清明食刀鱼，一碗“刀鱼汁面”是沪上食客争相品尝的饕餮。劳动报本期“职工明星会客厅”走进颇具盛名的上海老半斋，见证这一碗“顶流”光面的诞生。

劳动报本期“职工明星会客厅”走进颇具盛名的上海老半斋（视频）。劳动报记者贡俊祺 颜筱依 摄影

吊汤头：

猪大骨、老母鸡“打底”

“食客来吃面，午市档‘赶早’在11点开始。我们的团队也要‘赶早’，清晨4、5点就到店开始准备，为的就是一碗色泽奶白浓厚细腻滑润的浓汤底。”上海老半斋厨师长边军告诉劳动报记者，刀鱼汁面讲究“真材实料”，制作过程全凭认真与耐心。

这碗刀鱼汁面需要先用一系列食材“打底”。后厨的桌面上，整齐摆放着老母鸡、当日新鲜的猪大骨、还有鲜切的猪肘、鸡爪等。边军说，这些是汤底的“基础”。制作时，先要将这些食材逐一清洗干净，焯透并撇去血沫。再将食材再次入锅，用文火烧开，炖煮几个小时。

这碗刀鱼汁面需要先用一系列食材“打底”。劳动报记者颜筱依 摄影

后厨的右侧，灶台上有一大一中两个桶形大锅，食材已然没入正在熬煮汤中。但见边军一手轻轻往汤底中舀了一勺汤，露出了已炖煮酥烂几近“溶化”的蹄膀皮。

用多种食材“打底”熬好的汤。劳动报记者贡俊祺 摄影

“你们看，此时的汤底已然开始变为白色，但显得有些稀稠，汤有肉味却没有鱼味儿。俨然是少了最为关键的一道材料——刀鱼松。”边军说。

炒鱼松：

一米长铲子小火慢炒

接下来，刀鱼汁面最为关键的一步，便是炒制刀鱼松。

刀鱼汁面品的就是“银鳞之鲜”，刀鱼的处理过程中也要保留其新鲜绽放银光的鱼鳞。因为鱼鳞含有丰富的胶原蛋白，也会增加汤底的鲜美之味。

“内脏和鱼鳃必须剔除，否则会有鱼腥味。要把刀鱼清洗干净，但必须保留鱼鳞。”步入厨房内侧，来到灶台的另一侧，老半斋刀鱼松制作师傅费继东告诉劳动报记者，炒鱼松的过程说难不难，却要有耐心加持。

整条刀鱼下锅，翻炒制作刀鱼松。劳动报记者贡俊祺 摄影

费继东来到老半斋工作了7年多，传承了“炒制刀鱼松”的技艺。但见他手握一把近一米长的巨型大铲，这就是用来翻炒刀鱼的主要工具。费师傅先在锅中倒入少许的一些油，再将一整筐洗净的刀鱼放入锅中，开始如炒黄豆一般进行小火慢炒。

“今天我们演示炒鱼松的过程，锅中目前仅倒入了大约5斤重的刀鱼。而实际上，平日里，我们单次制作就要倒入今天8倍的量、也就是大约40斤刀鱼。”费继东告诉劳动报记者，炒鱼松时油只需要少许。“切忌不能油多，鱼肉本身含有水分，一旦油加多了水分难以炒干。”

学习翻炒刀鱼松。劳动报记者贡俊祺 摄影

一手掂铲，将附着在锅沿边上的鱼肉轻轻铲下，如炒黄豆一般慢慢翻炒，将鱼肉炒干水分、炒香直至炒成鱼松状。整个过程都是小火慢炒，从刀鱼到鱼松大约需要翻炒足足3小时左右。

刀鱼松制作完成后，只见边军师傅将刚刚炒好的鱼松轻轻勺起，放入先前有猪骨、老母鸡、猪肘熬制的汤底中，混合搅拌，继续熬煮。边师傅告诉劳动报记者，从开始吊汤头直到加入鱼松进行大火炖煮，将汤头熬煮至浓白粘稠，至少需要5至6个小时。

师傅在炒制刀鱼松，小火、少油、慢炒。劳动报记者贡俊祺 摄影

当汤底完美融合并熬煮完成后，再用纱布和篦子将鱼鳞、猪骨、鸡骨等食材过滤，只剩下浓稠发白的汤。这一碗“顶流”光面的汤头算是完成了。

下面条：

过清水捞出没入刀鱼汁中

午间时分的老半斋人声鼎沸，一楼明厨亮灶，沿着透明玻璃向内望去，老师傅们正在争分夺秒，一碗碗刀鱼汁面层层叠高，由服务人员们逐一为堂食的顾客们端去。

正在下面条。劳动报记者贡俊祺 摄影

“下面条的过程比较简单，清水捞面，再盛入装满刀鱼浓汁的汤碗中，那便完成了。”从后厨将制作好的刀鱼汁搬入“明档”，大灶前还有一口巨型的大锅，锅中是下面条的清汤，边军介绍，根据客人的需求，面有大碗、小碗，将面汆水入锅，面条经清汤中烫煮几分钟便已熟成，再浸没入刀鱼汁中，时间刚刚好。

面条熟了捞出，盛入装满刀鱼汁的碗中。劳动报记者贡俊祺 摄影

盛上餐桌，这一碗刀鱼汁面看上去是一碗泛起“银鳞之光”的银白色的浓汤，面条安静沉入汤底中。虽看上去是碗“光面”，却并非“阳春白雪”一般淡然，而是实打实的浓汤慢熬费功夫。吃口上，面条软嫩，略有嚼劲但又入口即化。嘬一口浓汤，把刀鱼的精华一并吞入口中，鲜美之味在口中慢慢散开。

