《2025中国城市咖啡发展报告》显示，2024年，上海地区咖啡门店总数为9115家，比2023年的9553家有所下降，但仍然是全球咖啡馆数量最多的城市。

每年的上海国际咖啡节都会发布相关报告，这是上海咖啡馆数量首次出现下降。“这说明上海咖啡馆的竞争已经从规模竞争转为了质量的提升。”上海交通大学特聘教授、媒体与传播学院副院长徐剑说，“经历了这个阶段，我觉得上海咖啡馆还是能超过1万家的。”

大浪淘沙始见金。当咖啡行业从高速发展转向高质量发展，留下的咖啡馆们做了什么？

“开一家小店与建一座大楼相似”

《近代上海咖啡地图》记载，1844年，上海开埠第二年，咖啡现身上海；1876年，咖啡已进入上海人的日常饮食生活中。至今，咖啡已经成了上海人生活的一部分。

徐剑认为，在如今“遍地都是咖啡馆”的上海，咖啡馆必须要打造自己的识别度，尤其是精品小店必须有自己的性格。

“我们旁边20米就是瑞幸，再过50米就是MANNER、库迪。”椰椰有咖主理人Sandy七八年前进入咖啡行业，从线上卖咖啡豆做起，现在经营着的两家咖啡馆，一家主打街头风格，一家开在宝山的大棚里，都是附近的“网红店”，但Sandy坦言，想挣到钱其实不太容易。此前，Sandy开过一家只做三四款精品手冲咖啡的小店，不到一年就倒闭了。

当连锁咖啡店已经把一杯咖啡的价格卷到了个位数，小店只能靠品质取胜。

Sandy每个月都会更换店内的陈设，这是她之前从事建筑设计的“后遗症”。她认为开一家小店、做好一个产品，与建一座大楼是一样的。从设计产品打好小店的“地基”，到每天稳定出品，盖好大楼，都不能马虎。

在选出高质量的咖啡豆之后，还要测评这款豆子更适合做成美式、拿铁还是其他饮品；每天早上店长要对每款咖啡进行打样，根据天气调整冲泡的水温、用量等参数，以呈现出最佳的风味。

在行业巨头们的包围下，小店靠着口碑，两三年时间积累了200多名会员，大多数附近的居民。Sandy认为，精品咖啡与连锁咖啡代表着不同的生活状态和生活方式，有位75岁的爷叔，每天来喝三杯咖啡：“精品咖啡店更适合社区，就像‘村口的大榕树’，大家吃完饭坐在那里歇一会儿，聊聊天。”

居民们在咖啡馆门口休息。受访对象供图

“咖啡+”让“第三空间”拥有更多可能

漫步今年的上海国际咖啡文化节的各个会场，会发现单纯做咖啡的门店和展位并不多。茶咖、酒咖，“咖啡+”煎饼油条、生煎等食物已经屡见不鲜；书店、艺术馆、博物馆跨界开咖啡店已是标配，菜场、农田里也有了咖啡店的身影，甚至科创企业也跨界做起了咖啡，满足市民不同场景下的需求。

位于徐汇滨江的天骑无人机体验空间，正准备为咖啡空间装修升级。未来，科技感十足的无人机展示和训练场地中，将出现一片植物疗愈风格的咖啡空间。

一家专注无人机培训、表演、赛事的科创企业为什么涉足咖啡领域？“徐汇滨江不缺咖啡馆，但缺能让孩子玩得尽兴、家长也能放松的地方。”天骑无人机运营总监胡文婷发现，在等待孩子上课期间，家长往往只能无聊地刷手机，因而决定为家长们打造一个既能休闲，又能亲子互动的城市“第三空间”。

徐剑也认为，咖啡馆作为家庭和工作地之外，都市文化繁荣发展的“第三空间”，咖啡馆的社会属性和社交功能，极大地激发了上海的活力。

“科技和亲子都是咖啡馆少有的标签。”胡文婷介绍，在这里不仅能喝到有无人机拉花的咖啡，还有“咖啡+无人机”亲子套餐，小朋友跟随工程师学习无人机理论和操作，家长跟随咖啡师学习咖啡知识和手冲技巧，还能亲子组队操控无人机送咖啡豆。这一模式为天骑拉来了不少家庭客户，店里70%的顾客都是“老带新”。

随着低空经济不断发展，天骑无人机的体验馆也在上海开出了分店。胡文婷也希望“无人机+咖啡”的模式能走得更远。

家长们在户外喝咖啡聊天。受访对象供图

国际咖啡企业看好上海市场

徐剑介绍，相比精品小店，上海数量最多的还是连锁咖啡馆。

上海最早的咖啡馆，一说是1886年开设在虹口的“虹口咖啡馆”，这可能也是中国大陆第一家咖啡馆。时至今日，上海已成为连锁企业的兵家必争之地，和咖啡的有关创新几乎都先在上海涌现。

2022年，上海咖啡馆增长了673家，也是这一年，来自越南的中原传奇咖啡将首家海外旗舰店开到了上海。“不管是文化、商业氛围还是物流，上海肯定是最合适的。”越南中原传奇门店区域负责人介绍，越南中原传奇咖啡品牌旗下的“G7 coffee”是进口速浴咖啡全国销售额第一的品牌，而上海也是咖啡进口的集散地。

产自越南的罗斯卡布咖啡豆，以及当地特色的滴漏咖啡、鸡蛋咖啡、竹盐咖啡，一开业就吸引了不少上海消费者，开业当天就售出了超过800杯咖啡。面对不断上涨的门店出杯量，越南中原传奇咖啡在上海的门店稳定增长，陆续开出了7家门店。

以上海为起点，这家来自越南的咖啡企业也走向了全国，开出了25家门店。上海依旧是他们的大本营与门店最多的城市。

今年，越南中原传奇咖啡首次参加上海国际咖啡文化节，希望能进一步拓展品牌影响力，开出更多的连锁门店。

越南中原传奇咖啡首次参加上海国际咖啡文化节。劳动报记者颜筱依摄影

头图为2025上海国际咖啡文化节主市集。劳动报记者颜筱依摄影