不知何时起，我们把吃大闸蟹叫作“掰蟹脚”。在上世纪六七十年代，上海人“掰蟹脚”没福气。要掰只有到郊区外地，菜场只有梭子蟹，卖的是死蟹。那时吃梭子蟹，烧起来大多是面拖。

那时蟹虽吃得不多，肚皮里蟹言蟹语倒不少：说没见过世面的是“叫花子吃死蟹只只好”，嘲笑不会品尝美食的是“牛吃蟹”，事情做僵则叹息一声“死蟹一只”……

在梭子蟹撑市面的日子里，崇明蟹有点一枝独秀的腔调。当时，不要说上海人一直膜拜的阳澄湖大闸蟹，就是苏北蟹也爬不到上海小菜场的摊头上。我第一次到崇明是1976年，一出南门港码头，就见路边有卖蟹的。一根草绳串起六七只蟹，叠罗汉似地扎成一串。崇明蟹属大闸蟹，却让大闸蟹情何以堪。每只多是二两，怪不得人称“乌小蟹”，再怎么养也就这个样。但“蚊子肉也是肉”，乌小蟹虽膏黄不多蟹肉少，但还造福其他郊区兄弟。据《上海渔业志》，青浦1974年起，“郊县渔业社队采购崇明蟹苗放养，增殖河蟹资源，年产量有所回升。”直到1986年，南汇县周浦乡水产队还从崇明购蟹种，养135天上市，“当年放养，当年收益。”

总觉得，崇明蟹有名气与周柏春、姚慕双说的一个段子有关，用崇明话玩谐音梗：“今朝没蟹（啥），请你吃蟹。”谐音梗叫人笑，而取材蟹的崇明歇后语却让人回味：飞机上钓蟹——悬空八只脚；蛸蜞爬在芥菜上——尴尬；蟛蜞心馄饨——里戳枪……

崇明蟹小，当年也不常吃到。没想到，在我下乡的奉贤星火农场，居然吃到了比阳澄湖大闸蟹还要大的海蟹。我们连队在新垦区，垦区外是杭州湾。一次去买鱼，见到一款活海蟹:这厮凶猛，捆扎它不用稻草，而是用海滩上硬邦邦、当地所谓的“杠草”。过去没见过这蟹，一问说是“黄岩（音ai）”。回家后，外公说是青蟹。

听一位“老克勒”讲：抗战胜利后，到南市西门的岭海楼闵菜馆吃饭，在那第一次吃到了青蟹。著名报人严独鹤在1923年《红杂志》发的《沪上酒食肆之比较》里，说该店“所用厨子，实善于做菜，自两元一桌之和菜，以至十余元一桌之筵席，皆为精美。”那“老克勒”在岭海楼吃的是清蒸青蟹，他回忆道：“蟹肉，尤其两只大螯的肉质鲜美、弹韧，蟹黄蟹膏也都远胜梭子蟹，与大闸蟹相比亦不相上下。”

我外公烧青蟹不是清蒸，是切块，放葱姜清炒；敲只鸡蛋打散，起锅前洒入。

就在青蟹不少见多怪前，大闸蟹也横行菜场了，算起来也是三十多年前的事了。从那时起，过了端午节，就开启吃蟹季，从“六月黄”吃到大闸蟹。“六月黄”最多3两重，个头不大却已饱满长足。用上海闲话来讲，就是大闸蟹家族的“僵板”。独食清蒸没啥吃头，要搭配他物，不是搭档毛豆子，就是牵手小年糕。

“六月黄”过后大闸蟹来。记忆里，我吃大闸蟹最豪放是1989年在淀山湖，端上桌的大闸蟹用面盆装。听说一著名棋手一口气吃七只。我最多四只。传说中的吃蟹高手不在于多，而是吃完能把壳复原为整蟹。

俗话说，好马配好鞍。窃以为，配大闸蟹的鞍有三副，那就是：调料、酒、茶。

先说调料。袁枚说蟹“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”他生活在乾隆嘉庆年间，无今日调料这般丰富。现在基本调料应为生抽、米醋和姜末等。上海老饭店原总厨任德峰说：“调料家里人调的是最好的。”因为自家调可据自己口味，或加糖放麻油或“轻匀芥酱入姜醯”。我怕斩姜末麻烦，到振鼎鸡买四分之一的鸡，送的调料里有姜末。其实，不用调料也行。那年在铜川路采访卖蟹的“大眼睛”，边吃蟹边聊没调料蘸，蟹肉味美有点甜。

再说酒与茶。吃大闸蟹，一定要吃烫过的黄酒。酒我只吃会稽山，或是他家出口的塔牌。前面提到的“老克勒”，那次吃青蟹还有发现：“岭海楼还提供小壶小盅的铁观音茶。”三十多年后，我首遇吃蟹后上热茶。那是1984年在静安宾馆，玻璃茶杯还置草编套。

说起来，还有副“高大上”的鞍子是吃蟹家什。1987年到人民饭店拍新闻，店家亮出的“蟹八件”是一套银制品，有锤、钳、针等，大开眼界哈。