广泛引入全国地理标志性食材，融合西式元素增强中式美食内核，超过半数美食都是七年来首次推出的新品……近日，九曲桥畔的沪上知名中华老字号、“海派文化美食地标”绿波廊又有新动作：全面翻新菜单，以创意碰撞经典，用本地特色迎接国际味蕾，续写上海美食文化新篇章。

用本土特色迎接国际味蕾

自144小时过境免签政策实行以来，国际游客到访上海的比例频率与日俱增，打卡沪上老字号美食也成了游客体验行里的重要一环。同时，国内餐饮市场更新迭代加速，食客的可选范围也越发宽广。由此，用“中式内核+西式元素”的组合拳说好上海美食的新故事，成为了绿波廊暌违七年推出全新菜单的一大亮点。

以“中餐西做”的典型代表松露豌豆方为例，它原本是一道深受广大食客喜爱的传统江南风味前菜。升级后，绿波廊在产自上海崇明的白云豆泥里融入了意大利松露进行调味，再用半透明的糯米纸包裹，黄色的豌豆方犹如糖果一般小巧精致，吃起来更是细腻香甜，入口即化，带有黑松露的独特香味，倍受外国游客、年轻食客们的青睐。

中餐西做。豫园文化饮食集团供图

绿波廊的非遗点心制作技艺在新菜单里也占据了不小的篇幅。它们造型别致，极富中式美感，不少食客在社交平台分享时都称赞这些点心“很出片”。以上海市花白玉兰为灵感制作而成的椰香玉兰酥原本是春季限定的新品，造型独具上海韵味因而十分畅销，也得以成为了新菜单里的“常驻嘉宾”。而这朵可以吃的“玉兰花”让中式美学的浪漫成为了绿波廊吸引中外食客的新密码。

椰香玉兰酥。豫园文化饮食集团供图

除此以外，诸如大别山粉皮、黄山笋、云南冰川茄……这些来自全国各地的地理标志食材、特色风物也被广泛采纳，与绿波廊的海派烹饪技艺共同构成了一系列夺人眼球的新品。同时，为了让人能够更好的理解这些招牌菜背后的故事，他们特意在菜单上配了相应的文字简介、多种语言版本，让舌尖美食成为传播本土文化的使者。

用“硬核”内功打造新王牌

海派虾烧鳝、蔓越莓糖醋排骨、三虾黄浆包……翻开绿波廊厚重的新菜单，墨香未散，数道脍炙人口的经典菜跃入眼帘。那些深埋在无数上海人记忆里的传统美味在匠人的巧思加持下被焕新重塑。

招牌之一的海派虾烧鳝，来源自两道经典的本帮菜：清炒鳝糊和清炒虾仁。两道人气招牌菜的“双剑合璧”，成为了新菜单的“制胜法宝”。

将清炒鳝糊和清炒虾仁这两道人气招牌菜的“双剑合璧”。豫园文化饮食集团供图

据绿波廊厨师长司炯介绍，这道菜在清炒鳝糊的基础上对烹饪方法加以改变，“以前的重点放在鳝糊里的‘糊’，现在重点放在了清炒里的‘炒’，口感更清爽，香味更浓郁，层次也更丰富。”对老菜品的巧妙翻新，既留住了传统特色的老底子，又增添了新“食”代的新底色。

“我们尊重传统，欢迎老客人，但也与时俱进，拥抱新客群。菜单升级不是简单的菜品迭代，而是要让每道菜都有成为‘王牌’的潜力。”绿波廊总经理陆亚明表示，这次菜单里的新品占比超过了50%，上一次这样大规模的更新还是2019年。虽然是时隔七年的“大换血”，但海派文化的精髓传承依旧：招牌菜点悉数保留，并综合考虑口碑、销量、烹饪难度等方方面面，还邀请了业内多位“大咖”共同参与研发讨论，最终定下了这本菜单的新貌。

事实上，创新始终刻在绿波廊的基因里。1973年，柬埔寨西哈努克亲王在上海豫园品尝了一张“雨夹雪”菜单，一道菜品配一道点心的形式开创了当时国内餐饮业的先河，也奠定了绿波廊的海派创新风格。历经长足发展，地处豫园商城“C位”的绿波廊至今已接待了八十多批国内外重要贵宾。这些为招待贵宾所创制出来的美点美馔，也以亲民的方式融入了日常菜单，不断秀出海派饮食的文化魅力。

“坚守东方美学内核，深度挖掘本土特色，餐饮老字号的‘硬核’内功不止是丰富餐桌，更能让人饱览文化之美。”豫园文化饮食集团联席总裁杨炯表示，此次绿波廊菜单的全面焕新既是上海本土老字号应对国际化消费浪潮的一次全新探索，更是展现中华老字号蓬勃生命力和创新力的一次重要契机。

头图：地处豫园商城“C位”的绿波廊暌违七年推出全新菜单。豫园文化饮食集团供图