临近年末，年夜饭及春节期间餐饮消费需求猛增，一线餐饮服务人员和后厨工作人员却存在一定用工缺口。劳动报记者了解到，春节前沪上餐饮业出招花式留人，并通过从客地招募“寒假工”、采用本地固定兼职和小时工等方式来填补用工缺口。

餐饮业释放“缺人”信号

劳动报记者注意到，沪上餐饮企业“缺人”的信号，从部分餐企人员的“朋友圈”就能发现。春节前，沪上本帮名厨馆的负责人就“喊话”为本帮名厨馆青浦蟠龙天地店“招人”。根据招募信息，需要招募本帮菜炉灶4年以上工作经验的工作人员、月收入9000元，另需洗碗工、月收入4800元左右，月休4天且包吃住。而招聘要求为“热爱本帮菜，人品正”。

除了“朋友圈”的“呼唤”，沪上美食街也有不少餐饮门店贴出招聘需求。劳动报记者在年前因热剧《繁花》而大热的黄河路街头看到，部分餐饮门店有招工需求。如黄河路上的信德祥城市饭堂就贴出了红榜，招聘后厨人员和前厅人员。蔡记九米羊肉炉也发出招聘需求，亟需配菜，以及兼职和全职人员。黄河路上经常排长队的佳家汤包，招聘店长、见习经理和店员，店长的收入达到8000至12000元，店员的收入约为5000至6500元。黄河路上老牌的粤味馆也在门前用粉色的A4纸贴上了招聘单，需要招募服务员、传菜员、楼杂人员等，薪资面议。

沪上美食街也有不少餐饮门店贴出招聘需求。劳动报记者陆燕婷 摄影

“寒假工”、固定兼职等顶上

面对用工缺口，沪上不少餐饮企业在春节前提前动员、紧急安排，以增补人员，尽力保障新春期间的各项餐饮服务不受影响。

“上海共有12家和记小菜，加上部分餐饮子品牌，共有16家餐饮门店。员工数量达到1200人左右。经过提前动员，春节期间留岗人数达到80%以上。”和记小菜区域总经理杨海告诉劳动报记者，为了鼓励老员工留沪守岗，和记小菜为留沪员工提供了较为丰厚的福利待遇，除了薪酬待遇外，还有各项暖心的福利以让在岗位上过年的员工能够安心留岗。

不过，20%的员工返乡过年，还是让和记小菜方面感受到了“缺人”的压力。

“主要是春节期间用餐客流较大，所以更需要人。”杨海告诉劳动报记者，为此，企业从客地的餐饮学校招募了一批“寒假工”，从客地到上海来为大家提供餐饮服务。另一方面，餐饮企业还有一部分固定兼职的员工，鼓励这一部分兼职员工能够在春节期间依旧坚持留岗。剩余的缺口，主要是服务人员的用工缺口，会有一部分小时工来填补。

“主要是一线的服务人员短缺。因为我们的菜品都是现烧、不采用预制菜模式，因此后厨的关键岗位我们都提前留人，否则难以保障菜品质量。目前来看，‘寒假工’多数是客地的高校在校生，利用寒假假期来为大家服务。包括春节期间在内，其当月收入可以达到到手6000元左右。固定兼职在春节期间的薪酬待遇，也会根据春节加班有相应上浮。而小时工以往的薪酬为每小时30元左右，春节期间可能会翻2至3倍。”杨海表示。

留沪包吃住、可错峰补休

“上海有29家丰收日，集团旗下还有云庐、丰和日丽等其它子品牌的餐饮门店70家，总计在沪有99家餐饮门店。员工数量为4500人，今年春节，留沪比例能够达到90%。”丰收日集团股份有限公司副总裁邱艳告诉劳动报记者，之所以有相当高比例的员工愿意留沪，餐饮企业也是在节前做足工作、鼓励员工能够把上海当作家、在沪过年。

邱艳表示，“长期的企业文化，让员工更有归属感。我们采取错峰模式，一是让部分迫切想要返乡的员工在去年12月、和今年1月提前返乡，过年前回到上海正好可以为春节档提供服务。另一部分年前并未返乡的员工，可以选择在年后淡季错峰返乡，我们的带薪假期将从7天延长为8-10天的补休。而对所有留沪的员工，餐企包吃住、感情留人，让员工更有归属感。”

“和连锁餐企不同的是，适逢春运，我们为部分航空提供其机组人员的用餐及乘客等餐食，以及自正月初一起为沪上科普场所提供配餐服务，另有便利店的鲜食小菜供应，和为沪上260家工业园区、学校食堂等提供餐饮保障。还有相当一部分年夜饭、年菜套餐的供应。”上海龙神食品集团副总经理王音告诉劳动报记者，为了保障上述的食品生产和餐食保障供给不受影响，企业已提前预案进行留人。“主要是保障餐饮工厂的标准化生产不受影响。一是薪酬保障，另一就是鼓励大家能够错峰返乡。另外我们在沪上商务园区、企事业单位和学校食堂有相当一部分本地员工，可以为生产工厂紧急增配人员，来确保生产和供应。”

头图：年末存在一定用工缺口，黄河路上饭店在招聘。劳动报记者陆燕婷 摄影