餐饮业快速扩容，部分品牌餐企一年开出十数家乃至数十家门店。近日，劳动报记者走访沪上部分连锁餐饮企业后了解到，扩张背后并不是简单的“复制黏贴”，而是自有一套细化且独到的“用人经”，实现连锁经营和规模化品控。

00后当上总厨和店长

餐饮业吸纳年轻人就业

“看似门店规模不大，但人员配备较为稳定。平均每家门店配置1名店长、1名总厨，每家门店的专业大厨配置至少在15名以上。我们的总厨和专业大厨都相对比较年轻化。”中午时分，费大厨五角场店人声鼎沸，店长尹欢告诉劳动报记者，客流量居高的背后，是餐饮人的集体努力。

“餐饮行业是一个比较辛苦的行业，招工更倾向于意愿度更高的年轻人，踏实肯干，有好奇心。目前，00后员工在费大厨占比52%以上，在全国00后总厨和店长有30余人。”尹欢入职后，也是从最基层的店员做起，一路至店长。期间，必备的“颠勺”技能也是熟练于心。在门店，以年轻员工居多，不少大厨都是00后，坚持着一份工作并持续成长。

劳动报记者了解到，目前，费大厨辣椒炒肉在全国直营门店超100家，今年清明小长假过后，该连锁餐饮企业在上海凯德虹口商业中心又开出一家新店，至此费大厨在上海的直营门店数已达13家。费大厨方面表示，接下来，还会在巩固现有区域的基础上继续拓店，加速北上广深一线城市和苏州多家新店开业。其中，费大厨在上海还将有包括闵行龙湖天街、宝山龙湖天街、南翔五彩城、静安晶品购物中心、静安大悦城、瑞虹天地太阳宫等6家新店筹备中，这些新店将在今年五、六月份陆续开业。

人气连锁餐饮在沪不断开发新店，图为用餐排队等候。劳动报记者陆燕婷 摄影

国内原创的餐饮品牌在沪新店不断，老牌的“洋快餐”也依然占据大量的市场份额。

“我们的餐厅员工需要掌握麦当劳基础技巧：食品安全、清洁与卫生消毒、安全/保全、殷勤款待、团队合作，严格执行正确的程序且符合食品安全、清洁的餐厅以及殷勤款待我们的顾客，通过行为改变传递最佳顾客体验和品牌承诺。”麦当劳上海市场高级总经理罗伟告诉劳动报记者，至2023年12月底，麦当劳上海拥有超过400家餐厅，员工人数超过10000人，其中95后员工占比达60%。而截至2023年12月底，全国已有近6000家麦当劳餐厅，员工超过20万。

“麦当劳持续关注年轻人就业，通过‘供需对接就业育人项目’，积极开拓和加深校企在定向人才培养培训、就业实践实习基地建设等方面的合作。”罗伟透露，三年来，麦当劳中国已经携手全国300多所职业院校，帮助2万多名年轻人落实就业发展。麦当劳中国还推出了菁英计划、英才计划、麦苗计划等定制化青年人才发展项目，助力年轻人开心成长，三年来已覆盖近3万名青年员工，其中3000多人次通过项目获得晋升。

大厨学堂、汉堡大学

专业化培养高技能人才

餐饮企业连锁经营的同时，其用人模式未不是简单的“复制黏贴”，不少餐饮企业通过自建餐饮学堂等方式，专业化培养高技能餐饮人才。

费大厨品牌相关负责人卢文伟介绍，经过多年发展，如今，费大厨在企业内部已建有大厨学堂，厨房就是练兵场，“校企培养、专业培训、内部评测、大厨承诺”完善的专业大厨培养“四步法”为品牌培养了大批专业大厨，确保了每一家新店的大厨团队都是来自湖南的原班人马。

