中秋、国庆“双节”将至，劳动报职工明星会客厅走进世界会客厅，由世界会客厅的行政总厨邱伟杰为我们现场烹饪几道时令限定飨宴。与往日大火爆炒不同的是，这一次，做饭的节奏慢了下来，大厨改以清炒、慢煨出精品，带来不一样的特色美食。
菜单：
两菜一汤一点心
本次职工明星会客厅的主角邱伟杰先生入行30余载，师从周元昌大师，擅长粤菜和海派菜。在烹饪手法上，他博采众长，中西合璧，从厨师到大师，为上百位国家元首、政府首脑及部长级贵宾进行“国宾宴”服务。
世界会客厅内景。劳动报记者贡俊祺 摄影
劳动报记者了解到，世界会客厅中餐厅“荟·雅集”连续两载荣膺金梧桐二星餐厅荣誉，现在正值东湖美食节佳期，我们于江畔雅室之中，由大厨进行现场烹饪。
“我们为大家准备了四道菜品，分别是一道汤，即南北杏秋梨炖老鸭；两道菜，一道荤为蟹肉虾籽蹄筋、一道素为秋韵五果蔬，还有一道点心是臭豆腐虾潺春卷。”邱伟杰告诉劳动报记者，设计菜品时根据时令特色，将“金九银十”的肥美蟹肉、家常蹄筋、时令蔬菜，还有中秋必吃的鸭子，以匠心呈现。
现场，我们临江而立，摆上两套锅灶，开始鲜品制作。
现场烹饪时令飨食。劳动报记者颜筱依 摄影
汤品：
温补食材慢火清炖
一盘新鲜食材摆放在记者眼前，正是今日份汤品——南北杏秋梨炖老鸭所需的主要食材。新鲜的老鸭对半切开、再对半切，取四分之一翅、四分之一腿，还有焯水去掉浮沫的小排、瘦肉，半只秋梨，还有南北杏、红枣和枸杞。
“炖汤需要的便是时间，通常一锅新鲜现熬的好汤至少需要3小时。今天时间有限，我们为大家展示一下制作步骤。”邱师傅一边说着，一边将灶具开火，将鸭肉、小排、瘦肉依次放入透明的康宁锅中，加入矿泉水。“我们先将汤底煮沸再转小火，就这样慢慢炖煮。”
南北杏秋梨炖老鸭。劳动报记者颜筱依 摄影
接下来的中秋、国庆“双节”将至，鸭子是上海人家宴时的一道必点菜。上海人爱吃酱鸭，浓油赤酱、咸甜可口，上海人也爱喝老鸭汤，最是鲜美。而邱师傅所呈现的这道汤，以小排和瘦肉点缀、凸显鸭肉本身的鲜香丰腴，食材虽家常普通，其鲜美滋味却并不普通。
“制作时，要有足够的耐心。因为一道好汤，值得等待。”邱伟杰告诉劳动报记者，在家动手制作时，大约熬煮到1个半小时左右，可以依次加入秋梨、南北杏，添入红枣和枸杞，清炖汤底，食材本身足够新鲜，加少许的盐、一点点糖，即可吊出鲜味。
炖汤，食材虽家常普通，其鲜美滋味却并不普通。劳动报记者颜筱依 摄影
荤素：
时令搭配清炒慢煨
一边煲汤，另一边的灶具前，邱师傅开始着手准备烹饪一荤、一素两道菜品。一荤，以时令的鲜美梭子蟹、家常的蹄筋为主料，辅以河虾籽点缀。一素，则是以广东丝瓜、西葫芦、小南瓜、山药和老黄瓜等五种新鲜蔬菜为主食材，切成整齐的条状，成就这道“秋韵五果蔬”。
一荤一素两道菜的烹饪方法上有些近似，采用快速清炒、再文火慢煨的方式进行。为了让食材更为“鲜上加鲜”，邱师傅清晨以老母鸡、猪蹄等食材熬制了一锅高汤，在煨制时浇入锅中，将鲜香之味煨入食材中。
蟹肉虾籽蹄筋。劳动报记者颜筱依 摄影
先来说说这道蟹肉虾籽蹄筋。邱师傅告诉劳动报记者，蟹肉不用选择特别价格高昂的蟹品，只需要当季、时令的梭子蟹即可。此时的梭子蟹膏满黄肥正当时，现场考究的做法是将梭子蟹清蒸后逐一挑出蟹肉，若是家中烹饪简单一些也可将梭子蟹对半切开后轻轻入锅煎一煎，便于蹄筋烩炒。
