今年中秋、国庆“分开过”，中秋佳节略微提前。近日，劳动报记者走访沪上各大老字号发现，中秋未至、月饼销售却已提前进入“白热化”阶段。部分上海老字号因排队增多，将启动“限购”措施。
各大老字号门庭若市
“正好在曙光医院看门诊，马上过来排队买月饼。现在买排队还好，再过几天就要排好几个小时了。”淮海路上老字号光明邨门前，已排起了长龙，市民张女士告诉劳动报记者，每年都会来买月饼，现场烘烤的味道好更锁鲜。
光明邨前排队买月饼。劳动报记者陆燕婷 摄影
劳动报记者注意到，光明邨的月饼窗口前已提前张贴了关于“限购”的温馨提示，将于8月15日起，排队顾客每人限购鲜肉月饼4盒，蟹粉鲜肉月饼另行设在点心柜台购买排队时每人限购2盒。
光明邨提前张贴了即将“限购”的温馨提示。劳动报记者陆燕婷 摄影
“一只鲜肉月饼大约在70克左右，皮、馅比约为四六开。一般一锅烘烤个数为50至60个，一锅需要烘制40分钟左右。”淮海路光明邨一楼月饼点心外卖主管水淼告诉劳动报记者，目前已逐步进入销售旺季，点心师傅们都会提前到岗，加紧制作，以满足海量的购买需求。
南京路步行街上，月饼销售更是多品牌、多品类。新雅粤菜馆门前，现烤鲜肉月饼已开始热销，也有不少市民游客驻足停留纷纷购买。对面的第一食品门前，龙华净素月饼开售，排队客不少。第一食品门店内，杏花楼、功德林等各大品牌的月饼礼盒都已摆上货柜，进入旺销期。沈大成、三阳南货店、邵万生、真老大房、泰康等老字号月饼也都有不少食客购买，客流量明显增多。
市民在排队买月饼。劳动报记者陆燕婷 摄影
净素月饼也颇为畅销。劳动报记者陆燕婷 摄影
福州路上杏花楼总店，散称广式月饼和礼盒包装，都已开始热销。
坚守传统并推陈出新
“传统鲜肉供不应求，也有枣泥百果、豆沙等甜月饼，口味上适应更多客群。”光明邨相关负责人俞炜告诉劳动报记者，为了方便周边居民所需，今年，淮海路光明邨还启用了线上模式，周边居民可以通过“光明邨e购”小程序进行线上下单，约辐射3公里发范围可配送到家。
光明邨也能手机下单购买了。劳动报记者陆燕婷 摄影
今年中秋，上海德兴馆将擅长的本帮风味与鲜肉月饼结合推出了葱香牛肉月饼，以及清甜清香的果仁玫瑰月饼。
据上海德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺传承人张坚介绍，葱香牛肉月饼以细嫩筋少的牛霖肉为原料，经过反复测试后确定了如今的调味配比，馅心里还加入了适量葱油，这样吃时就能感受到牛肉独特的口感以及扑鼻的葱油香气。而果仁玫瑰月饼的用料则更为丰富：云南玫瑰酱、冬瓜糖、瓜子仁、葡萄干、核桃仁、金桔、松子仁……近十种配料让月饼不仅香气四溢，细细咀嚼后还能吃出金桔和葡萄干的丝丝酸甜果味。
“酥皮里添加了少许墨鱼汁，馅心还是经典配比。在研发这款新品的时候，我们都开玩笑说上海的高温天把月饼都‘晒黑’了，但是味道绝对有保证。”张坚透露，8月中旬，上海德兴馆还将牵手亚一金店，首次跨界推出“黑金版”爆汁鲜肉月饼。
“今年热卖的还是糟香鲜肉月饼，也是上海各大老字号中唯一的糟肉月饼。”邵万生电商部经理沈超介绍，月饼的饼皮，是由猪油和安佳黄油按比例混合面粉制成，鲜肉月饼的油酥主要由猪油和面粉制作而成，再与月饼皮子赶酥成形，经过恰当的烘烤过后，香酥可口。而其肉馅所用的猪肉则来自新鲜的爱森猪肉，在邵万生的特级糟卤里足足的洗2个小时的澡，然后打成肉馅最后还要经过12小时的冷冻，才能成为糟香鲜肉月饼合格的肉馅。“每一只糟香鲜肉月饼都含有10毫升的特级糟卤，肉馅儿中不添加一滴水，不添加鸡精和味精，完全靠我们的特级糟卤提鲜。”
