清明品“三珍”：河虾、鸭蛋、清明螺。其中，清明时节的河虾又被称作“清明虾”，其肉质肥美、味道鲜美。这个季节，罗氏沼虾也正当季，又逢小龙虾初上市……我们一起来盘点一下跃动舌尖的鲜活美味。
河虾、罗氏沼虾正当季
为什么说河虾是“清明三珍”之一呢？水产业内人士指出，每年的清明时节，刚好河虾肥美、正处于食用季。此时的河虾味道鲜美，且含有丰富的蛋白质、钙等营养元素，适量食用一些河虾，对人体的健康多有益处。
“春天适合吃河鲜。应季的虾类水产品，首先想到的就是河虾和罗氏沼虾。平台上，还有鲜活南美白对虾、也就是我们常说的基围虾，但基围虾实际全年在售并没有太强的时令性。”叮咚买菜水产开发专家罗凡告诉劳动报记者，以上海地区为例，清明前夕，叮咚买菜在沪日销河虾2000斤左右、罗氏沼虾销售也与之齐平。
“河虾以大小区分来定价，个头较小的小河虾每斤约70元左右，大个的鲜活河虾约为120元一斤。”罗凡告诉劳动报记者，平台上，除了应季的品种外，常年在售的各类虾有十多种，鲜活、冷冻、冰鲜都有，冰鲜通常是活虾转冰鲜、仅售一天，翌日便报损。而在当季，除了河虾和罗氏沼虾等时令虾外，还有诸如时令的鳜鱼、鲻鱼，白水鱼，螺蛳，河蚌，河豚，鲥鱼，刀鱼等丰富的水产品也正在供应中。
当季的罗氏沼虾也有着“淡水虾王”的美誉。劳动报记者贡俊祺 摄影
“国产虾品中，当季畅销品还属河虾，壳薄肉嫩微微甜，颇为鲜美。罗氏沼虾则属于暖水虾，体态饱满、个头硕大，有着‘淡水虾王’的美誉。”盒马水产负责人李子涵告诉劳动报记者，进入4月，还有不少进口虾的品类可供选择。比如，来自越南产区的小青龙、以及澳洲红龙，还有加拿大波龙都已陆续进入上海市场，丰富当季的虾类水产品供应。“特别是当季的小青龙，虾的肉质非常饱满，且目前其市场售价也相对具有竞争力、性价比较高。”
虾只只鲜活。劳动报记者贡俊祺 摄影
小龙虾初登市场
除了上述虾品外，进入清明季，也恰是小龙虾初登沪上市场的时间点。一年中小龙虾飘香的时节正式拉开序幕。
“清明前后，恰是小龙虾初步量产上市的时节，大家在平台上也能够买到鲜活的小龙虾和各类烹饪好的小龙虾商品。小龙虾最好的食用时间点一般是5、6月份，目前仅是‘尝鲜期’。”罗凡表示。
“到了3月下旬，气温开始逐步回升，湖北潜江等小龙虾产区已‘蓄势待发’。”李子涵告诉劳动报记者，从3月初有零星小龙虾上市到进入4月供应量逐步上升，小龙虾的价格也开始从回调，接下来，小龙虾的价格也会更为亲民。
如何将只只鲜活的小龙虾从产地运输抵沪，又如何确保品质？各个平台都有自己严格的把关流程和成熟的运输供应链。
“这个季节的小龙虾青虾居多，从产地运抵上海，我们都是实行最短的供应链路。以小龙虾为例，鲜活的小龙虾原本还在湖北的稻田中，于产区收货后，每日中午12点发车，以最短的链路直达上海，在次日凌晨2、3点左右就能到达，清晨就会出现在门店中。”李子涵说，上架前，会对小龙虾产品进行冲洗和挑选，活力不佳、有部分断足的弱虾，都会被剔除。上架后，大家看到的，便是色泽鲜亮、虾体完整、充满活力的优质虾品，可以放心挑选和食用。
第二部分：如何烹饪
白灼、油爆、清炒、蒜蓉……花式技艺烹得“虾香四溢”
清明季节，食用鲜活鲜嫩的虾类，最是可口。虾与鱼类水产一样，肉质肥美，但又无鱼腥味，也无骨刺，老少谐宜，吃法又多种多样。在烹饪技艺上，可有白灼、油爆、清炒、蒜蓉等多种方式，烹得“虾香四溢”。
突出原味保留清香
先来说说河虾。河虾的烹饪方法有多种，最常见的便是盐水、清炒的做法。