如何培养专业大厨？费大厨探索出了“四步法”。第一步是校企培养，通过与专业烹饪学校设立“费大厨定向班”，常年为费大厨培养“专业大厨”。第二步是专业培训，内部设立的“大厨学堂”，针对湘菜技艺、费大厨创新菜品和食材进行培训。第三步是内部评测，大厨通过“大厨考核三道关”即理论认证—师傅考评—伙伴评测才能正式上岗。第四步是大厨承诺，每一位大厨上岗需签署“大厨公约”，精炼厨艺，积极报考“湘菜大师”和“湘菜名师”。

另据介绍，费大厨的后厨和楼面也都有清晰的晋升通道，大厨可以从10号大厨依次晋升为1号大厨和总厨，服务员也可从基层岗位晋升为服务部长和店长。

“麦当劳拥有领先、完善的培训系统，有享誉全球的培养领导者和管理者的汉堡大学，为人才培养体系的落地提供了充足的保障。在整个培训系统中，每一位新人都能够真切感受到麦当劳的以人为本的理念，并在工作中持续输出成果，一步步成长并充分激发潜能。”罗伟说，麦当劳通过校企合作、构建发展路径和完善的人才培养，帮助年轻人快速成长。

来自凌空北路得来速餐厅的常金祥，当年作为上海麦当劳和城建校企合作的第一批学生经理，经过6个月的学习转为餐厅品牌经理，随后升迁为餐厅总经理，之后在其带领下助力麦当劳陆续开出三家新店。王芳2012年以学生身份加入沪宜得来速麦当劳餐厅，2022年升迁为餐厅总经理。

“像常金祥、王芳等以学生身份进入麦当劳，并逐渐成长的案例在麦当劳上海到处都有。”罗伟说，麦当劳拥有一套完整清晰的晋升标准，并不断激励员工进步。同时，麦当劳聚焦“就业育人”和“成长赋能”，打造多样的职业发展路径，提升青年学生就业能力，支持年轻人开心、快速成长。

今年的麦当劳总经理年会，年轻的管理层正表演舞蹈。麦当劳中国供图

人、货、场协同发力

数字化赋能员工成长

“目前，麦当劳中国正在推出系列学生青年人才培养项目，赋能员工成长，期中包括菁英计划、英才计划、麦苗计划等定制化的青年人才发展项目。符合要求的年轻人将有机会获得更快速的发展及晋升机会，加速成为麦当劳餐厅的管理者。”罗伟表示，2020年以来，麦当劳中国有近3万名青年员工参与到各类人才培养项目中，其中3000多人次通过项目获得晋升，涵盖值班主管、餐厅管理组和餐厅总经理各个级别岗位。

进入人工智能时代，聚焦新质生产力，餐饮业、尤以连锁餐饮企业正以数字化革新管理、赋能人才发展。

罗伟介绍，近年来，麦当劳不断“触网”人工智能，上线“RGM BOSS”人工智能处理系统，以人、货、场三方协同发力辅助餐厅管理，让餐厅经理和员工从繁杂工作中得以解放，有更多时间处理业务培训、效能管理等事项，以更充沛精力服务顾客，优化顾客用餐体验。该系统投入使用后，门店整体效率显著提升。

“人情味是餐饮业最核心的价值，天下最好的味道就是人情味。”前不久在沪举办的CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会上，老乡鸡创始人束从轩指出，餐饮业的未来发展将更加注重人情味，强调消费者从功能性需求转向情感需求。

而在该峰会上，第十三届全国政协常委、中国中化原党组书记兼董事长宁高宁则分享了管理智慧，他认为随着科技的飞速发展，数字化转型和人才引进成为摆在中国消费企业面前的两大要务。拥有一支精通数字化技术、富有创新精神的人才队伍，是企业应对市场变化的重要资产。因此，企业必须深化对人才培养和引进的投入，营造鼓励创新的组织氛围，并充分利用数字技术以提升自身的市场竞争力，实现盈利能力的稳步提升。

餐饮业内人士指出，行业以人为本，用“绿色增长引擎”驱动发展，加大数字化革新力度，吸纳更多年轻人就业，深耕人才培养，厚植包容多元文化，更能凝聚员工共识，助力餐饮行业奔向更好发展。

头图：正在忙碌的年轻大厨。劳动报记者陆燕婷 摄影