“当下，和牛产业‘蛋糕’规模在中国市场不断扩容。进口和牛仍占据市场大头，国产和牛的品质亦不断提升。”上海市冷冻食品行业协会和牛专业委员会（Wagyu Shanghai Association）主任委员钱诗峰告诉劳动报记者，产业规模扩容催生新蓝海，分割和牛成为行业亟需的新技术工种。

精细化分割满足烹饪需求

上海市冷冻食品行业协会和牛专业委员会执行副主任梅磊指出，和牛的胴体比一般牛只要大，对分割有严格的要求。尤其是在大部位分割后，还需要进行精细分割，最多可以细分至四十多个部位。到了消费端，大家直观感受到的，是每一份和牛商品所体现的“大理石花纹”都不一样，而这个“大理石花纹”正是和牛高价值的体现。因此，到目前为止，和牛整体分解仍是一项必须由专业人员来进行的、难以由完全机械化或人工智能替代的职业。

劳动报记者了解到，前不久，适逢上海渔博会举办之际，“2026长三角西式烹饪（和牛）职业技能上海挑战赛”在上海渔博会现场拉开帷幕。这也是和牛业界首次举办的职业技能挑战赛。其中，此次主要考评和牛创新烹饪技能。

“精细化分割，主要就是针对大部位的再分解，让粗分后的和牛能够满足烹饪需求。挑战赛的烹饪环节，裁判组会出一道‘指定考题’即每支队伍需要完成一道创意和牛意大利面，另外就是各参赛队伍的‘自由选题’，来进行以和牛原料为主的创意料理。”钱诗峰告诉劳动报记者。从分解到烹饪，每个环节所考验的都是“基本功”的深化。

现场，共有美达AMP广场澳来和融合烤肉店与鲔和居金枪鱼料理店、苏州阿匹斯食品发展有限公司（上海鲲鹏集食供应链管理有限公司）、苏州逸铂餐饮管理有限公司、格雷尔德（上海）餐饮管理有限公司、上海大富贵酒楼有限公司、上海凯司令食品股份有限公司、上海铼乐餐饮管理有限公司以及上海师范大学附属杨浦现代职业学校（特教部）等八支队伍共三十多位选手参赛。值得一提的是，上海市冷冻食品行业协会和牛专业委员会邀请的上海师范大学附属杨浦现代职业学校（特教部）的学生们，他（她）们用灵巧的双手制作出了以和牛为原料的面点小食，也受到了‌中国烹饪名师、上海“葉师门”‌创始人叶卓坚的肯定。

“分解和牛，需要手动完成。切分角度、力度、准度不同，不但能让成品在最终呈现时更为美观，且入口口感也会有很大差别。随即的和牛料理里，创意丰富多样，比如一道‘酸汤过桥和牛卷’就实现了‘中西风味融合’的效果：油脂丰盈的和牛薄片经过高温酸汤的浸润，肉嫩鲜美，汤底解腻。”梅磊如是说。

搭建舞台助力提升职业技能

“从和牛分解到烹饪，传统手艺人的匠人精神也应值得提倡。用手艺创造财富，也是当下给年轻人的最佳的建议。和牛专委会此次搭建的舞台，非常契合当下社会热点，重燃年轻人应对就业的态度，更符合国家宏观政策需要。”沪上西餐界的泰斗级人物、2026长三角西式烹饪（和牛）职业技能上海挑战赛裁判长赖声强表示。

钱诗峰还介绍，此前，上海松江赖声强职业技能培训中心、上海“葉师门”、上海市肉类行业协会蛋白餐食研发与培训专委会已分别与和牛专委会为共同为发展贸易关系、人才培育以及制定行业标准达成了战略合作。

“和牛市场前景巨大。我们希望更多人能够关注到和牛产业。而挑战赛则是让分割技术、烹饪技术这些职业技能，能够结合和牛这一特定商品并运用于实战，使之最终为市场服务。”钱诗峰建议大家能重新审视职业技能培训在未来很长时间里对整个社会经济发展的重要性。未来，上海市冷冻食品行业协会和牛专业委员会还将继续办好此类赛事，为和牛产品能被更多中国消费者所认知、接受进而建立消费习惯而发挥桥梁作用。

头图：“2026长三角西式烹饪（和牛）职业技能上海挑战赛”考评和牛创新烹饪技能。受访对象供图