永康路上开了近7年却连店名都没有的低调小店、南京西路附近开张不到一年的手冲咖啡馆、杨浦区国政路边7月刚刚开业的小店……放眼上海的几千家咖啡店，这几家店并不是最出彩的，甚至可以说默默无名，但他们最能体现绝大多数独立咖啡馆的生存状态。

开店7年，看到“前浪”起起落落

“上海是全国咖啡最好喝的地方！”2015年，精品咖啡在中国并不多见，浙江人王小王会特意为了一杯咖啡特意到上海来打卡。王小王最喜欢的咖啡馆是原本位于永康路25号的“永康路3巨头”之一——Beautiful Concept，因为太喜欢这里的咖啡，她甚至在隔壁开了一家店，只卖咖啡和贝果。

但现在，永康路25号已经变成了一家饰品店，而王小王的无名小店在疫情后依然能保持收支平衡。开店7年，王小王见证了众多咖啡馆的起起落落。

“我刚来上海的时候，manner只有一个小门头，现在商场、路上到处都有。” Manner的崛起是上海咖啡消费迅速增长的一个缩影，不管是独立咖啡馆还是咖啡消费，在上海都越来越“热闹”，咖啡逐渐融入了上海市民的生活。

据《2022中国咖啡消费洞察报告》显示，截至2022年6月30日，上海咖啡店数量达到了7857家，而在去年，只有6913家。随着规模的增长，品牌之间的竞争也越来越白热化。

“Seesaw用的是La Marzocco的咖啡机，Manner又升级到Slayer，M stand用的Kees，全部都是最顶级的品牌，各个店用的咖啡豆、奶也都是那几个好的品牌，想比过他们很难。” 王小王认为独立咖啡店想靠性价比取胜越来越难了，但成本高、单价高的精品咖啡店也很难活下去。

以前，店里闲下来的时候王小王最喜欢去Beautiful Concept点一杯咖啡，坐在门口与老板聊聊天，或者看着来来往往的顾客，听他们谈天说地。“现在几乎没有这样把情怀做到极致的店了。”王小王这样形容记忆中的Beautiful Concept，“为了调一支豆子，老板可能会用一包豆子去测试。”

高成本、慢节奏的经营方式使得Beautiful Concept的咖啡的价格并不那么“日常”，普遍要卖到三十多元。但在连锁咖啡店，只要十几、二十几块就能喝到品质还不错的咖啡，使得Beautiful Concept在与%Arabica的竞争中落败。

“不仅新店关了，老店也没保住。”说起Beautiful Concept的倒下，王小王依然十分惋惜，也让她对咖啡馆的发展更加慎重。

以不变应万变，无名小店的朴素生存

王小王的咖啡馆可以称得上是永康路上最不起眼的咖啡馆了。不像永康路上其他各具特色的店招，王小王的咖啡馆连招牌都没有挂，如果不是墙上写着“BAGEL&COFFEE”，都很难把它与旁边的馄饨店区分开来。店里也没有精致的装修，最醒目的就是写有各种语言的留言板和朋友为店里画的壁画；店面也不大，除去后厨和咖啡吧台，店里只有三张小圆桌和几个靠窗的座位。

被问起咖啡馆叫什么名字，王小王愣了一下，打开大众点评搜索自己的地址才发现自己的店曾经有过名字，叫“Big Bagel（大贝果）”。

“这一带空出来的门面只要能塞得下，都变成了咖啡店。”王小王自己也感叹道，“好神奇哦！我们没有名字、没有招牌居然能开到现在。”

永康路是上海咖啡馆最密集的地方之一，诞生了GRIFFIN、Tequila等网红独立咖啡馆。虽然王小王没有特意去宣传，但也有不少人注意到了这家小店，特意来打卡。但不同于其他经常有人慕名而来的咖啡馆，big bagel主要依靠熟客，其中70%的客人是外国人，因为咖啡+贝果更符合他们的饮食习惯。

Big Bagel开了七年，店里的菜单从来没有上新过，只卖最基础的浓缩、美式、拿铁等几种最基础的咖啡，没有花式的调味，价格在15-30元不等；贝果的价格根据所搭配的馅料有所不同，最基础的贝果只卖10元，从开店到现在都没有变过。虽然原料在涨价，但王小王宁愿自己辛苦一点也没有涨价，还会给口味重的顾客多加些奶酪，“因为都是老朋友”。

（6年前和现在的菜单）

以不变应万变，用稳定的品质、价格留住老客是Big Bagel能存活至今的重要原因。

“还是会有人喜欢一些传统的东西，更能突出豆子的品质。”作为咖啡爱好者，王小王瞄准了和自己一样喜欢咖啡本来风味的顾客，“顾客一喝就知道我们用了好的豆子。”选择咖啡豆颇费心思，贝果的烘焙同样花时间。每个贝果都要捏三遍、修三遍，还需要经过冷藏、水煮、烘焙多个步骤，王小王需要四五点到店里开始准备，才能保证客人在早上能吃到新鲜出炉的贝果。

采访期间，一位外国顾客进店用流利的中文点了一杯冰美式，王小王说他几乎每天都会来；还有跑腿小哥从浦东赶来，只为了帮顾客买一只贝果。王小王感慨地说：“顾客有粘性、会复购，这就是一个小店生存下去的最基本的东西。”

寻找特色，努力自救的“网红”咖啡馆

“在疫情之前，这个点儿你来店里根本坐不到我们吧台前，然而现在就没有什么人。” 周一下午，记者来到了位于南京西路地铁站附近的独立咖啡馆“RIGHT HERE RIGHT NOW来喝来闹”（后文简称“来喝来闹”）。推开门，店里有七个人，颇为热闹。

