“美拉德”穿搭爆火，简单来说，就是一种以棕色系为主的搭配，“大地色”“焦糖色”都曾是它的代称。穿搭、妆容、发色，甚至连露营都争相打上美拉德的标签，而这种风格的灵感，正是来自食物烹饪过程中的“美拉德反应”。

在日常的烹饪中，以“炒糖色”为典型：将糖与食材一同炒制，不仅会出现漂亮的糖色，还会产生特殊的香气。五花肉诱人的香气、炸薯条的金棕色、烤面包的焦糖色、炭烧酸奶的风味……都是美拉德反应的杰作。

那么，美拉德反应是什么？它到底是怎么让食物更好吃的呢？

01

美拉德反应是烹饪中最诱人的过程

1.什么是美拉德反应？

“美拉德反应”，又称梅纳反应，它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸、蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。

其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或拟黑素，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

2.美拉德反应为何让人着迷？

同样的食物，经过美拉德反应后为什么更香？美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心以烧烤为例，进行了分析。

肉类食物发生美拉德反应

肉类食物中有氨基酸，也有一些糖，高温下两者会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。氨基酸、糖、温度、含水量等不同，美拉德反应的产物也不相同，产生的香味也风格各异。肉类食物脂肪含量往往较高，脂肪是液体，它的存在会避免食物变干变硬，从而保持软嫩的口感。

此外，脂肪虽然不直接参与美拉德反应，但有研究发现，它的存在也会影响美拉德反应。一些脂溶性的香味物质，也会被它留在食物中。

淀粉类食物发生焦糖化反应

淀粉类食物，比如地瓜、土豆、馒头片、面包片等，烤的时候也能发生一定的美拉德反应。不过它们的香味主要来自焦糖化反应。在烤的过程中，这些食物的表面不停地失去水分，而内部的水分并不能及时扩散过来。它们的表面被烤“干”，最后淀粉和糖脱水，分解成各种各样的小分子物质。

跟美拉德反应类似，这个反应也是许多难以定性定量反应的统称，产物非常复杂多样，其中许多挥发性分子就产生了特有的香味。

3.如何激发美拉德反应？

在日常的烹饪中，只要能适当改变条件并稍加控制，就能高效利用美拉德反应让食物飘香四溢。

①把控烹饪温度

烹饪温度达到140℃—160℃，美拉德反应会迅速增加。温度太高，容易烤焦，温度太低，香味不会产生。

②控制水分含量

美拉德反应的速度，随着水分的增加而降低。故水分处于10%—15%的时候，更容易发生美拉德反应。干炒、油炸的食物更好吃，水煮的可能没有那么好吃，就是因为此原因。

③适当“制造”碱性环境

食物在pH值高于7的碱性环境中，美拉德反应发生更快。比如，爆炒洋葱的时候，加一丁点小苏打，可迅速激发出香味。

02

美拉德反应，竟然和衰老有关？

尽管美拉德反应十分迷人，但这种加热过程也会给食物带来一些不利影响：

1.高级糖基化终产物

清华大学药学院王钊教授课题组在《食品科技领域专业期刊》发表综述文章，以高级糖基化终产物（AGE）为主要讨论对象，希望人们重视美拉德反应与人类衰老和健康之间的潜在联系，合理控制饮食和规划生活方式。

研究显示，AGE会对身体造成各种破坏，包括引起炎症和氧化损伤，导致血管硬化、高血压、肾脏疾病、癌症和神经系统问题。

巴克衰老研究所的研究人员也在《eLife》期刊上发表了一篇研究论文：美拉德反应产生的高级糖基化终产物，促进疾病风险，使蠕虫的寿命缩短25%—30%，还会增加蠕虫对更多同类物质的食欲。

那么在生活中我们如何减缓AGE对健康带来的影响？王钊教授在综述中提到可以通过以下三种方式：

药物干预：可以通过AGE形成抑制剂；对已形成AGE造成破坏的试剂；AGE-RAGE轴信号传导的阻断试剂；细胞内GLO、泛素蛋白酶体和自噬途径的诱导剂。

饮食习惯的控制：由于反复加热食用油可能会导致饮食中AGE的增加，应注意合理控制高碳水化合物和高热量饮食、高温熟食的日常习惯。

生活习惯的控制：如长期吸烟者比一般不吸烟者发生心脏代谢并发症的风险更高，因为烟草成分在燃烧后可能形成AGEs；久坐的生活方式也会导致AGEs的形成。

2.丙烯酰胺

丙烯酰胺也是这个反应的副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。

焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重灾区，它在国际癌症研究机构的分级中属于可能对人致癌，但若正常日常饮食，远达不到危险摄入量水平。

3.多环芳烃和杂环胺

肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺，就是大家通常说“烧烤致癌”的来源。

当然，有害物质的致病、致癌风险跟摄入量有关。想要“零风险”，只能选择不吃。

03

日常烹调如何减少

“有害物质”的生成

1.使用抗氧化剂

富含维生素C的食物可以减少食品加热时自由基的生成，从而降低美拉德反应的程度，减少致癌物质的生成。比如，花椰菜、柿子椒、卷心菜、草莓、柠檬等。

2.改变食物的pH值

美拉德反应通常在pH值为中性或弱碱性条件下反应最为剧烈。烹饪过程中可添加如食用醋等酸性物质改变食物的pH值来减少美拉德反应的程度。

3.改变烹饪方式

能让食物有焦脆感、看起来金黄的烹饪方法，都会产生美拉德反应。改变烹饪方式如蒸、煮、炖等方式可有效减少有害的生成。