口感绵密，奶香浓郁，包裹着焦香清甜的核桃仁……逼近40℃的三伏天，来一碗道地的老上海冰糕，最是惬意。近日，劳动报记者走进地处奉贤的上海老大昌食品有限公司生产工厂，在冰糕技艺传承人周存才师傅的指导下，体验制作老上海冰糕。

核桃仁经上千次捶砸

记者换上白色工作服，带上卫生白帽、手套，经消毒杀菌后，进入生产操作间。

焦糖核桃仁。劳动报记者颜筱依 摄影

长条形桌面上，摆放着两大盘刚刚盛出的焦糖核桃仁，大颗粒的核桃仁粒粒饱满，香味诱人。周存才师傅告诉劳动报记者，这是来自云南的核桃，取颗颗饱满的完整核桃仁，加入适量的砂糖进行熬煮，一般需要长达45分钟的时间，制作成挂满糖浆的核桃仁后将其平铺在盆中。期间，熬煮时要控制好温度，温度不能过高、也不能过低，否则焦糖核桃不是发黑发焦、就是口感不佳。

色泽鲜亮的焦糖核桃仁旁，放着一把重数十斤的巨型锤，在师傅的指导下，记者双手举锤，开始着手将核桃仁砸碎研磨成细颗粒状。

将核桃仁砸碎研磨成细颗粒状。劳动报记者颜筱依 摄影

和普通的锤子造型有所不同，这把特殊造型的锤子为双面握型，单手根本举不动，需要双手用力托举、再重重砸下，力度又要掌握得刚刚好，将整颗的核桃仁变为小颗粒状，一粒粒恰好落在托盘中。刚举起没几下便觉得有些酸疼，但平均每一盘核桃由整块变为细小颗粒，需要耗时一小时以上、经上千次捶砸，双手不能停顿。

直到变为小颗粒后，再将其缓缓装入搅拌机中，再研磨成粉末状颗粒，再进行过筛。最后得到的这一盘，便是让传统冰糕独具风味重要的一味——核桃仁粒。

“奶浆”顺滑绵密功夫考究

老上海冰糕传承至今，每一道工序仍保留传统的手工制作。而其冰糕的“奶浆”制作虽不复杂，但也是考验“真功夫”的绝活。

体验过程中，劳动报记者了解到，冰糕和冰淇淋的不同之处在于，冰淇淋常常会添加牛奶，而冰糕的“奶浆”原料实为鸡蛋液和淡奶油。周师傅告诉记者，鸡蛋液需要选用经巴氏消毒的优质无菌鸡蛋液，在打发过程中，加入适量的韩国进口砂糖，鸡蛋液和淡奶油的打发过程都是由慢到快，打发至细腻滑爽状态，提起打发器时，呈现弯弯的“小尖角”。

打发后，呈现弯弯的“小尖角”。劳动报记者颜筱依 摄影

听师傅说方法好像挺简单，但真的上手操作却有难度。记者先是尝试着将鸡蛋液和砂糖倒入电动的打发器皿中，左手轻轻捧扶器皿，右手暗下启动键，稳步调整打发速度。鸡蛋液便在器皿中开始“起舞”，逐渐打发起泡。师傅示意我再次调速，略微加速，蛋液开始飞速旋转，慢慢呈现云朵状。

打发奶油。劳动报记者颜筱依 摄影

“第一次学习打发蛋液，还算不错。绵密浓稠，但又不至于过分蓬松。”周存才师傅指导记者将打发好的蛋液盛出，再开始打发淡奶油。

记者再次重复类似动作，将淡奶油倒入，启动按钮。淡奶油随之转动打发，但在操作过程中，记者加速按键，又快速打发了若干分钟，导致淡奶油过度打发，呈现打满的“硬性状态”。师傅紧急喊停。

“淡奶油要打发到顺滑即可，呈现‘流动状态’，微微有纹路，但不能过头。你现在打发的可以用来制作裱花蛋糕，但不能作为冰糕的奶浆原料。”师傅点评道。戒骄戒躁，重头再来，再一次总算是达到了师傅的基本要求。

将打发好的鸡蛋液和淡奶油进行混合，开始搅拌。左右手配合，再次“发力”将其搅打均匀。在此过程中，在分批次倒入刚刚研磨好的核桃仁小颗粒，快速拌匀。于是，冰糕的“奶浆”便制作完成了。

淮海路上老大昌门店所销售的冰糕。劳动报记者颜筱依 摄影

送入零下26℃“急冻”

周师傅取出裱花袋，指导记者将“奶浆”灌入其中。说话间，师傅又取来了一个托盘，上面摆放着数十个盛放冰糕的圆形小纸杯，并在每一个小纸盒中放入了一小块圆形小饼干，作为“打底”。

将“奶浆”灌入裱花袋中。劳动报记者颜筱依 摄影

他告诉劳动报记者，接下来这一步极为关键，将“奶浆”挤入小纸杯中。记者尝试着进行这一步，但开头几次的“灌装”动作总是有些手抖。师傅示意我不要着急，动作不紧不慢但要做到“一气呵成”。

每一杯老上海冰糕都是手工制作，如何来评判其是否达标？师傅说，除了原材料配比制作过程中的每一步不能出纰漏，在完成后要观察杯中冰糕，每一杯刚好八分满，表面平整不起气泡。尝试几次后，总算是“勉强达标”。

将“奶浆”挤入小纸杯中。劳动报记者颜筱依 摄影

“这里常年保持18℃恒温，所以不论春夏秋冬、一年四季都需要穿上长袖。现在冰糕初步制作完成了，我们得穿上厚棉袄进入零下26℃的冷藏间。”周存才师傅告诉劳动报记者。

记者跟随周师傅，端着刚刚制作好的冰糕，来到冷藏间前，打开门，一股寒气袭来。这个空间就像是一个“大冰箱”，一盘盘冰糕叠放其中，至少要冷藏4小时左右，进行“急冻”。尔后，这些冰糕经由冷链运输车送至沪上淮海路的老大昌门店中，供食客们享用。

穿上厚棉袄进入零下26℃的冷藏间。劳动报记者颜筱依 摄影

“冰糕制作中，我们也有所改良，比如原材料会优中选优，使用的制作工具也会更新。”周存才说道，“冰糕其实一年四季都有销售，不单是夏天‘火热’，冬天销售也非常好。常年在低温环境下工作，总会有些酸疼的职业病，但就是这份坚持，让我一干就是35年。干一行爱一行，老字号传统技艺的传承，靠的就是这份坚守。”

头图：体验制作老上海冰糕。劳动报记者颜筱依 摄影