头图：哈厂生产部负责人徐伟创（右）指导徒弟切配杏桃排。
悠悠八十八载，哈氏西点以其独特的海派口味，俘获了一代又一代新老上海人的味蕾：这里有寓意“喜欢你”的西番尼，有奶香浓郁的蝴蝶酥，还有代表着上海西点工艺水平的登山蛋糕……当然，走进今天的哈氏，还会发现这里不仅有上海的甜蜜，更有海派老字号的新风采：从经典甜味到新推出的咸鲜系列，如现烤月饼、蟹黄锅巴、芝士椒盐棒，品种更加多样化；销售渠道亦步入多元化，传统店铺的温馨迎接与外卖、电商直播等现代渠道的便捷服务，让美味走进更多家庭。
最近，本报记者探访创始于1936年的上海哈尔滨食品厂有限公司（以下简称“哈厂”），深入了解这个老字号如何在传承中创新，实现越活越年轻的“逆生长”转型之道。
非遗技艺 匠心制作
哈厂大隐隐于市，位于寸土寸金的黄浦区瞿溪路上，是该区仅存的食品制造企业。每一天，六十余种精致西点都从这里生产出厂，再发往上海的56个门店和专柜。
采访当日，记者一踏入底楼电梯，一股黄油香气迎面而来。“其实我们的主生产区设在五层，但整栋楼的空气里都萦绕着浓郁的奶香。”生产管理部负责人徐伟创说道。
说起海派西点的代表，蝴蝶酥绝对占有一席之地。电影《爱情神话》热映时，关于上海滩蝴蝶酥哪家强的讨论中，哈氏牌被拥趸们频频提及。采访时，车间师傅们正忙着制作这款经典的蝴蝶酥。
制作好的蝴蝶酥生胚，即将被送进烤箱烤制。
拥有四十余年工作经验的徐伟创，在业内享有盛名，在各类甜品西点技能竞赛上获奖无数。如今，车间里的十多名徒弟全由他一手培养出来。
哈氏蝴蝶酥以手工制作见长，体积小巧，口感丰富。每一只蝴蝶酥在“展翅”前要经过打面、分面、开面、压条、切条、烘烤等多道工序。现场，机器将包裹着黄油的面团擀平，师傅进行对折，机器再擀平，如此要重复8次，直至面团达到256层，最后均匀地撒上糖。徐伟创告诉记者，哈氏蝴蝶酥的配方和制作方法和八十年前几乎无异，但所用的原料品质更好，所以口感比过去更好。
在另一车间，师傅们忙着制作另一款明星产品——杏桃排。灶台前，两口古朴的紫铜锅中正熬制着蜜汁，这裹着杏仁的甘甜蜜汁出锅后将覆盖在糕点上。
哈厂师傅正在制作明星产品——杏仁排。
源自俄罗斯又融入海派特色的哈氏糕点技艺今年已入选市级非物质文化遗产。徐伟创透露，熬蜜这一过程极为考验制作人的功夫，尤其是在温度、时间的控制上。上品的蜜汁能够使西点表层酥脆，底层柔软，创造出层次分明的美妙食感。
传承创新 培育爆品
在上海日新月异的西点市场，新品牌如雨后春笋般涌现，老字号的核心优势在哪里？
“我们的市场地位得益于长期以来对品质和口碑的执着追求。我们没有过多的广告宣传，而是通过真正的产品品质和顾客的真实反馈来建立和维护品牌声望。”哈厂营销总监乔伟东自信地说道。
“80后”乔伟东入职哈厂一年，在十余年的营销履历中，他首次接触食品类。身为新员工，他时常向徐伟创请教，两人一位是生产部负责人，一位是营销负责人，一老一少常在一起，互相交流新品研发和市场动态。
徐伟创（右）和乔伟东在一起交流新品研发。
乔伟东告诉记者，中老年顾客依然是哈氏的主要消费群体，但同时也在不断吸引年轻人群。“我们着力于保持产品的传统精髓，同时根据市场需求和消费者的反馈开发新品类，在传承中融合创新发展。”
这些年，在香气四溢的生产车间，徐伟创团队以每年改良5款老产品、开发10款新产品的速度推陈出新。
哈厂内部的劳动技能竞赛已成为孕育多款新品的摇篮，如经典复刻的高桥系列点心、黑蝴蝶酥、巧克力拿破仑、黄油烤法棍脆、脆葱饼、海苔锅巴等，均源自于此。
“师傅们制作的新品，我们会让一些消费者和合作商进行试吃，让他们从几十个品种中选择最喜欢的，然后我们会重点优化那些产品，先做小批量生产，根据市场的反馈再进行调整，最终推向所有门店。”乔伟东说，在这样的模式下，哈氏几乎每个季度都有新品发布，让新老食客总有惊喜。
拓展渠道 逆龄生长
做好经典，培育爆品，积极布局线下和线上销售渠道，以乔伟东和徐伟创为代表的新老员工，在产品的前后端上通力合作，正将哈氏推向“逆生长”的道路。
如今，哈氏旗下门店统一上线“饿了么”，推出官方外卖服务。通过统一的品牌LOGO、产品照片、介绍和价格，方便消费者识别，能够轻松找到正宗的哈氏外卖服务，点点鼠标，就能美味上门。而在直播带货上，哈氏曾在抖音开设直播间，并根据直播带货的特点，特别设计了新的产品和包装组合，实现与现有电商渠道的差异化销售。“在一次活动中，我们的产品开售一分半钟内，6000份哈氏礼盒全部售罄，再次补货后，又很快全部卖空。”乔伟东说道。
“如何将产品精准地触达年轻消费者？”哈氏的策略还有主动出击，邀请年轻人走进来，企业员工也主动走出去。
哈氏有56个门店和专柜，乔伟东正在巡店。
华东理工大学、上海音乐学院、上海纽约大学的学子们纷纷走进哈氏，深入企业生产和工作一线，与管理层、非遗传人、一线员工全方位沟通交流，了解企业的发展历史、文化内涵，成为哈氏的潜在消费群体。同时，哈氏也邀请他们为品牌的“逆生长”提供年轻的创意。徐伟创团队悉心听取，从善如流，通过匠心，把年轻人的想法变成产品。
迄今为止，哈氏已经和华东理工大学两次牵手，推出定制款产品。合作不仅延续了品牌的传统魅力，同时也融入了现代设计理念，包括设计了“HASHI小姐”和“哈师傅”等独具特色的品牌形象，为哈氏注入了新的个性和活力。
乔伟东说，“我们致力于将产品融入丰富多彩的生活场景，展示老字号的新内涵，在守正创新中收获长虹。”
