中秋、国庆叠加的“十一”黄金周，亲朋好友来家中做客，可到小菜场里买买家常菜，秀出“十八般厨艺”呈上一桌“上海特色菜”。毛豆、芋艿、鸭子都是当季的“时令菜”，搭配梭子蟹、大闸蟹、本帮红烧肉和糖醋小排，海派家宴别具风味。

       

毛豆、芋艿、鸭子正当时（视频）。劳动报记者陆燕婷 摄影

糟毛豆、蒸芋艿

最抢手的“时令蔬菜”

“毛豆是本地毛豆，芋艿产自浙江金华，这几天来采买的食客络绎不绝。这两样中秋家宴菜单上的‘绝佳搭子’，迎来销售高峰。”日前刚刚升级改造完毕的“永昌集市”泰山店内，菜市场、美食街、社区服务三板块巧妙布局，使这一位于普陀宜川路街道的40年老市场焕然一新。蔬菜摊主朱女士告诉劳动报记者，节日里市场照常营运、蔬菜供应量足价稳，毛豆芋艿外，应季的米苋等时蔬也颇为畅销。

上海人吃毛豆主要有盐水毛豆或糟毛豆两种吃法。烹饪前，先将毛豆两端剪去，开口更易入味。盐水的做法即热水加盐，放入剪好的毛豆夹，3分钟左右将其煮熟。盛出时最好过冰水轻轻冰镇，毛豆壳的颜色会更加翠绿，而盐水经两端进入毛豆中，吃口上咸中带鲜、又增添香味。

“毛豆必须要煮熟。糟毛豆的做法是以开水煮毛豆，将其煮熟后放凉，再加入糟卤。糟卤即用超市里常见的品牌糟卤即可，也可以在糟卤中加入盐、味精、糖，还有八角跟香叶，使之呈现复合味型，糟香风味更浓。”上海总厨联盟精英会会长、上海旅游高等专科学校酒店与烹饪学院老师杨海告诉劳动报记者。

另一道时令菜“蒸芋艿”的做法，则更为家常和简便，买来后洗净直接上锅隔水蒸制。只是在选择芋艿时最好挑一挑个头，芋艿形似小鸡蛋，不要过大、也不要太小，蘸一点白糖刚刚好。

红烧肉、糖醋小排

地道本帮特色菜品

家宴桌上两道本帮菜，一道红烧肉选材五花肉，另一道糖醋小排选材猪肋排，取精华部位，用心、用情烹调。舌尖上的亲情盛宴，少不了这两道上海硬菜。

“节前、到节日里，猪肉销售一直居高，品质上乘的肉品更受市民喜爱。”猪肉摊主纪先生告诉劳动报记者，连日来，其摊位上的黑毛猪销量创新高，肋排、五花肉、里脊等都是市民首选的肉品。

“先来说说糖醋小排，家常烹调时大家常常会放镇江香醋，其实不然。上海的糖醋小排，最好是用米醋优先、加少许香醋，会形成开胃酸爽的滋味，完成后，撒上少许的桂花或是芝麻，更有海派特色。”杨海告诉劳动报记者，在烹调糖醋小排时要注意火候和调味的比例，酸味凸显了，再加以冰糖，最后收汁，刚好是酸甜适口。

而在烹饪五花肉时，看似简单的红烧做法，也要注意把握时间，肉便不会柴。“有的烹饪方法，红烧肉全程不加水、只加啤酒，让肉质更为细嫩，不失为好的办法。”杨海如是说。

时令鱼虾蟹上桌

清炒、白灼食之“原味”

豫园和丰楼焕新回归，于节日里开启“美食总动员”，小吃摊前兜兜逛逛，一碗上海特色的“蟹黄面”引来食客争相品尝。金秋食蟹季，浓郁的蟹黄，唇齿留香。

金秋食蟹季，蟹黄面引来食客争相品尝。劳动报记者贡俊祺 摄影

“河虾、斑节虾，应季的水产品中，这两样卖得更好。菜市场里买菜，会比线上平台还便宜些。国庆餐桌上，上海市民喜欢的小黄鱼、大黄鱼，鲜活的鳜鱼，还有梭子蟹、大闸蟹，都供销两旺。”水产摊主李女士告诉劳动报记者。

河虾、斑节虾等鲜活水产品旺销。劳动报记者陆燕婷 摄影

“水产品在上海菜里属于食之‘本味’，讲求‘原汁原味’。比如，虾类，鲜活的河虾常以盐水虾简单烹饪，斑节虾则以白灼的技法，吃的就是新鲜和原味。鳜鱼也常常偏爱清蒸，加上一勺味极鲜提提鲜。”杨海告诉劳动报记者，大闸蟹清蒸搭配一点蟹醋，梭子蟹则可以清蒸、葱姜炒等家常烹饪技法，突出水产品食材本身的鲜美滋味。

