15岁时，浦东三林人薛金祥跟着爷爷学起了乡厨，穿梭在村子间谋求生计；如今，他退休了，衣食无忧，但再次拿起了鹰钩、漏勺等厨师家伙什，在火热的油锅边一站就是几个小时，只为了传承“三林塘肉皮制作技艺”。

三林塘肉皮，是上海本帮菜的灵魂食材之一。虽然它不是山珍海味，但融进了太多的乡愁、乡情，于是，有些人再次捡起传统技艺，将其化作舌尖上的美味，温暖着人们的记忆。

站在矮凳上掌勺的小师傅

每每站在滚烫的油锅边，薛金祥就会想起年少时的学艺时光。

浦东三林塘是厨艺之乡，上海本帮菜的发源地，薛金祥的爷爷也是三林当地有名的乡厨。从小，他就跟着爷爷在村子里的各种宴席上“凑热闹”，看着爷爷将五花八门的食材变成餐桌上的美食。

“开油锅”是薛金祥儿时最喜欢看的事。劳动报记者 颜筱依 摄影

“那时最喜欢看‘开油锅’，一块小小的猪皮放进油锅，慢慢膨胀成很大的一块，觉得很神奇！而锅里飘出来的香味，闻着更是一种享受！”薛金祥介绍说，三林塘油炸肉皮是三林塘乃至城乡百姓深爱的一种食材。在过去，无论是红白喜事、婚宴寿筵，还是朋友小酌、家庭便餐，餐桌上常见以肉皮为主、加以辅料的菜肴，如蒸三鲜，炒三鲜、小葱肉皮汤等，广受百姓欢迎、百吃不厌。

15岁那年，薛金祥初中毕业。看到孙儿喜欢这一行，爷爷决定正式收他为徒，在老人家看来，“乡厨”也是一份生计。

“在旁边看和自己操作，完全是两回事。自己第一次炸肉皮，印象特别深刻！你看我的脸上，还有一块印记，这就是当时滚油溅出来，留下来的疤痕。”薛金祥回忆道，当年自己长得矮小，但是农村的灶台又比较高，头部就成了“危险之地”。爷爷发现这个隐患后，拜托当地的木匠做了一个矮凳，每次去村里给主家烧菜，薛金祥都会带着它。“掌勺时，我就站在凳子上，这样油就不会溅到脸上了。一段时间，带凳子的小师傅成了我的代名词。”

薛金祥的“乡厨”身份一直持续到30岁，之后的日子，他进入工厂逐渐成为领导。2014年，他回到村里担任了村党总支书记。退休前几年，又负责三林地区的历史风貌保护和非遗项目的挖掘和传承。

“几乎所有的项目都找到了传承人，就是肉皮制作技艺后继无人。”薛金祥有些无奈地说，很多人都觉得三林塘的肉皮不好吃了，没有小时候的味道，“主要还是选材和工艺出了问题。如今，不仅大白猪的生皮难找，随着三林地区城市化后，找一个炸肉皮所需的空间也是难上加难，后继乏人也在情理之中。没办法，我在2022年正式退休后，只能重操就业。实在不想看到这项技艺在我们这一代人手中消失。”

时隔30年他重操传统手艺

春节将至，浦东三林老街弥漫着炸肉皮的香味。

中林街49号的非遗肉皮制作坊。劳动报记者 颜筱依 摄影

“做肉皮啊，选料是关键之一。”在三林中林街49号的非遗肉皮制作坊，薛金祥仔细查看着即将放入油锅的每一张生猪皮。每年10月到来年4月，是百姓对肉皮需求最旺盛的时节，而他也几乎天天待在店里和油锅旁，从早到晚，满足着人们对这一美味的渴望。

“一头猪身上，只有3块皮可以用来炸肉皮，1块猪背皮以及臀部上的2块皮。一头300至400斤的猪，可用的材料在7斤左右，去毛、洗净、晒干后，得到3到4斤的生皮。好的生皮，看上去要白亮，毛孔干净，要有一定的厚度，这样的皮炸出来才够蓬松。”据悉，以前上海农村人家里办喜事，为了储备足够的生皮，一般主人都会提前一到两年和卖肉的老板打招呼，日积累月，才能备足所需。

薛金祥面前的这批生猪皮来自广东。“炸肉皮所需的生皮必须来自大白猪品种。现在上海养猪的少了，我们在全国各地寻找皮源，几经比较，最终确定了广东汕头和揭阳的货源。”

尽管这些猪皮在广东已经经过了去毛、去膘、清洗、晒干等粗加工，但货源送到薛金祥店里后，他和伙计们还会对这些生皮再次进行去毛、清洗等工艺。在他看来，只要生皮有一点瑕疵，就会影响出锅后肉皮的成色和口感。“我可不想砸了‘三林塘肉皮制作技艺’非遗项目的招牌，否则我也不会在退休后，重操旧业。”薛金祥表示。

