美食饕餮，最惹人爱。

对于“吃货”来说，最大的爱好就是能尝遍天下美味。而在进博会的现场，这是个挺容易满足的愿望，天南海北、国内国外，各类食品汇集于此，足以让人心动。

或许很少有人会关注到，那些美食背后的“创造者”。为了能让更多人尝到舌尖上的美味，他们凭借娴熟技艺，以匠心印初心，追求着对原材料的执着，对技术的精准拿捏以及细节一丝不苟的坚持。

他们中有20岁就拿下国家大奖的面包大师，也有20年来专注于一条鱼的解体师，还有用味觉来分辨美酒的品酒师。

这些看似普通的人，在这个工业化的时代，给予了食品真正的灵魂所在。那就是，味道源于用心。

中专成才的“00后”大师：

面包是活的，做面包充满乐趣

香气扑鼻、色泽诱人。进博会的乐斯福展台周围，望着刚刚出炉的各色各样精美面包，不少观众发出了啧啧称赞之声。

操作间里，钟保根的身影显得那么不起眼。虽然他才是这些面包的“创作者”，却早已习惯于“大隐隐于市”。

这个今年只有21岁的小伙子，已经拿下了我国第一届职业技能大赛国赛精选项目烘焙组的银牌，堪称烘焙界的“面包大师”。如今，他已不再拘泥于做面包，而是更多开始“玩”面包。

中考时就坚定了职业选择

尽管身为“大师”，钟保根的学历却并不高，只是中专而已。

“可能是家庭的熏陶，我从小就对面包感兴趣。”钟保根告诉记者，自己的家庭可谓是“面包世家”，父母和亲戚中大多数都在从事烘焙这一行当，耳濡目染之下，他早早就定下了自己的职业方向。

中考时，钟保根毫不犹豫地选择了上海市贸易学校，开始了自己的学习之路。

“真正的转折点，就是为了45届世界技能大赛的选拔。”钟保根表示，当时全校有200多名学生报名参加，为了能从其中脱颖而出，他付出了艰辛的汗水，最终在国赛中拿下了一枚宝贵的银牌。

面包不是一个“死物”

你认为面包是什么？很多人会给出不同的答案。钟保根的回答有些与众不同，“面包是活的，是有生命和灵魂的。”

“面团都是需要使用酵母菌发酵的，因此不同的环境温度、水温面温、时间长短等等，都可能会影响到面包最终的外观与口感。”钟保根告诉记者，作为一个面包师，只有用心去对待每一个面团，做出来的面包才会好吃。

当然，钟保根非常清楚，在当前工业化的生产模式下，很多面包的制作已经可以“公式化”，但他依然认为，面包师有着不可取代的作用。

“很多时候，面包师和厨师差不多，他们都是料理的魔法师，追求着原材料的各种创新搭配，为顾客贡献出美食。”钟保根表示，面包的口味、造型、创意，都是面包师一生的追求，“这是一个值得钻研的职业。”

希望有更多年轻人主动加入

如今，钟保根已经是乐斯福公司的技术支持，常常需要在全国各地飞，“技术服务嘛，就是要把我们的酵母产品的特性特点、使用方式等去和客户做培训、做服务。”

“很多年轻人觉得面包师是一个又苦又累的工作。”钟保根并不避讳地说道，“但我觉得它是一个厚积薄发的职业。天花板的高低，取决于你的投入和付出，以及对于面包的热情。”

“庖丁解鱼”，这个“杀手”有点狠！

20年来“解体”了上万条金枪鱼

700斤的蓝鳍金枪鱼，十来分钟就能“骨肉分离”；闭着眼睛摸一下，鱼的构造便“心中有数”……

作为国内顶级的金枪鱼解体师，姜春雷干的这活够高端，虽然也是“杀鱼”，可他一刀切下的一块鱼肉，价格就或许高达千元。20年来，据姜师傅自己估算，自己至少解体了超过万条金枪鱼。

