入行35年、来沪6年，广帮点心大师邱房淦进入沪上百年老字号杏花楼工作后，精益求精不断研发。日前，经其改良、沪上独一家的“糖沙翁”正式在杏花楼总店“超级点心铺”开售便广受食客好评，而《给阿嬷的情书》同款无米粿也在杏花楼堂食亮相。邱房淦说，要沉得下心、坚持学习和不断创新，老字号“匠心出品”必是“精品”。

改良版糖沙翁沪上“独一家”，还研发了《给阿嬷的情书》同款无米粿（视频）。劳动报记者贡俊祺 摄影

菜单上的点心一一改良

在广东研习制作广式点心数十年，邱房淦来到上海后的第一件事，是将杏花楼堂食菜单上的点心品类进行改良。

“一张菜单上大约有40多道点心，这几年来我陆陆续续已改良了20多道。接下去，还会不断持续创新和改良。”邱房淦告诉劳动报记者，大饼油条粢饭豆浆是上海早餐的“四大金刚”，而虾饺、凤爪、排骨、烧卖则是广式点心里的“四大金刚”。在杏花楼堂食，蒸点、炸点、酥点、粥类、甜品，所有的点心品类都是现制现售，拒绝预制。

以一款表皮翠绿色的蔬菜柚子包为例，邱房淦在创意研发时可谓“用心良苦”。

“大家吃广式点心，特别喜欢叉烧包和雪山包。我们特别研发了一款咸甜适口的蔬菜汁柚子包，则是将两者相结合，制成一款创意新品。酥皮加入了纯天然的菠菜汁，呈现出‘春天’的色彩。馅芯则以黄油、花生油、柚子、肉松、蛋白进行混合。”邱房淦说道。

牛肉咖喱酥、叉烧酥、天鹅榴莲酥……一系列改良版的创意酥点更是考验“广东师傅”的基本功，制皮、调馅、开酥、烤制，样样都是“学问”。

市民在杏花楼“超级点心铺”购买点心。劳动报记者贡俊祺 摄影

“广式点心有一道净肉云吞，馅芯采用一半的瘦肉、一半的五花肉，以“三角云吞”的方法进行包制。净肉云吞的馅芯肥瘦相间，一口咬下汤汁浓郁。”邱房淦介绍，在杏花楼的菜单上，如今，并没有传统的净肉云吞，而是改良升级版的鲜虾云吞，入口更为爽脆、细滑、鲜美。

“糖沙翁”慢工出细活

上海老字号开售广帮点心，得有“绝活”。邱房淦想到了把流行于广东地区的传统广式点心——糖沙翁，引入杏花楼的菜单。

糖沙翁又名“炸蛋球”，也叫“沙壅”。在广东地区的“沙壅”个头较小，约为杯口大小，经邱房淦改良后，个头硕大饱满如泡芙一般，再裹上一层有如雪花般细碎洁白的幼砂糖，似头发花白的老翁，故名“糖沙翁”。咬一口，蛋香浓郁，清爽却不甜腻。

经邱房淦改良后，“糖沙翁”个头硕大饱满如泡芙一般。劳动报记者贡俊祺 摄影

“糖沙翁”如何制作？实在是费功夫。将黄油入锅并煮化，倒入面粉慢慢搅拌，再添入鸡蛋，使之慢慢在锅中形成调制好的面浆。此时，将面浆从锅中取出，再进行下一步关键的炸制环节。

原材料为面粉、黄油、鸡蛋，使之慢慢在锅中形成调制好的面浆。劳动报记者贡俊祺 摄影

“炸‘糖沙翁’最重要的是控制油温。起锅热油，中心温度达到65℃左右，开始将调好的面浆均匀挤入锅中，动作就像是‘挤鱼丸’一般。此时要注意了，必须是小火慢推，将其堆成一个完美的球形，然后就是静静等待它膨胀发泡、个头变大。”邱房淦说，“糖沙翁”会自己变魔术，一面炸好后它自己会“翻身”。