薛金祥在拉扯卷起来的肉皮边缘。劳动报记者 颜筱依 摄影

炸制肉皮是门绝活，油温的掌控至关重要。油温太高，猪皮会焦；油温太低，又发不起来。薛金祥告诉记者，炸肉皮主要有两个步骤。第一步是“焐”，要把生皮放进150度左右的油锅内，“焐”1个半小时左右，然后捞起放凉；第二部才是“炸”，而“炸”的关键是眼疾手快。

“焐”好凉置后的生皮，再次被放进200多度的油锅内，随着‘滋’的一声，肉皮开始膨胀，表面逐渐变得金黄。只见薛金祥一手拿着鹰钩，一手拿着漏勺，迅速拉扯着卷起来的肉皮边缘。看到表面基本平整，用盖板将肉皮全部浸在油内，并调好倒计时表。

炸好的肉皮即将出锅。劳动报记者 颜筱依 摄影

四五分钟左右，掀起盖板，肉皮比之前膨胀了近10倍。他又开始麻利地拿着手中的家伙什，把还有些卷曲的肉皮边缘一一拉直，“主要是为了定型，手一定要快，否则出了油锅，肉皮易碎。而且鹰钩抓取的地方要选肉皮边缘的区域，否则也会影响肉皮的观感和口感。”

坚守传统守护记忆中的味道

看着一张张金黄膨胀的肉皮，被捞起，放在一旁的筐内，薛金祥有些满意。在他眼里，这些就是自己的作品。而最有获得感的，来自于客户和左邻右舍的好评。

“炸好的肉皮要泡发，一般在15分钟。”薛金祥解释道，“泡发后的肉皮，吸饱了水，就像海绵一样。”泡发好的肉皮沥干水分切成片，与冬笋、木耳、香菇等食材一起烹制，成为三林塘肉皮最经典的吃法——“三鲜肉皮”。肉皮吸饱了高汤的鲜美，入口即化，却又保持着独特的韧性。冬笋的脆嫩、木耳的爽滑、香菇的醇厚，与肉皮的口感相得益彰。

薛金祥坦言，有一段时间，他特别焦虑，焦虑的点在于“三林肉皮”塌房了。

据悉，很长一段时间，油炸肉皮的浦东大白猪沒有了市场，市场上出现了各种各样的“三林肉皮”，有生皮油炸，也有熟皮油炸，有云贵川的原料，也有东南亚的原料，更有不法商贩为了肉皮的厚度，非法用福尔马林、双氧水等浸泡，其油炸的口味，味同嚼蜡，有一股肥皂味，一时油炸肉皮怨声载道。

薛金祥在展示他能看中的生皮原料。劳动报记者 颜筱依 摄影

“目前市面上的炸肉皮，主要分两种，分别由生皮和熟皮油炸而成。生皮的材料成本较高，而熟皮相对便宜。但是，生皮炸出来的肉皮，煮了以后不会烂，有丰富的弹性，但熟皮就是看上去样子规整，但是吃口没有弹性，而且容易煮烂。”

如今，每年的10月到来年4月，薛金祥的店内销售近2.5吨肉皮，每天要制作炸肉皮近150斤。“我没有在网上销售，都是口口相传、电话预定，最远的客户在甘肃等地，基本都是在当地工作生活的上海人。听着他们说吃到了家乡的味道，心里就热别满足。”

三林塘肉皮制作技艺已成为浦东新区非遗项目。劳动报记者 颜筱依 摄影

三林塘肉皮制作技艺作为浦东新区非遗项目申报成功后，薛金祥想得更多了。一是担心没有规范的操作技艺标准；二是担心没有传承人。“关于操作技艺，我们可以用文字和图片记录下来，但是传承人呢？太难了。我问过我孙子，他说，爷爷，做这一行太累了，做老板我愿意的，但是做一个手艺人，我做不到！”

面对孙子的回答，薛金祥无言以对，一代人有一代人的想法。他记得小时候，爷爷总是天不亮就起床，去肉铺挑选最好的猪皮备着，然后开始一天的忙碌。那时的三林老街，空气中总是弥漫着猪皮的香气。对于他来说，三林肉皮不仅仅是一道菜，更是一种乡愁，一种文化的传承。他希望通过自己的努力，让更多的人了解和喜爱这门传统手艺，让三林肉皮的味道，永远飘香在黄浦江畔。

坚守着传统，守护着记忆中的味道。对大多数的中国人来说，味道不仅是一种味觉的享受，更是一种心灵的慰藉。无论时代如何变迁，总有一些东西，值得我们去珍惜和传承。

头图为薛金祥全神贯注着炸肉皮的每一道工艺。劳动报记者 颜筱依 摄影