羊肉，崇明本地的白山羊膻味很小，红烧后细嫩脱骨。白切则是奉贤庄行的白切羊肉颇为有名，快烧、快切、快吃，酥而不腻，吃口又好，香味也足。
水产品“原味”上桌
鱼、虾、蟹、贝壳类等水产品也是家常菜中必不可少的元素。春节期间，多以海虾、帝王蟹、大闸蟹等高档水产品入菜，而春节过后，餐桌上则多呈现带鱼、黄鱼、鲳鱼等常见的平价鱼鲜，还有蛏子、蛤蜊等贝壳类的水产品。
春节过后，餐桌上则多呈现带鱼、黄鱼、鲳鱼等常见的平价鱼鲜。劳动报记者陆燕婷 摄影
带鱼，颇受上海市民喜欢，最常见的吃法是干煎带鱼。将带鱼去头尾、去内脏，洗净后剪成约10厘米长的段，去除肚子里的黑膜，以免带鱼有腥味。将带鱼放入碗中，放入加入葱姜丝、盐、胡椒粉、料酒等调料腌制半小时以上。小火慢煎至两面金黄，酥脆好吃。
大黄鱼一般可清蒸，食其原味。也可以加入少许雪菜清蒸，更是提鲜。小黄鱼可清蒸也可干煎，不同风味却也是原汁原味。鲳鱼也唤作“叉鳊鱼”，红烧、清蒸、干煎的做法皆可，香气四溢、鲜味十足。
春日里，鲜活的小鲍鱼剔去牙齿后切片汆烫熟成、以葱油淋之可制成冷盘，竹蛏、蛤蜊等贝壳类可去除沙土后清炒之品尝原味，葱油海瓜子做法简单却滋味鲜美。时下，“炖蛋”走红海外，而蛤蜊炖蛋恰也是一道上海人餐桌上的平价鲜食美味。
若说“春味”，再等上一等，待到3月，便又是品尝梅子鱼与刀鱼的好时节了。
如何挑选？尝时鲜首选“鲜”食
春日尝时鲜，首要选“鲜”食。食材如何挑选，记者走访沪上各大市场，现场“取经”。
“春笋要选嫩笋。先看外观，选择外壳淡黄色略带粉色，比较新鲜。”上海江桥批发市场蔬菜部副经理何夏清告诉劳动报记者，如果春笋的表面有斑点或者颜色暗淡，可能表示它不够新鲜或已经老化。同时，可检查春笋的根部，嫩春笋的根部应该是白色的，没有发黄或发黑的现象。
“嫩笋的尖端应该紧密闭合，如果尖端开始松散或张开，说明笋已经成熟，口感可能会比较老硬。一般来说，春笋越短越粗，质地越嫩。”何夏清如是说，而在挑选蚕豆时则要关注其颗粒的饱满度。“一般较好蚕豆夹壳内的是3至4颗粒。其颜色外壳亮绿色，没有黑斑。剥开外壳，观察豆米芽头，如是黑色则代表生长成熟，偏老。”
牛肉怎么选？江杨农产品批发市场里，郭氏清真牛肉摊主郭景晴告诉劳动报记者，平常烹饪，除了西式的牛排类，中式做法首选现宰鲜切的肉品，与之冷鲜、冻肉口感与香味大不相同。鲜切牛肉色测呈鲜嫩的鲜粉色，当选“四六分”肥瘦相间的牛腩部位，肥而不腻口感刚好。带骨牛小排则优选由年龄偏小的嫩牛切割而来的牛小排，经熬煮仍肉质细嫩。牛腱子则多为牛后腿肉，也可选前腿的金钱腱部位。
鲜切牛肉。劳动报记者陆燕婷 摄影
“和牛肉一样，猪肉挑选时更讲究新鲜。鲜切猪肉颜色也呈现粉红，尽量不要选择深红色发僵发硬的肉品。可用手轻按肉品，优质鲜肉富有弹性。”潘万亮肉类配送行负责人王平燕告诉劳动报记者，五花肉选肥瘦均匀，烹饪后不论是色泽还是口感都恰到好处；略带一点肥膘的五花肉制成肉糜、或是狮子头，更为适口；葱烤大排的大排也不要完全的瘦肉，当需略带五花的大排，烹饪时能略带一点儿油花、更为香嫩。
猪肉挑选时更讲究新鲜。劳动报记者陆燕婷 摄影
“选水产品，特别是海鲜，更是讲究一个鲜字。顶好就是选活鲜。”江杨水产品批发市场里，周记水产行负责人周琼介绍，海瓜子等贝壳类不能“开口”，嘴巴一旦张开则代表不新鲜了，竹蛏的小舌头不能呈吐出状、鲍鱼的肉质不能发白，这些都是观察其是否鲜活的小窍门。
时令的竹蛏王。劳动报记者陆燕婷 摄影
“带鱼、黄鱼、鲳鱼是上海老百姓颇为喜欢的鱼类，也是家常菜。到市场里选鱼，也要‘火眼金睛’。”实普海产负责人郭冠军告诉劳动报记者，每年的9月15日前后，是带鱼、黄鱼、鲳鱼的开捕季，9、10月份买这几个品种的鱼鲜，鱼腹内的鱼籽特别多。11月份以后，便几乎没有鱼籽了。当下到了2月采买，不必担心鱼籽的问题，只需判断其是否新鲜。
郭冠军介绍，带鱼通体呈现银质磷光，眼睛突出饱满、鱼鳃全红，“身板”肥厚，鱼骨摸上去偏硬质。“一旦眼睛凹进去或者身子泛黄，摸上去软塌塌，那便不新鲜了。黄鱼也是同样，鱼鳃红、眼睛亮，身上富有光泽度。当下时节，都是新鲜现捕后在码头卸货就全程冷链入沪，处于冰鲜状态。”
链接：到哪里买？逛逛各大市场里挑“时鲜”
蔬菜：家门口的标准化菜场里新鲜蔬菜有不少，地标性的菜场诸如虹口的三角地菜场、普陀的高陵集市、市中心的乌中市集和泰康菜场等，都能买到优质的新鲜蔬菜。跑远些，位于嘉定的江桥蔬菜批发市场、地处宝山的江杨农产品市场内，都能采买到大量的新鲜蔬菜。
肉类：西郊国际是上海猪肉批发供应的主阵地，其W厅特设了批零通道，市民可开车至青浦来到现场，可以低于市场零售价的价格采买到当日鲜切的猪肉产品。在江杨农产品市场，肉类专区可以采买到新鲜、“现场分割”的牛羊肉和猪肉，同时，这里也是上海最大的牛肉集散地，优质进口牛肉源头直供。
海鲜：江杨水产品批发市场，是目前沪上规模较大的市场，可径直步入现场挑选，品种丰富、品类众多。闵行梅陇板块的陇南批发市场，北翟路上还有一处龙上农副产品批发市场，也能买到各色鲜品。
头图为超市里摆满了春菜 劳动报记者颜筱依摄