一碗刀鱼面，半部江南春。可谓“春天第一鲜”。在老半斋吃面，这一碗充满刀鱼浓汁的“光面”还有几味鲜美的配料。比如，一年四季热卖的“肴肉”，其制作过程需要耗时3天左右完成，皮冻包裹着浓郁的鲜蹄肉，品尝时可以将肴肉浸润在刀鱼汁面的面汤中，再慢慢咬下，看似简单的一块肉却有着丰富的口感。

这碗刀鱼汁面，是心血，是江湖历练，是人间况味。刀鱼汁面还可以搭配上海人喜欢的辣肉，刀鱼汁鲜香、辣肉劲道又富有鲜甜微辣的口感，为这碗“光面”增添了风味。

为食客呈上刀鱼汁面。劳动报记者贡俊祺 摄影

除了刀鱼汁面外，还有不少食客会选择来上一碗刀鱼馄饨。馄饨馅主要是刀鱼肉混合了猪肉，馅心绵密滑嫩紧实，原来是添了少许啤酒、但不加入一滴水，让馅心风味独特。下馄饨时再添些许蛋皮，更有海派风味。

清蒸刀鱼：

撒上河虾籽鲜上加鲜

在老半斋，除了一碗充满刀鱼精华的刀鱼汁面，还有实打实的整条刀鱼，做法主要是以清蒸刀鱼、椒盐刀鱼骨为主。

边军告诉劳动报记者，清蒸刀鱼的做法相对家常，将刀鱼洗净处理后放入长条形的盘中，最为关键的是要撒上一些河虾籽。刀鱼已然非常鲜美，再加上河虾籽，更是鲜上加鲜。

清蒸刀鱼。劳动报记者贡俊祺 摄影

“放入蒸箱蒸煮，根据刀鱼的大小来定蒸煮时间。比如，一两多的小刀鱼蒸4分半分钟即可出锅，稍大一些时间再添上1到2分钟，再大一些的如3两半以上的大刀则需要10分钟左右。”边军告诉劳动报记者，把握好时间，将其蒸熟后取出，为客人呈上时令的鲜美之食。

店内工作人员透露，许多偏爱刀鱼的老食客多提前预订大刀，每年清明前都会特地赶来品尝。而平日里，2两（100克）以下的中小刀鱼是常备的，以供食客所需。

清蒸刀鱼前，要撒上一些河虾籽，鲜上加鲜。劳动报记者贡俊祺 摄影

“剔除鱼肉的刀鱼骨经油炸后撒上椒盐，也别有一番滋味。食客可凭个人喜好来选择刀鱼的多种吃法，而老半斋也是目前上海唯一一家刀鱼特色、集多种做法的百年老店。”老半斋大堂经理朱翠华告诉劳动报记者，刀鱼一年仅一季，俗话也有‘明前刀鱼细如棉，明后刀鱼硬如铁’之说，食客赶来品尝“银鳞之鲜”，还是在清明时令前赶早到店品尝为佳。

对话“职工明星”

老半斋厨师长边军：慢工出细活，做面贵在坚持和认真

记者对话老半斋厨师长边军。劳动报记者颜筱依 摄影

1、提问：老半斋至今已有多少年的历史？刀鱼汁面的传承已有多少年？

边军：老半斋今年刚好是“120周岁”。这碗刀鱼汁面，传承已有百年。

2、提问：刀鱼汁面是全年都有销售吗？

边军：不是。一年仅一季，基本上过完年后就开始售卖到5月份结束。

3、提问：刀鱼汁面最重要的一个步骤是制作刀鱼松。请问，为什么是将一条条整条刀鱼直接倒入锅中翻炒直至成为鱼松？而不是用机器现将鱼肉打成鱼泥再翻炒呢？

边军：鱼肉打成鱼泥后，会将水份逼出，那么鱼肉便不容易炒干至松散成鱼松状。必须是直接下锅，小火、少油、慢炒。

4、提问：听说刀鱼汁面的“黄金搭档”是我们老半斋的特色“肴肉”。能给我们讲讲“肴肉”的制作过程吗？

边军：一般需要耗时3天完成。先是将新鲜的猪蹄（必须选择前蹄而不是后蹄）进行腌制，这就需要1天时间。腌制完成后，进行炖煮至酥烂，平铺在盛器上放入冰箱冷藏。呈现水晶剔透的皮冻状态后再进行改刀切块。刀鱼汁面配肴肉，品尝时可以先把“肴肉”浸润在刀鱼汁中。刀鱼一年一季，“肴肉”则是一年四季供应。

5、提问：您是什么时候来到老半斋工作的？学做刀鱼汁面后，您最大的感受和体会是什么？

边军：我在杏花楼集团工作多年，曾在不少重要的餐饮岗位工作过。和费继东师傅差不多，我到老半斋也已有7年时间，从初学到掌握技术，如今负责掌勺和对刀鱼汁面进行“品控”。

最大的感受和体会是，这碗面之所以能传承百年，确实讲究真材实料。初学时我也以为只是熬一碗鱼汤，将面放入汤中。真正学习时才发现，制作过程一步一步非常繁琐、但又极为严谨，环环相扣，最终才能完美呈现。制作刀鱼汁面的过程中会发现，先前的汤底是“基石”、炒好的刀鱼松是“灵魂”，将二者融合成为刀鱼汁，实现了“升华”。做菜、做人、熬汁，都离不开“认真”二字。一步一个脚印，方能代代传承。

头图：老半斋厨师长边军展示正在熬制的“刀鱼汁”。劳动报记者贡俊祺 摄影