在上海，素菜荤烧、以假乱真的素食餐馆，不得不提百年老字号“功德林”。中国烹饪大师赵友铭，是国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”的代表性传承人。从半路出家“学生意”到成为一代“素菜之王”，赵友铭说他的“匠心烹艺”就在于坚持学习与创新。

         

功德林素食制作技艺国家级非遗传承人赵友铭（视频）。劳动报记者贡俊祺 摄影

“半路出家”与素食结缘

初见赵友铭，他正在功德林黄河路店内掌勺。采访前，桌子上摆放了若干报纸，那是数十年来许多媒体采访他所保留的记忆。

“学做菜，我其实是半路出家。”采访间，赵友铭缓缓说起了初入行的故事。“上海功德林创始于1922年，是由赵云韶居士创办了一家素食馆。祖上有些渊源，我父亲于1938年进入功德林工作。尔后，也让我有机会来到功德林‘学生意’。”

在上海出生，5岁又回到浙江台州老家生活。25岁之前，他在台州当地一家砖瓦厂工作，每日里在窑坯水泥里打熬身体。直到1979年，在上海功德林工作的父亲退休回到台州，赵友铭接过了父亲的班，坐船回到上海，顶替父亲进入功德林工作。

“1979年到现在，退休后又返聘、任上海功德林素食有限公司技术总监，基本上都是在上海功德林工作。可以说，从25岁到现在，我都在不断研究素食、创新学习和制作。”赵友铭告诉劳动报记者，职业生涯中，他曾在90年代初，因一道特色的“素黄油蟹粉”而结缘，受邀担任马来西亚吉隆坡素食馆总厨两年有余，让上海的素食文化实现海外“技术输出”。回国后，1999年，他还曾调任昆明国家经贸宾馆素食厅主厨，参与组织了经贸宾馆创吉尼斯中西自助餐品种之最活动，并获荣誉证书。

工作以来，赵友铭所斩获的荣誉不断。1992年，他参加世界烹饪大赛荣获团体展台金牌，1993年，他获上海财贸职工先进技艺演示会食品雕刻表演荣誉证书。2001年参加沪港饮食文化交流会，赵友铭所制作的素食被誉为“天厨妙食，神仙素菜”。2010年赵友铭担任上海世博园区功德林素食馆行政总厨，曾荣获“上海世博园区服务保障先进个人”称号。

学厨从“撕烤麸”开始

素食菜肴要称得上佳品，当做到“选料精细、讲究产地，刀工精巧、讲究形态，素菜荤烧、以假乱真”。

“最初三年，就是开大油锅，炸烤麸、油面筋、素鸡、百叶、素咕咾肉……大客流高峰，凌晨4点上岗，一天要炸三、四百斤。”赵友铭说，最初“学生意”需要三年时间，练习打磨烹饪技艺的“基本功”。

功德林最为畅销的一道大众菜“烧烤麸”，就颇为考验手上功夫。赵友铭告诉劳动报记者，和别家本帮菜不同，功德林的烤麸不是用刀切、而是用手撕，徒手撕开成若干小块，将其纤维撕裂，经油炸、焖烧后方能去除酸涩口感，再进行调味方能更加入味、口感更为鲜甜。

功德林的素食集纳宫廷、寺庙和民间素食三大派系，而制作方法更是淮扬融合本帮等工艺特色。功德林讲究“素菜荤烧”，指的是把素食原料用烧荤菜的烹饪方法来烹制，例荤菜的炸，溜，爆，炒，蒸，烩，煨等十几种烹调方法。菜品的色、香、味一样不能缺。

三年学徒后，方能开始真正学厨艺。既要掌握油温、火候，煎炒烹炸，领悟不同食材的搭配运用。而切配、冷盘、点心、雕刻等素食的“十八般武艺”也都要样样精通。

300多道菜精简为百余道

“最早，功德林的菜谱有300多道菜。但是仔细研究会发现，菜品虽多，却大同小异。比如各种炒素，每炒一味、便是一道菜。如今，我们将其去繁就简，精简至百余道菜。数量虽砍去大半，但菜品上推陈出新、精益求精。”赵友铭告诉劳动报记者。

素菜荤烧，精益求精。劳动报记者贡俊祺 摄影

一道“素黄油蟹粉”，就是由赵友铭父亲所创的一道经典菜，经改良后如今成为了功德林的招牌菜。以胡萝卜、土豆、香菇丝、冬笋丝为食材，将胡萝卜与土豆按对半的比例打成糊状，呈现金黄悦目的“蟹粉”颜色，而香菇丝似蟹脚肉，胡萝卜似蟹黄，相得益彰。

“一开始的‘蟹黄’用的是南瓜茸，但南瓜茸煸炒后难以形成颗粒，后我父亲将其改为用胡萝卜泥制作。将胡萝卜泥、土豆泥煸炒后能形成颗粒状，形似蟹黄，更是逼真。”赵友铭告诉劳动报记者，传承到他手里，他又去到德大西菜馆学习，并将传统中式素食与西式素食进行融合创新，并根据功德林特点创新研发了素金湯鱼翅，奶油松露湯，西式色拉虾，柠汁班片，善酿羊肚菌等一批高端宴席菜肴。