事实上，除了孔孔、Nana、格子三位合伙人，只有一位是来喝咖啡的老客，剩下的三人则是来谈房租的大房东、二房东和三房东。“房租不仅没免，反而还涨价了”，这让三位合伙人有些为难，但还是咬了咬牙续签了合同。

据报告统计，环比4月，5月上海咖啡馆订单量增长了163.86%，6月更是环比增长5273%。但据记者走访，永康路、南阳路、南京西路上的独立咖啡馆相比疫情前的一座难求，显得有些空旷，多家独立咖啡馆的主理人或店员都表示，因为老客离开和最近天气炎热、疫情反复，客流比之前减少了许多，甚至只有以前的一半。

“上海的咖啡馆这么多，要有独特的东西把客人黏住。”孔孔曾经是王小王最喜欢的Beautiful Concept的咖啡师，从业七八年，他意识到独立咖啡馆最重要的还是要找准定位和有记忆点。

孔孔希望来喝来闹能成为一家“网红”精品咖啡店。

“社牛咖啡馆”是许多顾客给来喝来闹贴的标签。店里有来自30多个国家和地区的咖啡豆却没有菜单，孔孔就是希望客人能多与自己沟通，而不是点一杯咖啡就离开。对孔孔来说，咖啡是一个桥梁，咖啡店是一个可以跟很多人进行沟通的场所，希望店里的氛围是自由的、随意的、亲切的、欢乐的。

“人多才热闹”，孔孔喜欢这种大家一起“闹腾”，探讨、比试冲咖啡的手艺的氛围。如果说大多数咖啡厅试图打造的是一个安静的办公、社交空间，那来喝来闹则鼓励顾客大声讨论、干杯。

让来喝来闹在小红书等社交平台出名的是它独特的“咖啡流水席”。 陌生的客人们凑成一桌，看着孔孔在吧台里磨咖啡豆、铺平滤纸、冲泡咖啡，然后一同分享一壶咖啡，互相交流自己喝到的风味。花一份咖啡的钱，能品尝至少五六种咖啡豆，不用担心咖啡因摄入过量，是许多咖啡老饕选择来喝来闹的原因。

但现在由于平时的客流减少，很难凑齐一桌客人，孔孔加大了线上宣传的力度，每周都会在公众号发布最新的活动，例如让其他咖啡师来做“一日店长”、举办杯测分享会等等。虽然做活动很累，每次回到家已是晚上十一二点，但久违的与咖啡爱好者们一起喝、一起闹的时光让他倍感珍贵。

与孔孔一样，报亭咖啡的主理人Tanya也认为咖啡馆从来就不只是买杯咖啡的地方，更像是一个汇聚了各种有趣信息的空间，和能容纳、售卖多种信息杂货的报亭很像。因而她与合伙人杨本立将报亭咖啡打造成了一个信息文化平台。不仅咖啡店的装修像报刊亭、咖啡的名字与报刊相关，店里还有当天的财经报纸可以取阅，墙上也贴着许多宠物领养信息。

疫情虽然给这家开业不久的小店带来了一些资金上的困难，但也让报亭咖啡在小红书上完成了从0到1的粉丝积累。疫情期间两位主理人参与了为“大白”送咖啡、与餐厅一起免费送菜等公益活动，积攒了良好的口碑，并在恢复营业参与了小红书的“复兴计划”，开展了免费送咖啡活动，吸引了不少市民前来打卡。

同时，报亭咖啡也参与了今年的上海咖啡文化周，开启了21天的半价活动，希望能吸引到更多顾客。

7857家以后，悄然开张的新店

“你有没有看到前面有家新开的店？之前那里是一家连锁咖啡馆。” Nifty的店主Daisy不理解为什么有人选择现在在上海开一家咖啡馆。开张近一年，Nifty本已实现了平稳运营，但受到疫情的影响，目前还没能回本。

TOGO COFFEE就是一家在疫情后开张的独立咖啡馆。

上海有7857家咖啡店，当记者说出这个数字，TOGO COFFEE的主理人章女士非常惊讶：“我记得去年还没有这么多。”显然，7月7日刚刚开业的TOGO COFFEE 咖啡可能并不在统计当中，这一数字在7月将继续增长。

开一家咖啡馆是章女士想了很久的事情，她也很看好上海作为“咖啡之都”的发展潜力。但没想到她刚把店面租下来就遇到了疫情，好在房东减免了一些租金，让她有足够的资金把店铺装修成自己喜欢的样子。

章女士以前是设计师，店铺的装修由她一手操办，绿色的工业风装修在以黑白色为主的沿街楼中非常醒目，开业不久就被一些探店博主发掘，还吸引了明星前来打卡。但章女士却说不希望TOGO COFFEE 成为一家网红店：“网红店我做不来的，店面比较小，你来这里拍照别人就坐不下了，而且订单多了我一个人忙不过来，没法保证品质。”她开店的初心是做“社区咖啡”，服务周边的人群。

章女士将“周边”的范围划到了2-3公里，因为远距离配送影响咖啡的口感和风味。虽然近来杨浦出现了新的病例，餐饮店又停止了堂食，但她及时建立了客户微信群，并开发了自己的点单小程序，每天能有二三十单的稳定销售，并有了一些忠实顾客。

但TOGO COFFEE的周边也有不少知名的连锁咖啡店，新店该用什么留住客人？“有个人公司楼下有好几家连锁店，但他每天早上经过的时候还是会在我们这里买咖啡。”章女士对自己的店铺非常有信心，“那肯定是我的咖啡好喝，价格实惠。”

由于不能堂食，TOGO COFFEE有些冷清。记者离开后，章女士和来帮忙的朋友坐在店里翻着一本画册，等待手机弹出下一张订单。

（王小王、孔孔、Nana、格子为化名）