沪语电影《菜肉馄饨》刚刚播放了预告片，剧中的一碗“上海菜肉馄饨”和一众上海老字号推到银幕前，成功唤醒了时代记忆与“上海情怀”。今天，我们就来说一说这碗“菜肉馄饨”。

有菜有肉，讲究“黄金配比”

先来说一说“菜肉馄饨”的制作。有人说，这是一碗家常馄饨，很难描述它的滋味，但吃上一口的回味，就是“妈妈的味道”，也是“上海味道”。

“我们的堂食有馄饨，但大馄饨只有一款‘菜肉馄饨’。因为它虽然‘家常’，却并不普通。”豫园宁波汤团店店长徐正留告诉劳动报记者，名字叫“菜肉馄饨”，必然有菜有肉，但也讲究“黄金配比”，方能成就一碗大众喜爱的必点单品。

徐正留说，菜肉菜肉、有菜有肉，传统做法里用的是荠菜，也叫荠菜鲜肉馄饨，但宁波汤团店的做法则是加入了荠菜和青菜两种菜。荠菜多、青菜少，一来口感更为丰富，二来少量的青菜更能增色，咬一口呈现“碧绿生青”的色泽，与猪肉馅料相得益彰。堂食热馄饨，必要在碗里加上一勺猪油，更是香气扑鼻。

“电影拍摄聚焦海派餐饮文化，对沪上老字号餐饮美食也有推动作用，仅‘菜肉馄饨’的日销售量就提升2成左右。”徐正留如是说。

“菜肉馄饨·思南会客厅”（以下简称为“会客厅”）已正式启幕。思南公馆图

上海菜肉馄饨，呼声最高的就是希望使用沪上猪肉品牌“爱森肉”。而适逢电影推出之际，爱森也将手工包制的“菜肉馄饨”量产推向市场，受到了许多食客的喜爱。

“研发‘菜肉馄饨’，是道大难题。因为大家都喜欢吃，但也觉得它似乎太过家常。但我们又非常想做‘菜肉馄饨’，为的是让这道家常美食为更多人喜爱，也方便上班族能够及时便捷吃上一口新鲜现包的热馄饨。”上海爱森肉食品有限公司研发主厨王伟亮告诉劳动报记者，在研究馄饨馅儿时，他反复琢磨，直到悟出了配比的“黄金美学”。

不论是青菜、荠菜、猪肉都要刚刚好，才能成就这碗馄饨。而王伟亮还优选了猪身极为少有的“背膘”，取其“香”“脆”，将其制作成猪油渣，并以适当比例添入菜肉馅料中，为馄饨“增香提质”。盒装的菜肉馄饨每一只都是手工包制、形似元宝，搭配上特调的猪油和料包，在家中开锅慢煮、待浮出水面，轻轻捞起盛入碗中，是“家的味道”。

街头美食，充满“上海情怀”

走在申城街头，会发现不论是老字号还是创新餐厅，一碗家常的“菜肉馄饨”最是常见。是街头美食，也充满了“上海情怀”。

电影镜头里的老字号光明邨，一直是上海食客心中的“白月光”。鲜肉月饼与熟食畅销的同时，点心单上也有现包可外带的菜肉大馄饨，亦是不少食客常购的单品。

老字号“华良”品牌承载了上海人的“卢湾”记忆。如今，“华良黑皮馄饨”进入沪上田子坊、太阳宫、鸿寿坊、大华虎城等商圈商场，将荠菜鲜肉大馄饨打出了“上海经典”的招牌。不少食客说其优点就是面皮没有发白透亮，皮子够大、放更多馅料，吃得安心又满足。

上海人的馄饨店名单里，必有一碗“耳光馄饨”，最招牌的也是这一碗菜肉馄饨。皮薄、馅大，“馄饨芯子”里也会放一点猪油渣，荠菜和鲜肉的比例也是刚刚好。

“菜肉馄饨”是街头美食，也充满了“上海情怀”。劳动报记者贡俊祺 摄影

常德路近昌平路上一家“灵馄”本帮馄饨铺子里，菜肉馄饨的“芯子”略有调整，菜单上就有青菜肉、荠菜肉笋丁等不同的菜肉馄饨。食客说其特点就是大馄饨的皮子劲道、“馄饨芯子”也十足，还创意的把皮蛋和臭豆腐都包进了馄饨皮里，可谓是“创意馄饨”。

