夹一筷带皮的热气肉，再抿一口滚烫的酒，食客们一边聊天，一边抒发富足的喟叹。在真如寺南门外，有一家有着上百年历史的老店“真如羊肉馆”，是上海市民品尝羊肉，大快朵颐的好去处。

真如羊肉馆不仅名气响，其羊肉的制作技法还是市级非遗。近日，真如羊肉馆的主厨、“80后”李国邦被评为真如羊肉加工技艺第四代代表性传承人。这次，让我们一起来听他讲述传承与坚守老手艺、持续焕发百年老字号活力的故事——

李国邦制作羊肉。劳动报记者贡俊祺 摄影

选羊与验羊：到羊圈里看牙齿

真如羊肉的特点是“卤浓、肥甜、鲜糯”，且肥而不腻、酥而不烂。谈及其历史，要追溯到200多年前：乾隆年间，真如羊肉鼎盛时期，一条老街上有30多家羊肉馆。《真如镇志》记载：“旧时,每天凌晨3时半,农民上街泡茶馆,4时半许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碟羊肉汤面,即下田头。”

1958年，镇上赵氏、李氏等6家老字号合并成立国营“真如羊肉馆”，从此声名大噪。据介绍，首任主厨沈建中师承“阿桂羊肉”王氏与“余庆祥羊肉”李氏两脉，独创“白切”“红烧”双绝技艺。红烧羊肉面和白切羊肉这两道招牌美味令食客百吃不厌。1988年，真如的古镇牌白切羊肉获得了国家商业部部优产品称号，是上海唯一的羊肉部优品牌。

1999年，李国邦从安徽来沪打工，开始在真如羊肉馆当学徒，学习羊肉制作技艺。2007年3月，真如羊肉加工技艺入选第一批普陀区非物质文化遗产名录，同年6月入选第一批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。也正是在2007年，李国邦向上海市非物质文化遗产代表性传承人沈建中拜师学艺，逐步掌握了真如羊肉加工技艺各项要点。

“完整的真如羊肉加工技艺包含选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序，非常复杂，每一步都至关重要。”李国邦总结道。初出茅庐的他，曾花费大量时间精力在“选羊”上。

选羊，指的是要从羊群里，挑选本地散养的8月龄至两岁大的白山羊。李国邦回忆道，早些年，他们选羊时径直走进羊圈，通过检查羊的牙齿来确定年龄，挑中了以后，再把这头羊给绑到摩托车上带回羊肉店里圈养起来。“每头活羊大概是70、80斤，所以这是个眼力活，也是功夫活。”他笑道。

李国邦说，8月龄至2岁的白山羊，在品质和口感上都最为上乘。“羊年纪太小了，肉就太嫩了，没味道；年纪再大点呢，又会出现‘肉烂、皮不烂’的情况。”李国邦说，上等的食材往往只需要最简单的烹饪方式，因此，选羊直接决定了羊肉的品质，它的重要性也不言而喻。

力气与刀工：酥而不烂、肥而不腻、香而不膻

自上海实行活畜定点屠宰政策后，真如羊肉馆就与标准化的养殖基地建立了合作，专门选用6-8月龄、60-80斤的散养白山羊，经检疫后由定点屠宰场宰杀处理后，通过冷链车直接运送到羊肉店。而李国邦的工作重心，也调整至剔骨、改刀及烹饪上。

改刀、剔骨，考验的则是力气与刀工。李国邦一边操作，一边向记者手把手演示——

“骨头大的，要先剔骨。如果是红烧羊肉的，要将每块切至3.3两，再用棉线紧扎定型，锁住肉香；如果准备做白切羊肉，那要连皮带肉切2cm厚片，保证胶质分布均匀。”完成上述环节后，他开始将羊肉浸泡至冷水中，约2、3小时后，便能把血水全部泡出。

用棉线紧扎肉，锁住肉香。劳动报记者贡俊祺 摄影

如果要做红烧羊肉，还得把羊肉继续浸泡在秘制调料中。“我们有祖传的香包，再用盐、老姜、老抽、冰糖、红枣、香叶、桂皮、茴香作调料，腌制羊肉。具体的腌制时间要根据温度来决定，按现在的气候，腌制5、6小时后差不多能入味了，再把调料和羊肉一起上锅烧。”李国邦告诉记者，煮红烧羊肉需先用中火烧开，去血沫及腥膻味，接着调整至大火，撇去浮沫，最后用文火慢炖，通常要耗费7、8小时。