此外，菜市场里还有特色的“熏鱼摊”和熟食店，能采买到上海特色的熏鱼、干煎带鱼，为节日餐桌增添美味选项。

烤麸等本帮特色的冷菜。劳动报记者贡俊祺 摄影

本帮酱鸭、老鸭汤

家常烹饪简单又食补

中秋吃鸭子，酱鸭、烤鸭、烧鸭、老鸭汤都是常见的美食。豫园和丰楼内的本帮酱鸭、特色的甜皮鸭，颇受食客喜爱。而沪上菜市场里也隐藏了不少宝藏小店，如永昌泰山集市里的一家“财叔烧鸭王”成为新晋“网红”，港式烧鸭亮相上海街头，节日里引来食客争相排队购买。

“小麻鸭大约养殖了1年半左右，个头偏小、肉质细嫩。适合用来做酱鸭，一市斤单价大约35元钱。个头大的老鸭，更适合烧汤，一市斤单价约40元。还有草鸡可以制作‘三黄鸡’，也有人会买只鸽子回去煲汤。”摊主韩先生告诉劳动报记者，节日里，这几样冰鲜禽类销售居高。

鸭子畅销。劳动报记者陆燕婷 摄影

“酱鸭的做法并不复杂，一整只烹饪时间略微长一些。如家宴客人不多，或只是小家庭团聚，也可以半只、或四分之一来进行烹调，大约半小时就能自制完成。”杨海告诉劳动报记者，将麻鸭焯水、撇去血水洗净后，葱姜煸香后，放入鸭子稍微煎上一煎，开始调味。依次加入生抽、老抽、白砂糖、鸡精等家常调料，可以加一些蚝油或是海鲜酱，放入八角香叶，增加其香味，烧开后转小火焖上8、9分钟，再进行大火收汁即可。

酱鸭受食客欢迎。劳动报记者贡俊祺 摄影

“白斩鸡”要选取嫩三黄鸡，鸡要足够新鲜，菜市场里宰杀干净后先用清水将鸡冲洗干净，鸡放入锅中，加入一定量的水，大火烧开后再小火焖煮，慢煨10分钟左右，用牙签轻轻戳一戳鸡肉，没有血水即可出锅。此时，鸡皮略微泛黄，肉质滑嫩。以六月鲜酱油、少许绵白糖、少许麻油，加之葱花，自制“白斩鸡”搭配这一碗简单调制的蘸料，更是鲜香入味。

“时令应季菜品老鸭汤，以老鸭煲汤，可以加入扁尖笋、枸杞、红枣等，讲究的也可以放一些秋梨，煲汤讲究时间，最好是煲足2小时以上。”杨海如是说。

“家宴，以诚待客。一桌菜，菜式多样、色彩丰富，不必道道浓油赤酱，突出上海特色、又讲求营养搭配。用菜场里就能采买到的普通食材，烹出‘老嗲额’上海咪道。”杨海如是说。

节日“菜篮子”：市场供应量足、价稳、食安

“焕新升级后的‘永昌集市’泰山店总面积达3千平米，从传统农贸市场到多元业态集合，永昌菜场、永昌食街、永昌商业街的底商还引入普陀网红孙北北面包、茶店长奶茶铺、福罐咖啡等新品牌，肯德基、百联第一医药和社区食堂亦油然而生。节日期间，业态将持续开门迎客，特别是菜场照常开门营业，蔬菜、肉蛋、水产品一应俱全。”上海永昌菜市场经营管理有限公司党支部书记、执行董事黄健告诉劳动报记者。

普陀区商务委副主任马浩表示，节日期间，菜场业态将有序供应，确保“菜篮子”供应量足、价稳、食安。

上海蔬菜集团介绍，本次“两节”保供工作自9月21日起至10月10日，共计20天。蔬菜集团积极发挥“大市场、大平台、大流通”优势，计划安排批发供应蔬菜及各类农产品总量31万吨。其中，蔬菜17万吨，供应品种达180个以上，肉类、水果、粮油等其他农产品14万吨。为丰富市民的节日餐桌，蔬菜集团下属各农批市场将加大组织力度，在保障日常供应的基础上，重点增加毛豆、芋艿、茭白及高山冷凉蔬菜等市民喜爱的特色品种供应量。

为做好节日期间的价格监测，蔬菜集团积极发挥“数智化”管理平台的功效。节日期间，一旦发现价格波动较大的品种，第一时间进行趋势研判，并及时采取紧急调运产地货源、调整储备投放等措施，保持价格的相对稳定。

上海市商务委介绍，“双节”假期，本市猪肉、蔬菜等主副食品市场供应充足，价格基本平稳。市商务委会同各区及蔬菜集团、上农批等重点批发市场，已做好每日市场供应保障工作。节日期间，全市计划每天供应蔬菜9000至10000吨；计划每天供应猪肉约900至1000吨。

节日期间，上海将全力保障市民“舌尖上的安全”，让全市人民度过一个欢乐祥和的节日。

头图：“永昌集市”泰山店，毛豆、芋艿等节令蔬菜热销。劳动报记者陆燕婷 摄影