换上挺括的工作装、洗净手、盘起头、戴上口罩……上午10点30分，在做好一切准备工作后，游人如织的陆家嘴滨江边，“囍越”餐厅的工作人员们开始迎接第一波顾客。

国庆的喜庆碰上中秋合家团圆，让今年两节期间的就餐氛围格外欢乐、热烈。然而越是逢年过节餐饮行业越是忙碌，“双节”期间，囍越餐厅老板王长辉和20多位员工全员停休奋战在岗位上，今年的8天长假也是他连续多个无法陪伴家人的中秋和国庆。

服务员忙到飞起，单子拖到地上

“囍越”与喜悦同音，“双喜”又恰好暗合今年双节合并的特殊长假。这家名字喜庆又坐拥外滩无敌江景的越南餐厅，不但装修时髦还性价比高，是多个平台上当仁不让的网红人气店。

中午11点过后，餐厅室内室外的40多张桌子就已经全部满座，王长辉作为老板也闲不住，忙着搬动桌椅，给几拨人数多的顾客腾挪席位。

“这几天客人实在太多，前厅后厨所有员工都到岗了还是有忙不过来的时候！”王长辉说，店里从9月底开始客流就逐渐增加，长假一开始，全天客流骤增30%-40%，并且这还是在餐厅原就地处陆家嘴黄金地段，平日客流本就不小的基础之上。

接近下午1点，在餐厅内已经就坐的王女士告诉记者，“我排了40分钟才坐进来，今天是老同学聚会吃饭。”王女士说，由于低估了这次国庆期间餐馆的火爆程度，作为聚会组织者，未提前订位的她不得不早到1个小时来排队。

因店内实在坐不下，客人在门外等位时间长达1小时的不在少数，“有些顾客也愿意先去附近逛逛街再回来吃。”王长辉说。

“连续好几天上午，刚过10点就有顾客在门口开始排队等位，一般都是携家带口来上海旅游的游客，”老板一边招呼顾客一边告诉记者，国庆期间，店里通常会提前半小时开门迎客。从前5天的情况来看，仅中午就会翻台三次，直到下午3点半左右才能送走午间的客人。

下午时段，店里的服务人员只有不到1小时的休息时间，4点半就开始接待晚间开餐服务了。而晚上时段，不仅有旅游打卡、逛街吃饭的人流，今年的外滩灯光秀也让周边提供夜宵服务的餐厅忙上加忙。

“我们餐厅平常就有夜宵，营业到凌晨1点半，但国庆期间这几天闭店时间都会延后一些。”

“高峰时段，后厨的单子直接拖到地上，”王长辉总结道，“服务员忙到飞起成为一种常态，工作量堪比年夜饭！”

越是高峰，越要“定岗定位”和“巡台”

都说越忙越容易出错，对餐饮店来说，更是如此。

餐厅客流量高峰期，很容易出现上错菜、上菜慢、算错账等情况，引起顾客体验不佳。王长辉说，因此，高客流期间服务好顾客的关键，除了“定岗定位”以外，还在于“巡台”。

长假里，这项工作由王长辉一手“代劳”了。

所谓巡台，包括巡视开菜单，跟踪划单和上菜速度；巡视台面上菜品的质量、分量，如果不合格，及时与厨师进行沟通；在餐厅服务员空岗时，能够及时补位；巡视桌面上的杯具、用具、刀叉是否齐全；监督及时清理、撤换走台的餐桌……

“等位严重的时候，还有时不时去外面照顾一下，当感受到顾客有情绪时，要及时安抚，”王长辉补充道，来店就餐的顾客，几乎80%的人都处于饥饿状态，难免会有催单，这时可以给出一个时间概念。如，上酒水时告诉说凉菜大概5分钟后上来，让顾客心里有个数，催菜的情况也就会减少很多。

事实上，入行多年经验丰富的王长辉，早就预见到了今年双节客流“井喷”的状况。

不过，和其他餐厅纷纷上架套餐、团购等不同，王长辉反其道而行之，反而下架了在第三方平台上的套餐。

“如果上架套餐团购，我担心客流还要多，服务会跟不上；另外也怕菜品过于集中，后厨压力会更大。”他说。

迎今年“开门红”，最火菜品一天卖掉200份

王长辉告诉记者，“为迎接双节，我们很多准备工作安排都前移了，比如1号前一天晚上，餐厨工作人员都是加班到深夜，提前准备好食材、餐具等。特别是吊汤师傅，从9月30日晚上熬汤到第二天凌晨3点，上午又得很早到店里继续准备。”

除此以外，他还为店里提前备好了充足的陈货和干货，蔬菜和活海鲜等则依旧采买当日的。

为了营造节日气氛，王长辉还特意提前一周订购了鲜花和绿植。衬托之下，餐厅180°的落地窗和花园观景位，颇为欣欣向荣。到了晚间，室外的原木桌椅加上栅栏里的鲜花，再配以小霓虹和暖色灯光，节日味儿、舒适度满分。

“今年餐饮行业不易，所以即便繁忙，大家也都很齐心，任劳任怨互相鼓劲儿。”王长辉告诉记者，对于餐厅而言，今年本该火爆的“春节档”已经错失，囍越在疫情期间关店了近两个月。

而此番“双节”来的正是时候。虽然此前生意已经恢复到8成左右，但王长辉认为，“这个国庆长假，算是给我们放弃休假的‘劳模餐馆们’一个货真价实的鼠年开门红了！”

记者了解到，国庆期间，王长辉的餐厅日均客流接近500人次，日翻台率6次。店内点击率最高的火车头日销售200份，酥炸春卷、碳烤猪颈肉、越式三味鱼等菜品也颇受青睐。

最新数据显示，美团App根据节前用户的搜索以及消费等数据预测，十一期间家庭聚餐的预订量与去年同期相比增长129%。另外，国庆期间餐饮在线预订的订单量比去年同期增长了37%，上海、北京、成都、深圳、杭州成为餐饮在线预订消费TOP5的城市。