“蹄筋要Q弹软糯，肥而不腻，‘泡发’的手势很有讲究，一般有‘水发’和‘油发’两种方式。‘水发蹄筋’需要清水浸泡、入锅蒸制膨胀，再换水浸泡，是利用水分使干蹄筋膨胀复水的过程。而‘油发蹄筋’则是通过食用油加热使干制蹄筋膨胀疏松的工艺。”邱师傅告诉劳动报记者，市面上也有已泡发好的蹄筋，解决新手小白不会泡发蹄筋的困扰，但建议要选择正规品牌的出品，确保发制使用的都是符合食品卫生规范的。
烹饪时，锅中少许油，泡发好的蹄筋入锅，依次加入少许盐、老抽、生抽、蚝油、少糖等调味，快速翻炒后，倒入高汤煨煮。将挑出的梭子蟹肉放入蒸箱加热。待煨煮完毕，蹄筋出锅，摆上蟹肉，撒上河虾籽，以葱花点缀，即成。
而“秋韵五果蔬”也是开灶起火，炒锅中少许油，先将西葫芦、小南瓜、山药和老黄瓜等四种食材放入，快速轻轻翻炒，添入少许基本调味料，加一点点鸡粉，倒入高汤，最后加入易软烂酥嫩的广东丝瓜，文火慢煨即成。
秋韵五果蔬的食材准备。劳动报记者颜筱依 摄影
“蹄筋本身寡淡无味，经高汤分子浸润、与蟹肉河虾籽调和，入口极鲜。所有的食材都是当季的时令食材，调味也是最简单的调味。应了那一句‘最简单的食材、最简单的调味，烹饪出最是自然鲜美的珍味。’”邱师傅告诉劳动报记者，菜式也可根据时令特色进行调整，比如这道“秋韵”炒素到了春天，也可以更换春季食材，不切条、也可以传统的“滚刀块”，翻炒入味，代表时令特色。
春卷：
包入臭豆腐与“水潺”
“什么点心最能代表上海，我觉得应该是春卷。不论是年夜饭，还是中秋、国庆家宴时，都喜欢包春卷、炸春卷，吃的就是那份热气腾腾、酥脆可口。”邱伟杰告诉劳动报记者，上海人在包春卷时，常见的甜口多以豆沙为馅，而咸口则是“烂糊肉丝”即黄芽菜肉丝为馅，还有春季时令的刀鱼春卷、或是鲜美的黄鱼春卷。
而这一次，邱师傅另辟蹊径，以臭豆腐、虾潺（也叫“水潺”，就是“龙头鱼”）为馅。将臭豆腐切成小粒，加入少许的红椒丝、一点辣椒酱，拌匀。新鲜的“龙头鱼”处理干净后，进行切段、加入葱姜丝去腥，料酒、少许调味，进行腌制备用。
包春卷的手法并无二异，将春卷皮子摊开，放入一层臭豆腐、添入两三块“水潺段”，由下向上、左手两边翻折，封口处抹上一点面糊，收口。
制作春卷。劳动报记者颜筱依 摄影
春卷包好后，取一口康宁锅，倒入相对较多的油，开中火，将新鲜现包的春卷丢入其中，任其“腾在油锅中”，慢慢炸至金黄酥脆，再以漏勺将其盛出。再用一把长方形道具，就着热腾腾的春卷对半切开，上面放一些鱼子酱，再加以小小嫩豆苗叶点，这道“臭豆腐虾潺春卷”便制作完成了。
“家中煎春卷，有时会用炒锅或煎锅，常常会开大火，此时急火催熟却容易焦黄，有时还会出现皮子煎熟了馅料没熟透的尴尬。因此，做菜，急不得。”邱伟杰告诉劳动报记者，以中火慢煎可让表皮酥脆、内里刚好熟成，把握得“刚刚好”。
“臭豆腐虾潺春卷”制作完成。劳动报记者颜筱依 摄影
中秋家宴，菜不必多，讲究时令、精品呈现即可。中式烹饪，虽可急可缓，却不必着急，趁着接下来的假期，也可“笃悠悠”烹调，享受做菜的快乐。
头图：世界会客厅“国宾宴”总厨呈上时令飨食。劳动报记者颜筱依 摄影