今秋，又到了野生梭子蟹潮水般涌入上海市场的季节，我想起了当年分配到复兴岛渔业公司沪渔渔船，第一次出海起网的光景。当网口从宽敞右甲板拉开——左、右甲板被一长条宽三尺半腰高的理鱼台分隔开来——倾泻而出的银白金黄的鱼堆中，冲杀出一群深紫色或蓝绿色的梭子蟹（上海人又叫“白蟹”），舞着蟹钳，八条腿像坦克履带一样嚓嚓嚓地横行，这是我第一次看到活生生的海蟹，眼前一亮。此时，一位老船员拉开右甲板的小闸门，用水龙头将梭子蟹哗啦啦地冲下海去，这使我疑惑不解，怎么啦？身边的青年船员早已一把抄起鱼铲矫健地向上一扬，把满满一铲蟹抛入碧海，动作利落。他告诉我，你没想到吧，出航后捕上蟹都不留，因为冰鲜后下舱，蟹肉会收缩、干瘪。只有返航前一二天，可以带蟹回来。你在家里吃的就是这种冰鲜梭子蟹，明白了吗？

近海的梭子蟹有春汛秋汛两次。有时仲春出航风大浪急，在岸上待了几天的船员晕船。饭师傅会在起第一网时，挑选一箩筐肥大的梭子蟹，把它们从当中一斩为二，把蟹肉被斩平的一面倒竖起来，放进笼格清蒸，不放一粒盐，浙江人称之为“倒笃蟹”，蒸熟能锁住鲜味。大家原汁原味大啖一顿，据说吃了能减缓晕船。食后可能心理作用，大家精气神缓过来了。到岸后接到分配至青岛渔业公司同学的来信说，他们青渔的大厨，出航后第一网，就做“葱油倒立蟹”，方法跟沪渔大同中有小异，蒸蟹时先用蛋清打底，蒸熟后浇上葱油，因为蛋清的缘故，蒸蟹时鲜嫩味儿一点也不走漏，吃后出航带来的疲惫顿消。我回信说，看来南北渔船的厨师一个模样啊。

渔船一航次半个月。期间老船员会做一到两次蟹糊，调口味。先将梭子蟹的背壳掀开，去鳃去胃去蟹脐等，用水冲洗干净、沥干。再将蟹从当中一刀用力劈为二个半爿，先后将其分割成一块块的蟹股，放入容器，再浇上黄酒，撒入海盐、砂糖、姜末搅拌拌匀，容器口封好，隔天就可以开吃。我搛了一筷子蘸着米醋入口，真的是味道鲜咸，回味带甜，夹着一股淡淡的酒香。

梭子蟹学名“三疣梭子蟹”，它们生活在10至50米水深的海底泥沙间。俗话说，“九月团脐十月尖”（农历），这是说河蟹大闸蟹的，但用到海蟹梭子蟹的身上，八九不离十。梭子蟹雌蟹腹部为圆形的“圆脐”，蟹黄饱满；雄蟹为腹部细长的“尖脐”，蟹膏黏糯。中秋国庆期间吃梭子蟹正当时令。

后来，我离开渔船上岸调到渔业公司陆地部门。女儿喜欢吃梭子蟹，我也会陪着妻子兜上海海鲜市场，从清凌凌的水缸中挑选移动的养殖蟹。起初是浙江宁波、舟山等地，采用泡沫箱+木屑+冰袋的装货方式快运过来，即在有透气孔的泡沫箱里，底层垫着木屑吸脏水，中间摆着用毛巾包裹的冰袋降温，上面平排放蟹，作用是使其保持低温休眠状态；接着“鸟枪换炮”，启用海水循环的有氧冷链车运送；同时，启动开渔后运载暂养的野生蟹试验。历经数年的不懈努力，终获成功。

我家吃梭子蟹，素来是整只清蒸。明末清初文人李渔《闲情偶寄》里有写食蟹的一节。概括地说，蟹必须清蒸，整只上桌，自己动手剥食。因为“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之”。去年，数次在秋季食蟹。清蒸后端上来的梭子蟹，扳开蟹壳，母蟹的蟹黄已然凝结成橘红色的红膏，吃起来鲜甜浓郁：公蟹的蟹膏转色为皎洁的半透明白膏，入口细腻绵密。两者各擅胜场，但蟹肉差别却不大，都可以说丰腴鲜美。

这几年，上海流行一种比较时髦的“小娘蟹炒年糕”的秋季菜式。“小娘”是宁波话对未婚少女的叫法。小娘蟹的个头不大，3至4两左右，是成长中的母梭子蟹。它的蟹脐小三角形，是介于成熟的公蟹的尖长形与母蟹的圆润之间的过渡形态。“小娘蟹炒年糕”，小娘蟹依然鲜嫩软糯，年糕则吸收了蟹黄的汤汁，比蟹味还要醇厚。