“春节档”餐饮火爆，沪上餐企频频出招“留人”。春节长假过后进入相对淡季。连日来，劳动报记者走访沪上美食街、并从多个餐饮企业了解到，从正月初七起，已陆续让员工“分批次错峰返乡”。而从节后餐饮招聘市场来看，仍有一定用工缺口，有真本领、含金量较高的“技能型”岗位供需两旺。

“留人”但仍“缺人”

春节期间，消费市场大数据实验室（上海）监测显示，沪餐饮业消费金额59.3亿元，同比去年农历同期增长16.3%。数据说明了沪上餐饮业的火爆，不过食客们也发现，在就餐过程中存在一定的“缺人”现象，最为明显的就是服务人员的紧缺。如受年轻消费者偏爱、沪上部分人气烤肉店，以往会有服务人员进行烤肉服务，春节期间消费者多只能自己动手。

“逢年过节总是格外忙碌。街边的早餐店部分尚未完全回归，加之元宵临近需要分时段凭票入园，也有不少附近的老食客会提前到店，早餐的生意也格外忙碌。”在豫园，宁波汤团店店长徐正留告诉劳动报记者，原本店铺约有30名员工，春节高峰把部分已退休的老员工临时召回，人手扩充到56人左右。“但大量的汤团待现包，供应量巨大，不得不临时再招募了几人来帮工。从春节前至今，团队几乎都没有休息，包汤团的师傅清晨4点就到岗，一般要现包到傍晚19时左右。”

豫园宁波汤团店内，团队在忙着包汤团。劳动报记者陆燕婷 摄影

春节长假过后，劳动报记者走访看到，沪上云南南路、黄河路等美食街街头，有不少餐饮门店张贴出了“招工计划”。

云南南路有部分餐饮门店张贴出了“招工计划”。劳动报记者陆燕婷 摄影

例如，比邻大世界、云南南路上的小金陵盐水鸭就贴出了招聘专间切配的需求，计划招募20至45周岁的切配人员，以熟悉切配者优先考虑，薪资约为5000元起。招聘要求为“对工作认真，为人踏实，有团队合作精神”，工作为“做六休一”。而云南南路近淮海中路上的珮姐老火锅则提出“招爱辣的你”，显示员工薪酬为5500至10000元，店长薪酬可达13000元至25000元。

而被《繁花》带火的黄河路美食街街头，也有不少餐饮店张贴着招聘启事。小门面的佳乐汤包正在招募包小笼的师傅，以及洗碗工和服务员。对面常常排队的佳家汤包则在招募店长、储备干部和店员。还有部分餐饮门店在招募后厨、钟点工等人员。

黄河路上，餐饮门店在招聘。劳动报记者陆燕婷 摄影

节后分批次错峰返乡

“节前多举措留人，在正月初七左右，启动分批次错峰返乡。一共分为三批次：第一批次返乡时间在正月初七、初八左右，在元宵节前回沪；第二批次从元宵过后陆续返乡，带薪休假补休8至10天后回沪；第三批次会再延后一段时间返乡，同样可享受带薪休假的补休。”丰收日集团人力资源与行政中心高级总监、工会主席王佳俊告诉劳动报记者，春节长假后进入相对淡季，企业会根据实际情况进行合理安排，让员工实现错峰返乡。

“主要集中在春节长假过后到正月十五，以及正月十五过后，这两个时间段让员工抓紧错峰返乡。”和记小菜区域总监杨海表示，正如丰收日方面所言，春节后会允许员工分批错峰返乡带薪休假，同时也会就一线餐饮服务、后厨切配等岗位进行招聘，来补足人手。

“新员工也会补充，但经过企业严格培训的老员工才是‘宝’。我们目前有65间包间，每个包间需要匹配1-2名服务员，在入职前都会进行一段时间的封闭式培训，合格后方能上岗。而在一线服务人员中，我们有部分传菜员不走路、而是用‘溜冰’方式传菜，一方面是新颖的‘技能’给顾客新鲜感，另一方面是考虑到餐饮门店较大、这样传菜速度较快，给食客更有温度的餐食。但这样的会‘溜冰’的传菜员就要进行为期3个月左右的技能培训。”红子鸡凤凰楼副总经理罗沐子认为，让员工错峰休假、带薪休假，但仍期待能如期回归，因为大型餐饮企业更需要稳定的团队，来与之餐饮水准、以及服务能级相匹配。

“技能型”选手收入更高

“一部分员工返乡后，我们也临时招到了部分新晋人员，来补足人手。除了包吃住等基本待遇外，‘技能型’岗位的收入会更高。”和记小菜控江店店长包等平告诉劳动报记者。

本帮菜师傅王波原本在长宁区的一家餐饮店工作，春节返乡等因素离职，尔后经朋友介绍通过“内推”方式入职和记小菜控江店，掌勺本帮菜。他告诉劳动报记者，以往的工作让他熟练掌握烹饪技能，入职后熟悉新菜单、交到新朋友。

“以前也做过餐饮，家里人都在上海，过年实际上是和家人在上海。节后来应聘，目前已经上岗开始试手。”切配员杨洁告诉劳动报记者，她之所以选择切配而没有做服务人员，是想扎扎实实学习一门技术，掌握“技能”更重要。“已经和家里人说好，也搬进了员工宿舍，踏踏实实靠双手好好学好好干。”

“去年7、8月份刚来上海，就想做餐饮。一开始也应聘了几家餐饮店，但规模不大、需求不能完全匹配。经人介绍，于去年11月份应聘到这儿来上岗。”云南小伙儿吴强入职红子鸡凤凰楼后，经过1个月左右的岗前培训，将偌大空间的数十个包房情况熟稔于心，于春节前正式上岗，担任包房“管家”。经过一个春节的历练，他已适应了岗位的节奏、能出色完成任务。吴强说，未来想稳稳扎根餐饮业，多学习些技能。

脚踩溜冰鞋进行传菜。劳动报记者陆燕婷 摄影

“鞋比较重，但跑起来快。一开始会感觉不习惯害怕摔，几年下来已掌握了这一技能。”李宪山脚踩溜冰鞋、双手稳托盘，辗转于各包厢之间进行传菜。实际上，他在入职前根本不会溜冰。“相比普通的服务员，薪资会略高一些。”

部分餐饮企业表示，除了稳定员工队伍，也会考虑实际情况，适当上调薪酬比例。

“一线服务人员，看似简单其实有难度。招聘不难，但要招募到形象气质佳、服务优的人员却也并不容易。例如云庐、甬江春等黑珍珠餐厅，我们对服务人员的各方面要求也会更高，在入职培训时会对标‘空乘’人员，力求做到技能达标、服务达标。与之相对应，薪酬待遇方面会更高。”王佳俊表示。

“鼓励员工多学习，提升各项技能。企业也为员工提供多种福利、提供食宿，希望以情留人、待遇留人。”罗沐子如是说。

头图：红子鸡凤凰楼，传菜员脚踩溜冰鞋传菜。劳动报记者陆燕婷 摄影