这个“杀手”，还真有点狠！

入行时也曾一身冷汗

下刀、分离、切割……一气呵成。举起手中的金枪鱼块，周边的观众发出了阵阵喝彩之声。

这是大洋世家在进博会上演的“蓝鳍金枪鱼解体秀”，姜春雷犹如“武林高手”，娴熟的刀工展露无遗。

然而，20年前，姜春雷刚入行时，面对着一条鱼，竟然会被“吓”出一身冷汗。

“当时，我不过是上海一家日本料理餐厅的怀石料理学徒。”姜春雷告诉记者，机缘巧合之下，大洋世家决定在国内引入蓝鳍金枪鱼，他应聘入职，从此入行。

“第一次分解时，人都是懵的。”姜春雷并不避讳地说道，“不夸张的说，手都在发抖，一条不大的鱼，足足花了我一个多小时的时间。结束后，我全身冷汗，衣服都被打湿了。”

的确，当一个“新手”面对硕大的金枪鱼时，哪怕他曾经从事过日本料理，但依然不知道该如何下刀。

“要知道，大洋世家的金枪鱼来自日本长崎县，每条都价值不菲，身价通常在10万元以上。只要一刀走歪，那损失就是成百上千。”姜春雷告诉记者，在很多人看来，分割似乎很简单，但这绝非“刀快”、“胆大”就行，“如果对金枪鱼的结构不了解，下刀就会卡顿，不仅影响了出肉率，更是会十分尴尬。”

姜春雷表示，“金枪鱼解体秀”，关键是一个“秀”字，动作要潇洒漂亮，从而能给予观众和食客愉悦感，“而这，必须要依靠解体师的经验。”

20年来解体了上万条

众所周知，金枪鱼在日本料理中占据着C位，而蓝鳍金枪鱼因肉质鲜美细嫩，低脂肪却富含高营养，且数量稀少价格昂贵，更是被誉为“鱼类中的劳斯莱斯”。

为了保证新鲜，蓝鳍金枪鱼捕捞后在渔船上马上放血处理后急速冷藏约为-4～0℃，在回运、入库、配送及终端储藏各个环节都保持零下低温，使鱼体处于冷藏状态，在僵硬期前保持鱼的弹性，使鱼体还原到鲜活状态，其肉质的营养、形态和颜色与活鱼一样。

而为了保证最终入口的最佳口感，金枪鱼解体的手法也至关重要。20年来，姜师傅的手中，解体了超过万条金枪鱼，从而达到了“庖丁”的水平。

姜春雷表示，只要手一搭上去，他的心中就能出现一幅“骨骼图”，“下刀”自然是毫不犹豫。

“每条鱼的肥瘦不同，感觉也是不同。鱼皮的滑腻、鱼鳞的粗细、鱼骨的软硬……所有这些，都会影响最终的解体，凭借的完全是经验。”姜春雷告诉记者，在不作秀的情况下，一条7、800斤的鱼，他十来分钟就能“搞定”。

刀是最好的朋友

作为一名山东人，“好客”的热情在姜春雷身上显露无遗，无论和谁说话，他都充满着爽朗和热情。

但是，姜春雷身上有一样东西，是不允许任何人触碰的——那就是他的刀。

“刀是我最好的朋友。”姜春雷如是说道，“别看这把杀鱼刀看似简单，跟了我这么多年，还是专门去日本定做的。”

