“从10月24日起进驻‘四叶草’，就把自己的小家托付给了太太。服务进博，家人都表示愿意全力支持我。”上海市市场监管局执法总队一支队副支队长秦云成承担着本届进博会安保工作人员及志愿者的用餐保障工作。从“进驻”的那一刻，他就肩负起了“24小时”驻场任务。保障进博期间“一日四餐”安全供应，他一刻也不敢懈怠。
保持菜品中心温度超过60℃
“在进博前，高峰期用餐已接近万人。要确保每一道环节都安全，必须打起十二分精神。”在“四叶草”中心圆楼，劳动报记者见到了秦云成，临近午餐供应时间，他正在确保供餐前的每一个环节不出任何纰漏。
这里主要提供安保工作人员、志愿者的餐食保障，餐食供应简单却不单调。以一日菜单为例，午餐和晚餐都能荤素搭配，加上主食、水果和饮品。五花肉、肋排、腿排、糖醋青鱼块，黑椒牛仔骨、烤鸡中翅、笋块烧小肉、京葱鲳鱼等都列在纸上，可供选择。
“确保餐食安全，每一个环节都要监督验收。”秦云成透露，冷链原料需要核酸检测，菜品在第一道关已经开启源头把关，尔后的制作过程对菜品的中心温度要求都极高。对每道菜品烧制到食用时间和运输储存温度都有严格的要求，防止供餐过程出现食品交叉污染问题，并督促食品从业人员加强过程操作的卫生管理，符合要求方可卸货食用。
热链盒饭桶饭的关键点主要是控制时间和温度。首先是抽查供餐单位的热链饭盒每种套餐的膳食中心温度，是否达到60℃以上。而在桶饭供餐前，对桶饭每种菜品的膳食中心温度开展相关食品安全快速检测，温度符合要求（≥60℃）的予以放行。
现场快检为安全“加码”
在现场，光明旗下鑫博海餐饮的工作人员正在准备餐食。她们多从金山总部每日往返青浦，确保现场供应。“凌晨5点起床，到‘四叶草’大约是早晨8点左右。”李怡卓是鑫博海餐饮的一线工作人员，通过核酸检测，到保供现场，她开始了一天中分发餐食和收银的任务。“很多队友都是几届元老，而我是第一次来到保障现场，一定要保证完成任务。”
“以鑫博海为例，加上早餐和夜宵，约有50个工作人员在现场，每日轮岗。早晨7点从金山出发，抵达‘四叶草’后，开始‘一日四餐’的保障。”鑫博海餐饮相关负责人孙元中向记者透露。
在每一餐的餐食分发前，秦云成和负责现场快速检测的陈剑宇、黄艺刚已守候在鑫博海餐饮供应点前，需要先抽查热链盒饭和桶饭包装及标识，尔后开启ATP快检的任务。
“确保食品安全，中心温度在熟制的时候，要达到70℃以上，运输储存到食用在保持在60℃以上。除了保持中心温度外，另外还对接触食品环节表面进行ATP快检，防止食品受到污染。”秦云成告诉劳动报记者，现场，还会对接触食品环节表面进去ATP快检。并对分餐前个人卫生及疫情防控措施做好抽查，检查手部，和查看分餐人员是否头发遮蔽、戴好围裙、戴好手套、戴好口罩。
“小程序”可随时调取信息
劳动报记者从上海市市场监管局了解到，今年，进博食品安全工作组将利用市场监管服务保障微信小程序，保障集体用餐配送分餐点的就餐安全。
“安保及志愿者用餐保障、媒体中心记者用餐保障、进博专项论坛（虹馆）供餐保障、馆内餐车、临供及应急供餐保障，涉及20家供餐单位，40多个供餐点位。每餐的供餐前抽检完成后，所有的抽查信息都会及时录入‘市场监管服务保障微信小程序’，可随时调取信息。”秦云成透露，食品安全工作组负责核对送餐车辆的车牌号、签封号（或封条号）是否与供餐单位区局现场保障人员报送的一致、运输车辆车厢清洁情况是否符合要求等情况进行现场验收，最早烧制菜品是否在3小时内到达收货点，符合要求后方可卸货。对配送车辆的验收情况将录入市场监管服务保障微信小程序。
此外，接触食品环节表面、热链盒饭每种套餐的膳食中心温度等快检情况也将及时录入小程序，数据可随时调取。
开启“5+2”“白+黑”工作模式
“父亲住院，搬家，家里漏水，都由妻子处理等，尽管心理牵挂，但岗位又需要我，不能离开。”秦云成说，“从10月24日提前进驻国家会展中心，整个保障大约为期21天左右。每天凌晨5点已经在‘四叶草’上岗，到入夜也不敢松懈。手机更是24小时在线。”
秦云成告诉劳动报记者，他的“进博时间”每天几乎都是“24小时驻守”，开启“5+2”“白+黑”工作模式。期间虽不能回家，但为了圆满完成保供任务，他和队友们必须打起12分的精神。
“截至11月4日中午数据，本组已累计出动检查人员1628人次，检查单位763户次，已累计开展食品原料及操作环节快速检测3336件次数，不合格项件次数0，不合格项目0，本组已累计保障就餐餐次数46，就餐人次数91877。”秦云成透露。
相关链接：沪已组织18家餐企审查271份菜单
据上海市市场监管局披露，食品安全工作组对供餐企业开展现场检查、采样和培训，落实食品安全、疫情防控、冷链食品等各项要求。截至目前，已审查18家供餐企业的271份菜单，评估抽样检测141件，开展从业人员食品安全知识培训203人次。组织18家供餐单位，召开馆内供餐企业食品安全告诫会，明确本届进博会食品安全要求，并实施告知承诺。