近日，谍战剧《谍报上不封顶》预告片中，剧中主角一句“给我打包一份德兴馆的焖猪蹄”，让这道并未在片中露出庐山真面目的上海老字号同名菜成为了大众关注的焦点。一道蹄膀贴秋膘，本帮菜以浓油赤酱为特色，今天，我们就来说一说上海菜的“红烧江湖”。
“上海焖蹄”费功夫
先从近期热度居高不下的蹄膀说起。“上海有两大德兴馆，德兴面馆的蹄膀是为苏式焖蹄，颜色偏白。上海德兴馆的蹄膀则是一道不折不扣的红烧代表性菜品，老上海对其的地道叫法是‘上海焖蹄’。”上海德兴馆非遗传人梅林告诉劳动报记者，这道菜选用前腿蹄膀，其肉质紧实，脂肪分布均匀，烹饪完成后看上去色泽红亮，卤汁浓郁，浅尝一口，入口即化、肥而不腻。
从业近30年，这道“上海焖蹄”已经成为了梅林师傅的拿手菜之一。他说烧法并不难，难在长时间的等待。烹饪时，先对蹄膀进行预处理，将蹄膀冷水下锅，加料酒和生姜，大火煮沸撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。再倒出多余油脂，留少许底油，放入冰糖小火炒至融化呈浅琥珀色，立即加入蹄膀翻炒均匀，让蹄膀都裹上糖色。
上海焖蹄摆盘上桌。劳动报记者陆燕婷 摄影
“炒糖色焖煮后，进入关键的一步，加调料继续焖煮。依次加入生抽、老抽翻炒出香，放入剩余生姜、葱、八角、桂皮，加足量清水大火煮沸后转小火，加盖焖煮1.5至2小时，至蹄膀酥烂、汤汁浓稠。”整个过程耗时数小时，每日清晨起现做、按需供应，着实可谓“费功夫”。
这是一道费时费力的功夫菜。劳动报记者陆燕婷 摄影
“鸡圈肉”重现菜单
“上海人喜欢吃的红烧菜，草头圈子就是一道常见菜。烧制圈子时，要先将炒锅烧热，放入圈子，加入黄酒、酱油、白糖、姜末和适量白汤，烧沸后转小火煮5分钟左右，待卤汁收紧时，用少许湿淀粉勾芡。煸炒草头则断生即可出锅，铺在盘底。”上海老饭店厨师长罗玉麟告诉劳动报记者，草头、圈子需要分锅烹制，最后组合，这样可以保证草头脆嫩的口感和圈子酥烂的质感都不被破坏。
翻番沪上各大本帮菜馆的菜单，有一道几乎失传的红烧菜——本帮鸡圈肉，也用到了草头圈子中的圈子为主要食材之一。这道红烧菜因能品尝到五花肉、大肠、鸡肉三种荤食而颇受食客喜爱，但难点就在于其制作费时又费力。在上海德兴馆、上海老饭店等沪上本帮名菜馆的菜单上，能觅得这道“功夫红烧菜”。
鸡圈肉，一道菜有三种主要食材。劳动报记者陆燕婷 摄影
“我们把这道鸡圈肉进行了改良，鸡肉部分用鸡中翅代替，‘活肉’吃起来更为鲜嫩。摆盘时，红烧肉铺在底部，放上大肠、也就是我们常说的‘草头圈子’里的圈子，最上一层则是鸡中翅或鸡肉。关键一步，淋上红烧料汁，最后撒上香气扑鼻的桂花粒作为点睛。”梅林告诉劳动报记者，这道菜烹饪时非常繁琐，三种食材需要提前清洗、适当烹饪备用，再进行红烧，且食材成熟度不同，必须一样一样先后放入锅中，再进行炖煮，体现出了本帮菜的“耐心”。
河鳗、乌参软糯入味
上海人喜欢的红烧菜还有哪些？比如红烧河鳗、虾子大乌参等等，也是“功夫菜”。
“虾子大乌参是上海本帮菜的代表性名菜，始创于20世纪20年代末，以其‘浓油赤酱、酥糯鲜香’的特点著称。”罗玉麟告诉劳动报记者，这道菜的主料为水发大乌参、干河虾子，干乌参需经明火烤焦表层，刮去焦壳，再通过反复冷热水交替浸泡才能发好。这是保证乌参口感酥糯且易于入味的基础。
罗玉麟介绍，在预处理乌参时，应将水发好的大乌参反复洗净，沥干水分。将炒锅置旺火上，舀入熟花生油，烧至八成热（油面冒青烟）时，将乌参皮朝下放入油锅中炸约十秒钟，待爆溅声微小时捞出沥油。再进行烧制入味，最后，另取一锅熬制葱油（用清油和葱结熬制）。将葱油倒入勾好芡的卤汁中推匀，使其油亮发光，最后将芡汁淋在乌参上即可。
“油炸乌参时油温要够高，时间要短，旨在定型锁住水分。”罗玉麟说，本帮菜特色是“浓油赤酱，咸中带甜”，但本帮菜最难的就是时间要足，烧制和焖蒸的时间要足，确保乌参彻底酥软入味。
还有一道红烧河鳗，各家做法不同、也大同小异。河鳗有“水中人参”之美誉，成品酱汁浓郁。
梅林正在烹饪，红烧菜“功夫考究”。劳动报记者陆燕婷 摄影
“处理河鳗时，应将河鳗宰杀治净，斩去头尾，横切成段。锅中水沸，下鳗段氽烫一下，去除表面黏液，捞出用清水洗净。”罗玉麟说道。而梅林则表示，如要让河鳗烹饪时肉质更为紧实不散，可以将宰杀洗净的河鳗放入冰箱冷冻一下，氨基酸充分释放后取出，再进行烹饪，口感更佳。
“将处理好的河鳗入锅，进行煎炒增香，大火烧开后，转而改用小火焖烧，直至鳗鱼熟透、汤汁逐渐收浓。”罗玉麟如是说，河鳗烧制需要足够的时间用小火慢焖，才能使其酥烂入味，同时让油脂渗出，口感更肥美。
沪上名厨纷纷表示，本帮菜虽讲究浓油赤酱，但其调味也颇具灵活性，比如，每道菜中的酱油、糖等调料用量可根据个人口味偏好微调。此外，就是火候的把握，尤其是红烧河鳗的慢火焖烧和草头圈子的大火快炒，是成就美味的关键。
头图：上海德兴馆非遗传人梅林正在烹饪红烧美食。劳动报记者陆燕婷 摄影