从“入行”到“入迷”，从“好奇”到“匠心”，如今的姜春雷，愈发觉得自己可以在这条路上走下去，用技艺奉献出饕餮盛宴。

“曾几何时，这一职业的地位确实不高；但现在，无论是食客还是供应商，都越来越尊重师傅。”姜春雷表示，有了他们的付出，食才有“美”。

只需一口尝出葡萄产地和年份？真的！

品酒师最多日尝200款

如今，葡萄酒早已是不少国人餐桌上的“标配”了。此次进博会期间，来自世界各地的葡萄酒更是让人目不暇接，挑花了眼。

不过，你是否知道，这些琳琅满目的各类葡萄酒，究竟是怎样从国外走入寻常百姓家的呢？

在整条供应链中，其实少不了一种职业的功劳——葡萄酒品酒师。他们用自己的经验和技术，力图为消费者选出性价比、质量上佳的各类红酒。

可别小看了品酒师，记者采访获悉，他们还真是有“神技”，有的甚至只需一口，就能尝出酿酒原料葡萄的产地和年份。

不仅“爱喝”还得“会品”

“能成为品酒师，首先一定要喜爱葡萄酒。”作为业内资深的行家，挖酒网供应链事业群副总经理马涛告诉记者，缺乏对葡萄酒的热爱，在这一行中肯定无法得到提升，“只有真正了解葡萄酒，认识葡萄酒，才能精通葡萄酒。”

什么样的葡萄酒才是真正的好酒、什么价格的葡萄酒才是物有所值、不同的葡萄酒在口感上有何区别……这些，都是品酒师需要直面的问题。而要能给出够分量的回答，需要经过职业化的培训和自我钻研的付出。

马涛告诉记者，葡萄酒行业也有包括“WSET”在内的职业认证，按难度从低到高依次为一级、二级、三级和四级。在通过了四级课程认证后，就已经相当于拥有了葡萄酒的专业文凭。

“在学习中，会对葡萄酒的知识、类型、风格等进行细致地了解。当然，也会对‘舌头’进行训练。”马涛笑着表示，通过对各种酒的评鉴和认知，最终使得品酒师能够对测评酒的产地、年份予以掌握。

“品酒师中的高手，甚至会专攻某一款葡萄酒。”马涛指出，这些人已经可以达到“盲品”的级别，只需一口，就能说出酿造葡萄的特征，而且八九不离十，非常厉害。

而对于品酒师来说，“酒量”还得好。马涛告诉记者，不夸张地说，有时品酒师一天要品200多款酒。

“当然，我们只是每杯喝一小口，而且不会全喝下去，通常尝到味道后就会吐出。”马涛解释道，即便如此，品酒师也需要中途数次休息，“主要是保持舌尖的感觉，例如用清水漱口，吃点无盐饼干等。”

选品不光是只看爱好

有意思的是，葡萄酒选品师通常是矛盾的“结合体”。他们最爱喝或最看重的美酒，却往往并非是选往国内市场的那些品类。

“酒有万款，各有所好。”马涛解释道，每一位品酒师都会有自己的心头所好，但并不意味着这些就会被推向市场。因为决定一款酒能否被引入的还有包括价格、市场接受程度、时尚潮流等多种因素。

例如，为了适合婚宴的需求，就会需要一批红色酒标的葡萄酒；长三角沿海地区选品，就会考虑到与海鲜的搭配；高档和相对消费水平较低的餐厅，彼此对葡萄酒的需求又各自不一。

“不是品酒师爱喝的酒，就一定能大卖。对于品酒师而言，最重要的是要用自己的专业性，来保证这款酒的质量名副其实。”马涛表示，在挑选过程中，品酒师也要注重葡萄酒的风味、性价比甚至包装。

葡萄酒文化正越来越浓

令马涛欣喜的是，国内特别是上海的葡萄酒市场近年来越发红火，除了商务宴请，不少家庭聚餐、朋友聚会上，葡萄酒都在成为主流。

“不仅是爱喝，而且会喝的人也不断增加。”马涛表示，不少红酒爱好者还会组“酒局”，彼此相约共同品鉴。

在马涛看来，进博会的举办开拓了市场，给了世界各国葡萄酒进入中国市场的绝佳机会。即便如同她这样的资深“老法师”，依然能从中寻觅到未知的酒款，甚至会发现惊喜。