近日，一则“河南永城市两名女子吃凉皮后导致中毒一死一伤”的消息，引发广泛关注。随后经永城市市场监督管理局证实，的确有中毒事件发生，治疗两名患者的主治医生经诊断后称，两人为米酵菌酸中毒。

中国食品科学技术学会发出紧急提醒：凉皮、河粉、肠粉、米粉、濑粉、螺蛳粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒，甚至造成死亡。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸毒素是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种毒素。椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰酵假单胞菌”，即：唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）是我国学者 1977 年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。

这种细菌在自然界普遍存在，尤其喜欢气温25℃-37℃、偏酸（pH值5-7）的环境。在高温潮湿的夏、秋两季容易滋生，并且潮湿且不透气的室内空间也是滋生此类细菌的温床。

该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸。米酵菌酸对热稳定，经 100℃ 煮沸和高压烹饪也不能被破坏，是引起食物中毒并导致食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破坏，从而降低或失去毒性。

米酵菌酸中毒症状有哪些？

米酵菌酸中毒发病急，潜伏期一般为30分钟-12小时，少数为1-2天，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。

哪些食物可能产生米酵菌酸毒素？

除了凉皮，日常生活中常见的肠粉、河粉、粿条、年糕、酸汤子等湿米粉及其发酵食品，久泡的木耳、银耳等在高温潮湿的天气下都有可能受到椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸毒素。

在家庭自制发酵食品过程中，食品易被环境中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品主要有三类：

1.谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；

2.变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；

3.发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒甚至死亡。

迄今为止，我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食品，或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。

如何预防米酵菌酸中毒？

米酵菌酸的耐热性强，100℃开水煮沸和高压蒸煮（120℃）均不能破坏，进食后即可引起中毒。因此，预防米酵菌酸中毒务必把牢“入口关”。

专家建议：

1.家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品

如果家庭自制酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

2.鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳

生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干；如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过紫外线充分照射、去毒。鲜银耳不得出售。

3.购买和食用银耳、木耳的注意事项

选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳。同时，要注意销售环境的卫生状况。

泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发现受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发黏、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡的银耳、木耳及其加工制品不能食用。

怀疑米酵菌酸中毒后怎么办？

专家提醒，米酵菌酸中毒病死率超过50%，目前尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

怀疑发生米酵菌酸中毒，应第一时间用筷子或手指刺激咽喉部催吐，将刚吃进去的食物呕出，尽量减少摄入毒素量；并用干净容器或薄膜袋，将呕吐物或高度怀疑有问题的剩余食物装好，放在有冰袋的保温箱中备查。

及时将患者送至医疗机构就诊，告诉医生患者吃了哪些食物。医生针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率。