本帮菜，上海菜的别称，江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。在上海，真正做到“本帮”风味的，要数上海老城厢内的上海老饭店。而在这家百年老店内，罗玉麟作为厨房主管，将正宗的本帮风味传递至每一名食客的口中。

“大家慢慢做，在比赛中发挥自己最好的水平！”在2019豫园文化餐饮集团本帮厨王挑战赛的后厨，记者看到了正在忙碌的罗玉麟，作为国家级非遗“本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人，他承担着这场“本帮厨王挑战赛”的后厨裁判任务，一边注视着选手们，提醒着他们需要注意的地方，一边开着玩笑放松他们紧张的情绪。看到后厨这些在铁锅上挥汗的年轻厨师，罗玉麟不禁想起自己年轻时的情况。

“我16岁从烹饪学校毕业，23岁登上了世界烹饪大赛领奖台，33岁获得中式烹饪高级技师，36岁荣获中华金厨奖。可以说在人生的前三十年完成了一名本帮厨师所能得到的荣誉。”16岁毕业后的罗玉麟师承当时本帮菜泰斗李伯荣等师辈，将“功夫都是练出来的”作为自己的人生格言。在中餐厨师行业内，刀功、火功、调味是最基础的三项基本功，其中刀功最考验厨师水平。“你觉得一片萝卜能切多薄？”罗玉麟在学徒时就被教导要苦练刀功，一片萝卜切到不能超过5毫米才算合格。而他通过每天回家后练习切萝卜，平均每天切30斤萝卜，练就每片萝卜不超过1毫米的标准，透光见字。

如何做好一道本帮菜？在罗玉麟看来，除去扎实的基本功，菜品传递出的情感很重要。“在进入老饭店工作后，我接触过形形色色的客人，让我印象最深的是一位上年纪的老人。”罗玉麟印象中这名上了年纪的老人最喜欢他烧的油爆虾，每次都能吃出他与其他厨师的区别，每次也都点名让罗玉麟烹饪这道菜。突然有一天，老人专门叫他过去，拉着他的手难过地说：“小罗师傅，我再也不能吃你烧得油爆虾了，医生说要控制血糖和血压，就必须忌口。”看着白发苍苍的老人沮丧而又遗憾的表情，罗玉麟被触动了，“说句老实话，拿多少奖都抵不过客人对我菜品的认可，这名老人如此喜欢我的油爆虾，我当时想的就是不能让他失望，不能让他吃不了这道菜。”于是，他带上传统本帮油爆虾的菜谱，走访了不少名医，请他们对本帮菜“把脉”：什么菜适合什么人群，“当时很多老中医觉得我疯了，都是给人看病的他们从来也没有给‘菜谱’搭过脉！”老中医搭脉未果，罗玉麟就自己尝试：通过减少白砂糖、味精、盐的用量，经过重复试验，选定蜂蜜、罗汉果糖、甘草汁等食材，按三种酱油三种糖的比例，配置熬汁。当他最终带着油爆虾送到老人手中时，老人的眼角湿润了，狼吞虎咽地吃起了这道特制的油爆虾，而他的眼角也湿了……2019年，这名老人的百岁寿宴依然选择了老饭店，依然选择了他最喜欢的“油爆虾”。

在本帮厨王挑战赛中，又有一批本帮大厨脱颖而出，成为“本帮”厨王，在罗玉麟看来，这批选手也是本帮菜肴传统烹饪技艺的传承人，“守本帮菜之本，探海派味之道，育大工匠之心”，这不仅是他对本帮烹饪的理解，更是他，作为“上海工匠”的追求与担当。