上海神仙酒厂有限公司，现在是上海唯一一家大曲酒酿造企业。从1958年开始，神仙酒秉承中国大曲酒400多年的手工酿造传统，一代代传承至今。老字号的招牌如何守住？非遗传承手艺怎么与地方文化结合，从而传承发扬下去？记者日前实地探访了上海神仙酒厂有限公司。

“传帮带”让非遗技艺“活起来”

在中国人的记忆中，那些故乡的风土、老家的故事，那些与亲人、友人度过的人生重要时刻，往往伴着绵甜酒香。

神仙酒，得名于铁拐李“点仗成井”助百姓酿酒的神话故事，这口井就在位于奉贤区四团镇的神仙酒厂花园中。采访当日，天气较为阴沉，还未走进神仙酒厂厂区，酒糟的味道扑面而来。走过大门，映入眼帘的几十个一层高的厂房整齐排列，每个屋顶都由瓦片构造，鳞次栉比，静静诉说历史。

经过“神仙井”，在充满蒸汽的厂房内，记者看到，工人正打碎浸润复配好的高粱、小麦等粮食，铲进甑锅中。一旁的另一个甑锅冒出白汽，夹带未发酵的粮食味道。

酿酒的原理看似不复杂——将发酵好的粮食进行蒸馏冷却，便流出白酒原浆。但神仙酒厂总经理同时也是国家级品酒师陈忠告诉记者，“神仙酒传统酿造技艺包括十几道工序，其中入池、糖化发酵和勾兑几个环节，蕴含几代神仙酒技术大师几十年的功力。”该厂酿造技术已被列入第三批上海市非物质文化遗产名录，这技术实际上可追溯至明清时代私家糟坊，至今400多年历史。

记者了解到，去年白酒“新国标”出台，要求白酒以粮谷为主要原料，不能含食品添加剂。行业门槛抬高后，不少产品都从白酒赛场出局。而神仙酒厂依然保留着“手艺人”的人工操作。“根据泥土状态判断原料发酵程度、根据酒花状态判断酒精浓度等，这一系列的酿酒手感是难以被机器取代的。”陈忠说道，这份匠人精神的倔强，正是造就神仙酒独特风味的秘诀。

这项酿造技艺的传承谱系至今已有五代，每一代传承人都作为带头人，对酒的品质进行全过程把控。人才是非遗之树开枝散叶的根本动力，陈忠介绍，现在非遗传承人最新的一代已经是“95后”。

为保证技术不断档，多名传承人在新晋员工中吸纳徒弟，徒弟们多为深悉本土文化的本地人，在跟着师傅学一段时间后，通过考核的人留下来，重点培养。本着开放共享的心态，这些传承人将经验技巧教给一线，新老一线酿酒操作工又通过“传帮带”的方式，让这项非遗技艺在生产过程中“活”了起来。

立足本土弘扬地方文化

“千年窖池万年糟”，这句酿酒古话形容的是窖泥时间愈久，酒糟发酵愈好，酿的酒就愈香。神仙酒厂厂长倪友庆介绍，神仙酒的一大技术特色，就在于这些固态泥池发酵所使用的老窖池。

陈忠把这些泥土，称为酒厂的“根”，因为它们成长环境严苛，搬运也十分困难。他笑称，“只要根还在，我们的厂就能枝繁叶茂。”窖池的多少一定程度上决定了产能的大小，但是神仙酒厂还是放弃了“扩量”的思路，而是转向“提质”。在有限的产量中，深耕品质创新，开发出了不同档次的新品，坚守“神仙”品质。

除了窖泥外，陈酿在白酒制造中也发挥极其重要的作用，是普通酒演变为尊贵佳酿的关键过程。在陈忠的带领下，记者进入神仙酒厂的陈酒储藏室，门刚打开，酒香四溢，盖着布头的酒缸整整齐齐地排列着。陈忠自豪地说，“里面有我们从建厂就储存下来的白酒”。仔细观察，每个酒缸都有自己的“身份证”，写着编号、“出生日期”、酒度等信息。

神仙酒厂位于东海之滨的四团镇，作为一家成立之初便立足奉贤区的本土企业，代代“神仙人”对奉贤历史文化如数家珍，也自觉承担着奉贤文化及非遗文化传承、弘扬、保护、宣传的使命。于是，神仙酒厂于2005年专门投资数百万元建造了神仙酒城。在这个酒香四溢的地方，一块长约三米、高两米的八仙过海酒碑摆在正中间，碑后雕刻了古今文人“酒”字的写法，让人感受到浓浓的酒文化。

据了解，神仙酒厂对外开放，分多个版块向游客展示神仙酒品牌的历史、酿制过程，科普酒文化、弘扬名酒精神、彰显中华民族的酒魂。现如今，这里已成为上海市科普教育基地，也是少有的全国工业旅游示范点。“让挖掘出的深厚文化内涵赋能品牌价值，带动产品开辟新市场，而浓缩于杯酒中的地方文化又随着产品热销为更多人所知，如此形成良性循环。”陈忠这样告诉记者，这或许就是神仙酒厂发展的思路。

记者手记：老字号要“耐得住寂寞”

今年，神仙酒入选“上海老字号”，作为上海仅存的唯一一家白酒酿造企业，陈忠欣慰，但也忐忑。他和厂里的人都认为，守护非遗技术，传承传统文化，这是神仙酒厂每一个人的使命。

然而，企业目前也面临很多困境，随着物流运输成本越来越低，许多竞品纷纷涌入上海，抢占市场。企业如何应对？产品是否要在产量上下功夫，酿造更多低端酒品？在徘徊中，神仙酒厂给的答案是“深耕品质”。

没错，只要“根”还在，神仙酒厂就能枝繁叶茂。只要继续坚守酿酒的品质，继续把非遗技术和传统文化传承下去，企业就会随着时间的流逝，在“根”的基础上，越酿越醇、越放越香。

（头图为工人将蒸好的谷物撒粮食上，保护原料不过快散温。）