创建于1875年的上海老饭店是本地饕客和外地游客来品尝上海本帮菜的不二之选。上海老饭店留下的十二道非遗菜由一代代的厨师传承至今。刚过小暑气节，上海的天气在闷热的梅雨季和入伏暴晒之间反复切换，当你躲入室内品尝一份清口凉爽的扣三丝时，会否想到厨师们经历了怎样的体感温度？本报记者日前探访老饭店后厨团队，听上海工匠、老饭店厨师长罗玉麟讲述火热的后厨生活。

18人团队挤满后厨

体感温度超过40度

在上海老饭店后厨工作了近三十年，罗玉麟对老饭店的感情很深，“李伯荣老师，国宝级烹饪大师，上海本帮菜不能绕过去的人，他曾经就是老饭店的厨师，也是我师傅任德峰的师傅，严格来说，我们是师徒三代人了。”

对于本帮味道的传承，罗玉麟也有着自己的探索和研究，他主导的虾籽大乌参七步烹饪法获评上海市职工先进操作法优秀成果奖。如今带领着老饭店后厨团队，罗玉麟和记者说，老的传统要继承好，新的菜式和技艺也要不断学习。

在三楼的老饭店后厨，经过今年年初的重新装修后，操作台、灶台、蒸箱、煲仔炉分布在厨房的各个位置，布局变得更为合理，每一个点位上的工作人员彼此分工明确，大大提升工作效率。

在采访当日，老饭店的夜市开始，三楼厨房共有18人的团队来满足整个包房客人的需要。四个本帮菜灶台，一个川菜灶台，一个粤菜灶台，加上蒸箱和煲仔炉等的同时开启，让原本还凉风习习的后厨内，气温一下子飙升起来。本报摄影记者拿出了温度计进行了测量，发现室内的体感温度已经超过了40度。

（后厨内的体感温度超过40度）

曾经的高温慰问品是“痱子粉”

如今工作环境大大改善

采访过程中，老饭店的工会主席陈亚辉正好来后厨询问员工情况，正值高温天，她也在和员工商量要准备哪些防暑降温用品。同样在老饭店工作多年，罗玉麟和陈亚辉聊起过去也是彼此哈哈大笑起来。她向记者讲述了过去工会高温慰问期间最受欢迎的一样东西：痱子粉。

在老饭店今年年初完成改造前，后厨的空调出风口并不如现在这么多，记者观察到改造后的出风口多达六个，每一个的风力都很足。但在改造前，出风口少、风量也不大。这就导致了每到高温天，这里的体感温度往往会逼近50度。

陈亚辉透露，别看现在这些大厨带着帽子穿着制服一本正经的，“那些大胖子师傅，一到夏天，都不敢穿内裤的，就套一条宽宽大大的工作裤，透风，不粘。”一旁的罗师傅则补充道，我们厨师工作时不能穿很薄的衣服，要提防油温，防烫伤，所以当时很多人就穿制服，里面不穿内衣，否则的话愈发不透气，容易得皮肤病。

陈亚辉说，以往每年高温慰问，都要发痱子粉，这是他们呼声最高的也最实用的东西。而作业环境在今年大为改善后，慰问品里终于没有了痱子粉。而通过记者的实地测量后也发现，厨房的体感温度也从以前的50度降到了目前的40度左右。经过一晚上的火焰升腾，锅气四溢，厨师们的帽子还是会被打湿，但对他们来说，这个温度已经“凉快”了不少。

（一晚上工作下来，依然满头大汗）

用心留住顾客的胃

本帮菜也有科学操作法

作为上海工匠，罗玉麟和他的工作室在2019年针对12道非遗菜中的虾籽大乌参研制出了“虾籽大乌参七步烹饪法”，对大乌参的选、烤、发、敷等进行规范操作，并分不同的季节，对涨发的水温做精准测量，通过反复实验，最终得出一套系统的科学烹制方法。

罗玉麟告诉记者，他对这道菜经过反复两年多时间的研究，发现对于大乌参的火燎和涨发，不同个体不同操作会有极大的差异，“火燎处理的完整度，涨发在不同季节不同水温的控制，我在漫长的实验过程中都在记录，为了达到最好的效果，我们迈过了一道又一道难关。”

对于包括油爆河虾、青鱼秃肺、扣三丝、八宝鸭等12道经典本帮菜的传承制作过程中，罗玉麟和后厨团队不断进行改良升级。“油爆河虾”的改良升级便是对原材料各季不同的含水率、最佳赏味期等要求，通过数十次新品试验，把调料进行改良，保证了经典口感又符合营养需求，实现了美味与营养的有机结合。

罗玉麟坦言，餐饮行业的竞争非常激烈，现在的年轻食客又会偏向辣口味重口味，如何留住老饕客也吸引新食客，在传承和创新中，老饭店的后厨团队一直在摸索和努力。“我们目前在摆盘上也在不断突破和创新，老饭店目前有专业的摆盘师，他们的工作就是在菜出锅后，进行视觉上的设计，最终摆放在食客面前的，是一道经过数十人团队打磨的菜品，要让他们能够最为直观地感受到我们的用心。”

（夜市开始，老饭店内正在品尝美味的食客们）

老饭店的“老与新”

老的是手艺新的是想法

罗玉麟在受访时曾和记者讲述他在刚进饭店时的一段经历。为了做好传统的扣三丝，他的师傅任德峰让他每天要完成30斤的切萝卜丝练习。“外行看起来很简单，就两个动作，一个劈，一个斩，但要把萝卜丝能够切到细如发丝，在师傅手里能穿过针眼，那手功夫真的很难。”罗玉麟告诉记者，就这样，他起码切了两年多的萝卜丝，甚至一段时间看到萝卜就想吐，但正是那般苦练，让他自己的功夫有了长进，也让扣三丝这道传统名菜，在如今有了新的生命力。

“老饭店目前的扣三丝，是全素三丝，对刀工要求更高，操作上要更精细。”罗玉麟举的这个例子也是为了告诉如今的年轻人，老饭店的“老与新”，一样都不能丢。“我们新来的年轻人，也是一样，进来就练基本功，和我当年唯一的不同大概就是，他们可以接触更多的食材，可以试错的空间更大一些，一些贵的食材他们也可以上手操作，不像我当年只能对着萝卜练。”罗师傅笑着说。

记者了解到，罗玉麟的工作室近年来致力于编撰《本帮菜肴传统烹饪技艺标准化流程》，把主辅料具体量化，再把流程规定下来，根据不同季节原料变化整理出9道工序和21种烹饪手法，为油爆河虾、八宝辣酱等20道经典本帮菜设置新的调料配比。工作室还相继研发了玉脂豆腐酿鲜鲍、百香果味烧肋排、田园三宝炒鲜带子等一批创新菜，加上每一个季节老饭店都会推出时令菜单，丰富的菜式变化也在迎合市场的不断变化。

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