即便咖啡已经深入万千职工的日常生活，许多人依然对咖啡抱有许多疑问：什么是咖啡的风味，什么风味的咖啡是优质的咖啡？普通人如何才能制作出、品尝到风味更好的咖啡？除了更好的风味，关于咖啡，我们还能期待什么？
围绕这些问题，笔者采访到上海市食品协会咖啡专业委员会主任王振东先生，邀请他给出专业答复。
究竟什么是咖啡的风味？
“风味”，一个人们品鉴咖啡时常常提到、很多人却不解其意的词语。
提到对咖啡风味的感知，赵女士笑称自己从来喝不出便宜咖啡和贵咖啡的区别，这种对咖啡风味的不敏感，是“鼻炎患者的钝感力”；经常在工作中喝咖啡提神的于女士也常在喝完咖啡后感慨，自己尝不出来咖啡的味道，只能分辨出咖啡中的苦味和酸味。
那么，究竟什么是咖啡的风味？我们又应该如何感受咖啡的风味呢？对此，王振东先生介绍道，这种“风味”其实有两重含义：风是香气，味是味觉。
对于咖啡来说，绝大部分让人觉得愉悦的味道其实是来自于它的香气，而不是它的味道。想要比较好地保留咖啡香气，最重要的是选取新鲜的咖啡豆、新鲜研磨后制作，因为大部分芳香物质都是小分子、易挥发的，研磨后很快就会飘散，如果不能立刻萃取制作，建议加盖密封，时间最好也不要超过15分钟，否则会极大影响咖啡香气的留存。
咖啡的味觉体验则主要分为甜、酸、咸、鲜、苦五个味道，另外还有肥味等味道，但是相对比较少能体验到。一般来说，比较优质、受到欢迎的味道是甜味和酸味；咖啡中的咸味通常不突出，但也很重要，它会让咖啡更有层次感；鲜味在很多优质咖啡里也有所表现；优质咖啡应该尽可能减少苦味，咖啡中的苦味应该类似于黑巧克力的醇香，而不应该是难以下咽的药材味道。想要更敏锐地识别咖啡风味，还需日常生活中，多喝、多感受。
自制咖啡的讲究：研磨、用水
在小红书上搜索“失败咖啡”，能看到网友们分享了超过4万个制作咖啡的失败案例：研磨过粗，导致喝不出咖啡风味；研磨过细，苦到加燕麦奶都救不回来；单杯咖啡粉过多，以至于萃取时“咖啡液都从边上挤出来了”……
有一位曾在咖啡厅兼职多年的女孩小布在小红书的“笔记”中写道，虽然自己可以轻松在咖啡上制作出桃心拉花，但是真的制作咖啡时才发现自己需要学习更多专业知识，“很希望能得到专业人士的指点”。这可能也是许多制作咖啡屡试屡败的咖啡爱好者的心声。为此，笔者向王振东先生详细请教了制作手冲咖啡中的注意事项。
首先，我们研磨咖啡豆时，最好将其研磨至白砂糖大小，不要研磨得太粗或太细。太粗会削弱风味层次感，太细则会导致过度萃取，会将咖啡豆中的焦味、烟味等味道也一并萃取出来。
其次，在用水选择上，最好不要使用矿泉水，清冽、干净的纯净水可以为咖啡带来更好的口感。一般情况下，使用过滤器过滤后的自来水，也可以满足日常制作咖啡的需求。萃取时水温通常需要控制在90度到92度，但是注意不要使用反复煮沸过的水，避免水因反复煮沸而导致水中的溶解性固体含量上升。注水时对水流的控制也有讲究，一般需要均匀注水，以避免萃取不足或萃取过度。
最后，在注水量的把控上，有一个重要概念为“粉水比”，也即多少克咖啡对应多少克的水。一般来说，冲泡咖啡的粉水比需要控制在1:13到1:16，也即一克咖啡粉对应13克到16克的水。建议新手入门时从浓度稍高的咖啡做起，这样如果第一次制作时口味偏浓还可以通过继续加水进行稀释，比起口味偏淡时要方便补救。
需要注意的是，在王振东先生看来，技术因素固然重要，然而想要做出高品质咖啡，最重要的一点，依然是“新鲜”。正如前文所述，新鲜咖啡豆、新鲜研磨，能带给咖啡最好的风味，否则即便制作技术再高超，也会陷入“巧妇难为无米之炊”的困境。另外，选取咖啡豆时也一定要遵从自己内心，而不是去追逐流行。喝咖啡是一种享受，自己喜欢的才是最好的。
最佳赏味时机：15分钟内
咖啡做好之后，喝咖啡的时机，也会影响到我们对风味的感受。
在微博上，可以经常看到网友们对温咖啡的“吐槽”：“温咖啡的难喝程度好比涮锅水”“温咖啡是世界上最难喝的咖啡”……
为什么网友们会纷纷拒绝饮用温咖啡呢？因为在30摄氏度左右的温咖啡中，纸板味道、类似醋的发酵味道等瑕疵味道会被感知得更明显，咖啡口感会受到较大影响。
因为咖啡热时风味表现更加完整，所以热咖啡做好后，最好在50摄氏度左右时趁热喝。但要注意，不要饮用超过60摄氏度的咖啡，否则不仅会增加患食道癌的风险，舌头在高温下也会比较麻木，影响对咖啡味道的感受。
如不喜欢饮用热咖啡，享用冰咖啡也是一种不错的选择。做冰咖啡时，需注意将咖啡浓度做高一些，这样在冰块化水后才会有所中和。放置在冰箱内的咖啡要注意防止“串味”，避免冰箱中其余食物的味道掺进咖啡中，做出“韭菜味咖啡”、“葱蒜味咖啡”、“咖喱味咖啡”。
从专业角度看，15分钟内饮用完，可以让人们最大程度地感受到咖啡的风味。但是事实上，这种由放置时间引起的咖啡风味的改变，大多数人都难以察觉。
所以，饮用咖啡最好还是跟着自己的饮用习惯来。如果你就是喜欢一杯咖啡放在桌上慢慢品尝，那么就跟着自己的节奏，尽情享受独属于你的闲适时光吧！
在风味的基础上，让咖啡更独特
掌握技巧、勤加练习，普通的咖啡爱好者也能足不出户享用风味较好的咖啡。那么专业的咖啡从业者将在何处发挥更大价值？
谈到咖啡行业未来的发展趋势，王振东先生提出，咖啡行业未来将进入创新的快车道，如何让更多不同的人都能找到自己喜欢的咖啡，可能是未来咖啡行业一个非常重要的问题。
他不同意“咖啡奶茶化”的说法，认为行业应该去探索如何更好将咖啡与中国元素相结合。他曾根据金华当地特色开发出“梅干菜奶盖咖啡”，也到成都做过“花椒美式”，两款新品销量都非常可观。王振东先生提出，咖啡与中国博大精深的文化相结合，最后将形成独属于中国的咖啡文化：也许未来咖啡行业可以做到，让五湖四海的人都能在咖啡中喝到自己家乡的味道。