待到外壳金黄时再开大火，油温升至165℃左右，其形状就似吹气球一般鼓囊起来，迅速盛出裹上糖粉，就完成了。

油温升高，其形状就似吹气球一般鼓囊起来。劳动报记者贡俊祺 摄影

“看上去并不难，却很耗时。从第一步制作面浆开始，整个过程大约需要近2小时方能完成。”邱房淦告诉劳动报记者，为此，他和团队不得不每日提前到岗，坚持手作。香喷喷的“糖沙翁”于早晨起锅出炉，常常是刚刚放入杏花楼点心铺子柜中，就迅速售罄。堂食食客也多偏爱这一枚平价又美味的创新点心。

香喷喷的“糖沙翁”起锅出炉。劳动报记者贡俊祺 摄影

电影同款潮汕无米粿上架

“做点心，不能一成不变，必须跟上时代的步伐，处处创新。”邱房淦并不满足于一个“糖沙翁”的成功，而是着手要将创意进行到底。最近，他想到了将热映电影《给阿嬷的情书》同款潮汕无米粿，写入老字号菜单。

无米粿是一种潮汕街边小吃。无米粿顾名思义‘没有米’，而是以红薯粉制皮，里面包裹虾米、冬菇、韭菜馅芯，呈现咸甜口的独特风味。

“我们需要将馅芯调制到最佳比例和风味，入口惊艳。而在制作技法上，是先蒸后煎。它的表皮是透明的，如水晶一般，也叫‘水晶包’或‘水晶粿’。”邱房淦告诉劳动报记者，其实，早前已有其特别创新的改良蒸点在杏花楼开售，比如一款“鸳鸯色”的双色饺，就以火龙果汁添入面皮种，茭白、肉酱、虾胶制成的秘制馅芯，蒸熟后形成红白双色的特色蒸点。

不断交流和寻找灵感

从广东到上海，邱房淦并没有将自己封锁在厨房，而是从未停止学习的脚步。

“单位给我批假期，偶尔会回到广东。回家第一件事，我就是约上当地的大厨进行交流茶饮。”邱房淦说，点心从广东传至上海，什么是当地最流行的特色？什么又是近期的创新单品？唯有通过交流方能获得信息。而他的假期日常，则是亲自去品尝不同的点心美食，给自己创造更多学习和提高的机会。

如今，杏花楼一楼“超级点心铺”焕新回归，共有百余道点心开售，如何让点心铺“经久不衰”，必然是让各类点心品种“精益求精”。

杏花楼一楼“超级点心铺”焕新回归。劳动报记者贡俊祺 摄影

“点心也有‘末位淘汰’，食客不喜欢的、点击率不高的品种，我们会将其下架。并将新品上新，不断去测试市场口味，希望更多人钟爱老字号，走进杏花楼。”邱房淦说道。

匠人心语：花样要翻新，不固守成规

记者：来到上海工作后，是否喜欢上海？

邱房淦：喜欢上海，休假时也会回到广东。既然来了，就要把自己的岗位守好。上班时认真工作，休假时则要不断学习，把新的创意和技法带回来，把工作做得更好。

记者：不定期“交流茶饮”带给你什么启发？

邱房淦：主要是上海那么多餐饮店，主打广帮点心的也很多。我们要创新才能致胜。但是在广东地区，点心品类翻新速度非常快，餐饮行业发展得也很快，如果我脱离了“土壤”就会“脱节”。所以我需要去“吸收营养”、学习产品，再带到上海来进行改良，让它能够适应上海食客的口味。我要走在前面，推陈出新。

记者：35年从业经历，是什么让你坚持？

邱房淦：这是一份很有趣的职业。花样要翻新，不固守成规，我也通过学习来提升自己。所以这也是一份很有价值的职业。值得坚守和坚持下去。

记者：作为老师傅，如何进行“传帮带”？

邱房淦：学厨艺都会经历过“被烫伤”，但也是一种经验的积累。每一个人入这一行，都要学会把基本功扎实，技法、手法、刀工都要完善。有了经验和基本功，再是要学会让自己更有创意。我也会把我的技艺传授给年轻一辈，把我的想法和理念和年轻人沟通。大家来到这个平台，要珍惜机遇，齐心合力把工作做好，让老字号能够“历久弥新”。

头图：改良版“糖沙翁”制作完成。劳动报记者贡俊祺 摄影