素菜荤烧，讲究色香味形，先把形做出感觉来，再通过食材和调料的配合，做出以假乱真的味道。赵友铭介绍，仅是“素鱼”，就有干煎、红烧、茄汁等多种烧法，且不断推陈出新、技艺亦不断精进。比如，50年前烹饪时，用豆腐衣做鱼型，内馅包有土豆泥；10年前烹饪时，鱼腹内的土豆泥会加以芋泥调和改良。

“素菜荤烧”最为神来之笔的时令菜，是将冬笋去壳后，切成“河鲫鱼”的形状，红烧煨制，后感鲜嫩，足可以“以假乱真”。还有一道“素多宝鱼”，鱼腹中还会依次填入笋丝、萝卜丝、菱白丝、芋艿、土豆、香菇等，不但造型神似，内馅更是口感细腻鲜美，堪称“多宝”。

素菜烹饪用料讲究。劳动报记者贡俊祺 摄影

“素菜用料讲究，原料主要以豆制品类、菌菇类、魔芋类、大豆类、山林珍品类、蔬菜类、深海植物类，我们常选料采取这些原料的精华处。并根据荤菜的不同外型特征用精细刀工、手工制作成象形菜、成型菜。比如，蟹粉、鳝丝、鱼片、虾仁、鸡丁、海参、肉丝等，经蒸、炒、烤、溜、爆、烧，加上各种调味，成为佳肴。”赵友铭告诉劳动报记者。

而经赵友铭之手，素鸭、素火腿、黄油蟹粉、糟溜鱼片、香油鳝丝、焰火牛肉、松子黄鱼、香卤嫩鸡、鲫鱼冬笋、宫爆鸡丁等素食美食，几乎都可“以假乱真”。

“独家”菜式创意不断

练就让素食“造型逼真、味道可口”的技艺后，赵友铭对自己提出了更高的要求，那便是加之刀工与摆盘，提高菜品美感，做到“秀色可餐”。

不断反思、改良，多年来，赵友铭“独家”研发的新菜式可以说是创意不断，其技艺也日渐“炉火纯青”。赵师傅以“国画”美学，与厨艺烹饪相融合，形成好看又好吃的新菜品。

采访中，赵友铭向劳动报记者展示了“竹报平安”“梅花海参”“秋菊飘香”“莲池美景”“荷花菌皇”等多道创意特色菜。

以“国画”美学，与厨艺烹饪相融。劳动报记者贡俊祺 摄影

“盛夏酷暑，映日荷花别样红。为降暑气，我们常以莲池、荷花为景，随机制作若干道时令菜。”赵友铭一边展示烹饪技艺一边告诉劳动报记者，例如，一道“荷花菌皇”使用了胡萝卜雕刻成荷花摆盘，下方莲藕部分则以竹荪包裹菌菇、素火腿等馅料，造型极为逼真，颇显“碧藕映荷花”的意境。

“莲花为主题，是有‘禅定无烦恼，心如莲花开’的寓意，期许健康平和。我们把素食的食材，雕刻制作为万千形态的花鸟虫鱼，山林走兽，山川湖泊，让一道菜就如一幅画，意境高远，素食便真正演为美食。”赵友铭说道，“素菜风味可以自行搭配，变化多端。实则并无固定格式，个人喜爱的素菜食材切细碎丁状后，都可包入竹荪中作为馅料。”

“一花天下春，江山万里雪”，是对梅花傲霜拒雪的一首赞歌。进入9、10月份后逐渐入秋、再由秋入冬，一道《梅花海参》以素海参为枝干、梅花点缀，显得苍劲挺秀、生意盎然。素菜之所以口感惊艳，在于最后一道料汁的浇盖，甜咸适宜、鲜中带香。

匠人心语：

让创意素食成为新的美食名片

记者：您说学做素菜是“半路出家”，又怎么会坚持了那么久？

赵友铭：这是一份工作，也是一份事业。几十年的坚守，就是希望把素菜发扬光大，传承下去。现在我的几个徒弟也出道了，南京西路总店就由徒弟掌勺，希望越来越多的人喜欢素食。

记者：您刚才说了很多关于“素食荤烧”，那么在您看来，素食还有哪些方面再进一步改良？

赵友铭：我去马来西亚工作一段时间后，发现我们的烹饪技艺是比较高的，但食材的精细化处理上对方也有需要学习的一面。还有就是在烹调口味上，要打开味蕾、让口感更丰富，一些咖喱口味也能够给素菜不一样的新体验。在这些方面我也在研究和创新。

记者：您在上海世博会期间也曾经掌勺，当时什么菜品最受欢迎？

赵友铭：那肯定是我们的特色素面。传统的烤麸、双菇浇头，搭配素面，在当时非常受欢迎。菜品设计上，我们在服务大客流时，会着重考虑品牌特色和大众喜好，加以改良。

记者：素食制作技艺如何更好传承？

赵友铭：不断精益求精、研发创新，不让经典名菜“失传”，更要通过研究学习让素食菜品更加好吃又好看，成为新的美食名片。

头图：赵友铭现场制作“梅花海参”。劳动报记者贡俊祺 摄影