盐水河虾并不难，将虾洗净，葱切段姜切片，少许盐调味，入水煮开后撇去浮沫，连汤一并离火装入碗中。而清炒则多了一道繁琐的工序，便是手剥虾仁，需要耐心与细心，剥好的虾仁过油后再调味清炒，河虾仁虽小，却甜嫩且清脆爽口。清炒虾仁中添入些许当季的龙井茶叶片，便成了一道“龙井虾仁”，更是一道应季而食的健康菜。
本帮菜的技艺中，还有一道油爆河虾，常常与清炒河虾仁组合称为“河虾双拼”的制法，是当季餐桌上沪上食客常点的一道经典菜品。油爆虾用旺火热油炸虾，虾外脆内嫩，虾壳红艳松脆若即若离，鲜甜细嫩、回味之下有些微带酸甜，风味独特。
在烹饪时，多讲求保留河虾的原汁原味，凸显其鲜活的鲜甜，保留虾的清香。
罗氏沼虾则是以白灼为主，虾应当鲜活有力，将虾反复清洗、剪去触须，锅烧沸水再将虾放入锅中，大火煮上2、3分钟即可，开盖捞出沥干水分再进行摆盘，配上白灼料汁，品尝的就是其原有的鲜美之味。另一种便是以盐焗的方法，让食材保持鲜嫩、锁住汁水，提升口感。
河鲜保留原味，海鲜在烹饪时也讲求追求原味。例如，小青龙常见的做法是用蒜蓉粉丝蒸的技艺，不过，烹饪加工方式虽然简单却也能保留食物原汁原味的鲜味。澳龙与波龙等大个儿龙虾则可以刺身的食法，入口鲜甜且保留鲜甜。
香辣、十三香皆宜
再来说一说抢“鲜”上市“蹦”向市场的小龙虾。一年一度的“小龙虾大战”尚未真正启幕，先以饱满度高的青虾打头阵。烹饪方法上倒是延续了多年的制法和技艺，香辣、蒜香、黄焖、十三香皆宜。
小龙虾在烹饪前，需要清洗，将其放入清水中可加入食盐、少许白醋进行浸泡，帮助其吐出泥沙。再用刷子仔细刷洗虾身，尤其是虾腹部。处理过程中，最好是剪去虾头、挑出虾胃，抽出虾线，再将虾背部剪开使之更为入味。
刚烹饪好的、上架销售的蒜蓉小龙虾。劳动报记者贡俊祺 摄影
多种口味的小龙虾大致的烹饪方法相似，仅是调味上有所不同。烹饪前可将小龙虾以高温油炸半分钟左右，使虾肉更为紧实。热油起锅，放入各式调味，倒入小龙虾，经炒制、焖煮、收汁，过程中，加入啤酒以去腥提味儿增鲜，再放入香葱、香菜、洋葱、莴笋等配菜即可出锅。考究一些，还可以在翻炒时加入咸蛋黄，风味独特的咸蛋黄小龙虾，咸鲜鲜美更带劲。
小龙虾也并非必须爆炒，也可以白灼、清蒸，白灼配以鲜味儿酱油，或是佐以芥末等蘸料，都能够品尝到这一“高蛋白、低脂肪”的鲜美之味。或是将熟成的小龙虾浸泡在话梅汁中，再予以冰镇，口感酸甜别有一番滋味。
市场上，除了鲜活的小龙虾外，还有部分平台、商超为不会下厨的“新手小白”而推出快手菜。简单热食，便能品尝到已提前预制的鲜食好味。待到小龙虾大量上市之时，花式烹饪、口味繁多的小龙虾美食也将席卷沪上，呈上“小龙虾盛宴”的同时，也见证“小龙虾经济”从市场火到餐桌的热闹景象。
第三部分：如何挑选
优选鲜活、有力的“劲道虾”
虾味鲜美，但如何甄选？业内指出，春季尝鲜，最好还是品尝“活鲜”，优选鲜活、有力的“劲道虾”，自己加工烹饪，食得放心。
选虾时，可以观察其外观是否有“白斑”，或是否四肢短缺、无力，这些病虾、弱虾都应当一并剔除。多个平台、商超都表示，活虾的供应链路较短，在将活虾产品上架前，都会提前进行品控、定期第三方检测、每批次快检，以规避可能出现问题产品的风险。
鲜活的河虾。受访对象供图
而近期，冰鲜、冷冻的虾和虾仁制品也备受关注。在选购冻品虾、和冷冻虾仁类产品前，应注意查看标签，特别是多看一眼预包装上的配料表，警惕未标注添加剂成分的“三无”虾品，注意优选零添加保水剂的产品；同时，要学会算净重、比价格，警惕单价异常低廉的产品；选渠道、认品牌，优先通过正规商超、电商旗舰店购买，选择有SC认证（生产许可）的品牌。
多种虾、虾仁类产品丰富市民餐桌，选购前可注意查看标签。劳动报记者贡俊祺 摄影
头图：正在商超内挑选鲜活优质的罗氏沼虾。劳动报记者贡俊祺 摄影