烹制一锅红烧羊肉，需要8小时。劳动报记者贡俊祺 摄影

白切羊肉的鲜味，不是用“水”煮出来，而是全靠一锅老羊汤。“老羊汤凝聚了羊身上的精华，师父教我时就再三关照：要把羊汤保存好，汤汁会越煮越香淳，羊肉则香酥、醇烂、肥鲜。”李国邦说，把白切羊肉直接放进老羊汤里，先用大火烧上3个小时，再转成中小火烧上一小时许，关火再焖上3至6个小时，用余温把肉焖酥。“具体烧、焖的时间也要由气温决定，并根据羊的年纪进行调整。我们通常一边烧，一边观察状态，确保出锅的成品雪白，吃起来口口留香。”李国邦说。

他还向记者透露了一个独门秘笈：“花雕酒”。“吃羊肉喝花雕酒，烧羊肉还是要用花雕酒。烧羊肉的时候，花雕酒往里一倒，酯类物质与脂肪产生美拉德反应，喷香喷香的味道就出来了！而这羊汤，也会越熬越香。”李国邦感慨道。

传承与坚守：每一碟肉每一碗面都品质如一

李国邦告诉记者，在真如羊肉馆生意最鼎盛的时期，他们一天要卖出88只羊；近几年，每天出售的羊肉约在800斤左右。“正是因为这门手艺很复杂，学起来花功夫，加之日常工作很辛苦，所以年轻人不愿吃苦去学，从事这一行的人也越来越少了。”他叹息道。

就从烹饪的时间为例。一锅羊肉，从下锅到起锅，需要8小时之久；如果算上改刀、浸泡的时长，那制作一锅羊肉需要20多个小时。“这就意味着每天工作时长很长，不分日夜的备菜，忙起来一整天都要呆在店里。”李国邦说。

李国邦在改刀。劳动报记者贡俊祺 摄影

除了身体上的辛劳，还有一重压力来自于精神。“真如羊肉是老上海人口中津津乐道的‘宝贝’，它是一个非遗项目，要传承下来并不容易。”俗话说，开店容易守店难，如何确保几十年里口味不变？如何确保每一碗羊肉面、每一碟白切羊肉品质如一？李国邦费尽了脑筋。

最大的考验出现在三伏天。头顶烈日、大块吃肉、大口喝酒，上海本地人向来有着三伏天里食羊进补的习俗。然而，三伏天的高温让羊肉制作充满艰辛。李国邦告诉记者，他至今还记得十二年前的一次“失误”：因为宰杀后的羊肉未进行降温处理，就直接装上冷链车送来了店里。短短的3小时内，羊肉就变了质，李国邦烧到一半后发现色泽、味道都不对，只能忍痛把一锅羊肉全都倒进了垃圾桶。“后来，我又用羊骨烧了整整三天，才把老汤给‘救’回来了。哎，这件事情现在回想起来都还难受，夜里会睡不着觉。”李国邦摇头道。

李国邦告诉记者，尽管工作艰辛，但是食客的一句“味道没变”就能让他看到坚守的意义。不仅如此，在拼尽全力传承制作工艺的同时，李国邦也在尝试创新，先后推出了羊肉馄饨等品种，希望能满足不同口味偏好的食客们的需求。“都说鱼羊鲜，我们用羊肉、鱼肉做成了羊肉馄饨，很多市民都很喜欢。”李国邦说，未来，这家百年老店还将继续研发更多羊肉佳肴，给顾客们带来多种进补选择。

定制菜谱奉上！非遗美食，在家也能做——

红烧羊肉：

1、将羊肉切成小块，用棉线捆绑。

2 、放入水中浸泡40分钟后捞出。

3、用盐、老姜、花雕酒、老抽、冰糖、红枣、香叶、桂皮、茴香放入锅中调味。

4、将羊肉放入锅中焖两个小时即可出锅。

鱼香羊肉丝：

1.羊肉提前切丝，用盐、料酒、蛋清、生粉，腌制上浆十分钟。

2.胡萝卜，茭白切丝备用。

3.锅内油烧至六成热时，放入羊肉丝过油，下胡萝卜丝和茭白丝，一起过油。

4.用锅内余油炒香豆瓣酱，葱姜蒜，倒入料酒，加少许水，放入老抽以及白糖调味。

5.放入羊肉丝和辅料一起翻炒，出锅前勾芡，加少许香醋调味即可。

浓油赤酱的红烧羊肉，品尝时讲究热锅热吃，香甜美味的口感将溢满整个口腔，足以唤醒老饕们的味蕾，感受舌尖上的美味。

头图为李国邦在制作真如羊肉。劳动报记者贡俊祺 摄影