糟香鲜肉月饼热销。劳动报记者陆燕婷 摄影
沈超介绍，今年中秋，邵万生还创意推出了“糟香芝士鸡腿饼”，精选优质去骨鸡腿肉，加入邵万生特制的糟卤，加以新西兰马苏里拉芝士制成馅中馅，为了更贴合鸡腿的特有形象，用麻糬面包的制作工艺手工制作了“鸡腿骨”。“酥感、脆感相结合，希望中秋有不一样的创意新体验。”
“和鲜肉月饼不同的是，宁式月饼馅料中有一个关键原料，即使用了使馅料不油腻、不甜腻的‘熟粉’。”三阳南货店副经理楼晨告诉劳动报记者，老字号三阳宁式糕点的灵魂原材料少不了“苔条”。“我们选以海青菜为原料，经原料处理、脱水、破碎、烘干、二次粉碎、风选、挑选、分级、装箱而制成的青海苔粉。吃口清香可口。而宁式月饼在制作时，以‘非遗技艺’全手工包馅旋转收口处理，非打饼机成型，不易开口露馅。”
食客购买苔菜月饼，并拍照打卡。劳动报记者陆燕婷 摄影
礼盒偏爱新中式、新国潮
“新国潮”代表着经典与文化的创新。今年中秋，老字号杏花楼将其经典嫦娥形象与国粹京剧脸谱进行包装上的创意设计。京剧脸谱的彩色丰富且寓意深远，提取其中的特定色调红色与蓝色作为包装设计的主色调，与杏花楼嫦娥形象相融，再经过现代美学的再创造，掀起了“新国潮”之风。
杏花楼方面介绍，礼盒装中的广式月饼口味也在不断添新。今年，杏花楼推出了咸蛋黄肉松月饼、金桔西班牙火腿月饼、豆沙流心月饼和Q弹椰蓉月饼等创意新口味。尤其是甜与咸相合的咸蛋黄肉松口味，一经推出就受到消费者的喜爱。
新国潮礼盒受追捧。劳动报记者贡俊祺 摄影
今年中秋，中华老字号松鹤楼也放出了“大招”。首次携手中国工艺美术大师、苏绣非遗传承人邹英姿，让苏绣跃然舌尖；与苏州博物馆“梅开五度”探索东方生活美学，推出当代人的“人间理想”新中式艺术月饼。
“《绿水青山就是金山银山》是由邹英姿带领其工作室的近百位绣娘历经两年时间精心绣制而成的巨幅绣品，里面包含了苏州市花丹桂、金桂和银桂，与即将到来的中秋氛围遥相呼应。因此新款月饼礼盒以‘金桂馥郁’命名设计，象征着中秋佳节花好月圆人团圆的美好寓意。”松鹤楼方面介绍，月饼礼盒中附赠的英姿绣体验包，则可让消费者按照盒面图案仿绣一块“金桂馥郁”，在品尝传统点心、欣赏艺术名作的同时，还能自己动手体验一番非遗苏绣的妙趣。
今年松鹤楼与苏州博物馆“五度携手”，以明代诗人王鏊《行书诗词卷》中的“明月逍遥，白云自在，别是人间闲世界”为主题，借古人潇洒恣意的诗词情怀表达当代人的“人间理想”，用简洁明快的设计为“明月逍遥”中秋礼盒赋予了一份值得细品的文化内涵。
月饼口味方面今年松鹤楼也有创新，茯苓燕麦蓉、豆沙牛油果核桃、黑五珍坚果、轻乳观音流心、青柠芝士流心等众多新兴口味与传统的蛋黄莲蓉、红豆沙、五仁等口味组合搭配，照顾到不同年龄、口味客群的喜好。
“传统铁盒也在热销。不过，创意包装的新国潮礼盒加之新口味的月饼，迎来更多顾客选购。距离中秋还有一个月，月饼销售已进入高峰期。”杏花楼福州路总店一楼负责人顾军表示。
头图：老字号杏花楼内月饼正热销。劳动报记者贡俊祺 摄影
