“我想问下，都是拿出来热一热，你说的这个预制菜和我们说的隔夜菜有啥区别？”在去年年底豫园工匠的评审会上，一位评审对豫园文化饮食集团科创中心总经理刘勇犀利发问。作为一家开发研制预制菜的全新企业，刘勇和他的团队也一直面临着对于预制菜的偏见和刻板印象。在科创中心的大楼里，刘勇带着记者从一楼开始介绍各式各样的高科技餐饮设备，一个个疑问慢慢被解开。刘勇告诉记者，“上海是率先制定预制菜复原率标准的城市，我们研发的菜品，在复原率上可以达到9成，一般食客是无法分辨哪盆是现炒的哪盆是预制菜。能做到这些，都是靠着一路努力研发试验而来的。”
电子舌、急速冷冻
高科技设备助力研发
2022年9月，聚焦饮食科技创新的研发创新中心——豫园文化饮食集团科创中心基地在徐汇正式投入运营。刘勇作为科创中心的总经理，带领团队10余人，开始了一条全新的探索之路。在科创中心的一楼入口，竖立着豫园餐饮集团的诸多老字号品牌，绿波廊、老饭店、德兴馆、梨膏糖、松鹤楼等等，这些都是上海消费者心中的“金字招牌”。
而在为这些老字号开发预制菜品的过程中，刘勇的压力陡增，“卖出去的这些产品，都是老字号品牌，如果口味不行，质量不行，那砸的就是老字号的牌子。”刘勇告诉记者，科创中心率先建立了我国传统餐饮食品行业内的首个专业感官评价及消费者研究实验室，专门洞察顾客需求、研究顾客喜好，进行专业感官评价和智能感官分析。抓住顾客的胃，才能留住他们的心。刘勇向记者展示了一台名为“电子舌”的机器，这台机器是高等院校的食品专业院系才会配备，而在科创中心，这台机器的作用巨大。
刘勇给记者展示了机器旁的生成图谱，蜘蛛网型的图表中，有咸味、甜味、酸味、苦味、浓厚度、余味等一系列指标，可以精确量化一份食物的“味觉”数据。这台机器的精确之处在于，它采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，包裹着类人工脂膜的探头到菜肴里“尝一尝”，酸甜苦咸鲜等各种基本味觉感观指标就被数字化地录入系统了。“所以我们的一些菜品最后的复原率可以达到九成，几乎能够在口味上做到没有差别。”
此外，食物的保鲜也是锁住味道的一大关键。一般放在冰箱里的菜，需要几个小时后才能完全冻透，而且解冻的过程里，又会损失食物的口感。而在科创中心，采用的设备里，一道菜从100度的锅子端出后，30分钟内便可以降到零下38度，进行一个快速的锁鲜过程。
在记者整个的探访过程中，除了电子舌、急速冷冻装置外，科创中心还设有各个实验室，如包装拉力测试区、模拟日晒高湿环境测试箱等等关于食品包装验证的全产业链科技设备。
（工作人员正在尝试菜品）
联手老字号厨师
一道菜品出炉需大半年
在科研中心的一楼，也有一套和普通饭店类似的炉灶间，在这里，豫园餐饮旗下的老字号，如绿波廊、老饭店的厨师们都会和科创中心的工程师们一起研究菜品。刘勇透露，绿波廊的陆亚明师傅、老饭店的罗玉麟师傅，他们都会在这里现场烹饪菜品，然后一起讨论菜品的调味，以及试吃研发的预制菜，并通过他们专业的品鉴给出建议。通过强强联手，绿波廊的酸汤花枝片、上海德兴馆的八宝辣酱、上海老饭店的八宝鸭、松鹤楼的苏式红汤面等品种，都推出了预制菜品，这些菜肴广受顾客青睐。
（工作人员正在进行食品的各项技术分析）
刘勇透露，像老饭店的八宝鸭可以说是本帮菜里的顶上明珠，用料、工艺都非常复杂，且保鲜时间对于这道菜也是一大考验。在科创中心，团队和老饭店师傅罗玉麟一同研发，耗时大半年，采用店内烹制八宝鸭的配方，选料也是和店里堂食一样的标准，最终研发成功了一款只需加热，并淋上特调本帮酱汁的预制菜品。
正是靠着一支由匠人型厨师+食品工程师为主的核心工作团队，科创中心推出的预制菜品推向市场后获得好评，松鹤楼的多款面食、几家老字号饭店的招牌菜式都取得了不俗的销量。刘勇也对记者说：“当时回答那位评审老师的提问时，我就邀请他来我们实验室看一看，尝一尝菜品，只有试过才会打破原有的那些偏见，我们的菜，咪道真的还不错。”
