除夕夜的年夜饭吃什么、怎么吃？最受市民关注。劳动报记者约访沪上名厨，呈上龙年“硬”菜，为市民游客送上红红火火、吉祥如意的好彩头。
大虾做出新颖滋味
“年夜饭是一年中最重要的一餐团圆宴。从今天上午8点多开始‘站岗’，一直要守到为每桌到店客人上完菜，10点多钟方能下班。”锦江饭店中餐总厨佘永玮告诉劳动报记者，今年年夜饭的菜品中，最受食客喜欢的是干烧大明虾和招牌的锦江烤鸭这两道菜。
“虾，是年夜饭中的‘鲜头’。比起传统的黄油龙虾伊面等龙虾菜品，明虾的优点在于位上制、单只个头大，更均衡。”佘永玮介绍，由于年夜饭的量特别大，时间短，干烧大明虾的烹饪时间在15分钟左右，真正做到“快速、鲜美、量足”。制作时，将大明虾两面煎香，用豆瓣酱、酒酿、番茄沙司炒料，料汁与明虾一同焖烧至收汁即可盛盘。
佘永玮烹饪。劳动报记者贡俊祺 摄影
说到虾，豫园饮食文化集团旗下的上海老饭店也琢磨将“虾”菜品改良。一道黑松露虾球，别出心裁。
“虽不是明虾和龙虾，但也可以制成美味。将虾掐头去尾去壳，费一番手工，尔后添入黑松露，再加上简单调味，即可。”非遗传承人、上海老饭店厨师长罗玉麟告诉劳动报记者，用简单的烹饪技艺、为鲜美的食材进行加工，可凸显其本身的鲜美滋味。
一只鸭子多种烹饪技法
再来说说热销的鸭子。熟食菜品里，淮海路上老字号光明邨的酱鸭，到了春节前要排上几个小时的队方能买到。而在年夜饭的餐食里，沪上各大餐饮都在研究一只鸭子的多种烹饪技法。
“过年，现在条件好了，鸡鸭鱼肉样样全。但是比起鸡，更多人会偏爱鸭。鸡是发物，有些忌口，但鸭则相对好许多。”罗玉麟告诉劳动报记者，八宝鸭历来是上海老饭店的拳头菜品。
罗玉麟制作“八宝鸭”。劳动报记者陆燕婷 摄影
之所以叫“八宝鸭”，有四素、四荤凑成“八宝”。四素乃是白果、板栗、笋丁、香菇丁，四荤则是火腿、猪肉、鸡胸肉、鸡胗，再添上少许的干贝丝，不放味精，突出食材本身的鲜味，将这“八宝”食材与糯米翻炒，酿入鸭肚。进入蒸锅蒸上6小时，取出后再浇汁。这道招牌菜，入口即化、满口醇香。
“年夜饭的数量大，几乎每桌都要点这道八宝鸭，因此我们提前开始准备。待到大菜上桌，品的是老上海的嗲味道。”
“鸭子的做法里，上海人喜欢吃本帮酱鸭，也有不少人喜欢吃烤鸭。我们的锦江烤鸭，年夜饭当天要卖出近80只。都是当天现烤，平均在上菜前45分钟正式开烤，现烤现片皮。”佘永玮告诉劳动报记者，锦江烤鸭的口感，比起北京烤鸭更清爽、比广式烤鸭皮更脆，呈现独特的上海风味。
“干烧明虾和烤鸭都呈现金红色，寓意新年红红火火、吉祥如意。”佘永玮如是说。待到鸭子上桌，现场片皮。尔后，也会为食客用鸭架制作鸭架汤，或是椒盐鸭架，“一鸭两吃”还能为年夜饭多添一道菜。
花式海鲜制成经典盆菜
“这些年，除了传统的本帮菜，年夜饭的餐桌上也开始流行粤菜风。广式盆菜就很受市民欢迎。”新雅粤菜馆行政总厨黄任康告诉劳动报记者，今年除夕，新雅为市民定制了一款名为“龙图大展”的盆菜，将花式海鲜都放入盆菜中，最后铺上一只大龙虾，寓意大展宏图、龙年大吉。
黄任康在制作年夜饭。劳动报记者陆燕婷 摄影
“这盆盆菜价格不低，有堂吃也可以作为半成品外带。而除了贵价的海鲜盆菜外，我们也将去年年夜饭里的一道创意海鲜菜进行了改良，叫做‘古法咖喱蟹配面包’。”黄任康介绍。
黄任康展示新雅的创意盆菜。劳动报记者陆燕婷 摄影
咖喱蟹的做法，取用油咖喱，加上洋葱等多种配料翻炒，再辅以葱姜将蟹爆炒，浓郁偏微辣的咖喱蟹香气扑鼻。待蟹吃完，刚好配上面包，用面包沾咖喱，堪称绝妙。
“新的一年，从年夜饭开始。不论菜价高低，吃的是温馨和团圆，祝福大家新年红红火火，龙年大吉。”黄任康如是说。
头图为美味的年夜饭菜肴。劳动报记者陆燕婷 摄影