打着“崇明馄饨”馄饨招牌的上海馄饨店也有不少，而曾经的“上海顶流”——阿姨奶茶的创始人已告别霍山路，辗转驶过长江隧桥到崇明“再出发”，开出了一家“阿姨食堂”，其招牌特色也是这一碗“菜肉馄饨”。

坐在街边小店吃馄饨。劳动报记者贡俊祺 摄影

清淡鲜美，弄堂生活的烟火气

“菜肉馄饨不仅是一道美食，更是上海人家常美食情感记忆的载体。它承载着弄堂生活的烟火气，也体现了江南饮食‘清淡、鲜美、讲究汤头’的特色。”上海商情信息中心副总经理韩姗月说道。

作为我国南方地区的代表性膳食模式，传统江南饮食富含全谷物、豆制品、蔬菜水果及富含ω-3脂肪酸的水产，且采用低盐低油的烹饪方法，符合国际上公认的认知保护饮食要素。

韩姗月告诉劳动报记者，“菜肉馄饨”就正是江南饮食“清淡、本味、均衡”理念的微观模型：皮用小麦粉+鸡蛋，模拟地中海饮食的全谷与优质蛋白结合；馅料以容易获取的猪肉提供适量饱和脂肪，蔬菜补充维生素和膳食纤维等；蒸或煮属于少油无烟的健康烹饪方式。

一碗菜肉馄饨，谷物、蛋白、蔬菜一体化，既满足江南人士喜好的“小份多样”，又暗合地中海饮食“营养密度高、能量适中”的精髓，是东方膳食模式本土化、日常化的典范。

电影《菜肉馄饨》将于11月15日在江浙沪地区率先上映。劳动报记者了解到，近日，思南公馆与沪语电影《菜肉馄饨》共同打造的“菜肉馄饨·思南会客厅”（以下简称为“会客厅”）已正式启幕。并于即日起至12月14日，将持续为市民与游客呈现一场海派文化的温情聚会。

沪语电影《菜肉馄饨》即将上映。思南公馆图

据悉，“菜肉馄饨·思南会客厅”坐落于思南公馆一栋三层老洋房内，以电影场景为灵感，精心打造了“上海咖啡”零售区、电影主题沉浸式打卡区及“菜肉馄饨美味会客室”文化活动区。这里不仅是电影的延伸场景，更是一个可以走进去的“海派文化体验馆”，让市民在梧桐树下、洋房深处，感受上海最动人的生活故事。

可以走进去的“海派文化体验馆”。思南公馆图

“菜肉馄饨不仅抓住了我们的胃，也抓住了我们的心。”导演吴天戈表示。编剧金莹则认为“馄饨浓缩了上海人的生活图景，饱含了上海人对生活的热爱。”演员周野芒分享道，“希望老年人都能够像老汪一样，拥有自己的生活，活出自己的精彩。”演员陈国庆笑称自己是“本色出演海派老顽童”，为的就是给大家带来欢乐。一碗馄饨串联起老上海的弄堂生活，也连接起人与人之间最温暖的情感。

菜肉馄饨的家常制作：形似元宝、内藏“心意”

“小馄饨有许多种包法，比如降落伞形、金鱼形……但菜肉馄饨最正宗的就是‘元宝馄饨’。”徐正留告诉劳动报记者。

在家中包制菜肉馄饨说难也不难，皮子中间放入“菜肉芯子”，皮子从一端向另一端两头合上，将中间包裹“芯子”的部位轻轻一弯，边缘捏紧封口，就成了一个“小元宝”。

形似“元宝”，“馄饨芯子”有菜有肉，内藏“心意”。荠菜、青菜、与剁碎的肉糜完美结合。皮薄馅大，汁多鲜嫩，咸香中带着清爽。

大馄饨形似“元宝”。劳动报记者贡俊祺 摄影

“一碗馄饨是不是上海馄饨，吃一口就明白。老上海吃馄饨，我们的调味剂是‘鲜辣粉’，所以它一定不能是千里香的味道。”王伟亮说道，“吃菜肉馄饨，紫菜蛋皮都不是必需品，反而是要放上许多的鲜葱粒。一碗馄饨汤，有‘鲜辣粉’的底味，再看这一层附着在馄饨上的颗颗葱粒，才是新鲜、道地的海派风味。”

头图：申城街头馄饨店，正在现包菜肉馄饨。劳动报记者贡俊祺 摄影