头图：张师傅与新酱缸合影。

一张泛黄的黑白老照片，把时间拉回百年前的鼎丰酱园。成排的陶土酱缸整齐排列在露天晒场上，竹编蓬盖错落倒扣在缸口，几位工人在缸垄间弯腰劳作，背景是当年的厂房与木栅栏。那是手工酿造的年代，也是老一辈鼎丰人用肩膀挑、用双手翻的岁月。

“天没亮就得翻缸，太阳出来酱就酸了”

在上海鼎丰酿造食品有限公司的展示馆里，陈列着拍摄于新中国成立前后时期的影像，还原了鼎丰古法酿造最真实的生产日常。

“照片里的每一口缸，我都摸过、翻过。”今年84岁的鼎丰老职工张德恩，1962年进厂，从生产组长干到产品研发部主任，在厂里工作了大半辈子。已经退休20余年的他，与鼎丰结下了52年的情缘。他指着照片里的晒场告诉记者，鼎丰早年从黄豆制曲、入缸发酵到日晒取油，全靠人力，没有任何机械化辅助。中华人民共和国成立前后很长一段时间，厂里采用自然制曲工艺，空气中的天然菌群赋予酱油丰富的香气，但也可能含有黄曲霉素，工人们凭经验把控每一步工序。

照片里的陶缸规格不一，最大的“大生方”缸能装1200斤酱油，小缸也有600斤容量。数百口缸铺满整片晒场，寥寥几位工人就要负责全部翻缸工作。按照老规矩，翻缸必须在日出前完成，否则酱醅受热不均就会发酸。天还没亮，工人们就踩着缸沿，手持长耙在缸垄间穿梭，将底层酱醅翻到表层，让原料充分接触阳光与空气。“遇上雷雨天气，全厂上下都要紧急出动，盖好夹着油纸的竹篷，”张师傅说，“就怕雨水渗进去，整缸酱料就废了。”

肩挑手扛的岁月，刻在老工人的记忆里

照片之外，鼎丰老工人的记忆里，更多是比晒缸更艰辛的体力劳作。在他的记忆中，建厂初期，厂区用水全靠工人从附近河道挑运，寒冬凿冰取水，盛夏烈日挑水，直到上世纪50年代厂里建起水塔，这项重活才宣告结束。而扁担，依旧陪伴了工人数十年。

“早上进厂，墙上靠的就是一排排扁担，最轻的一担也有两百斤。挑黄豆、运酱坛，全靠肩膀扛。”张师傅回忆，那时粮食定量供应，工人每月42斤口粮，高强度的劳作下，不到20天就吃光了。他自己就曾在挑运酱油坛时，因后面的坛子磕到桥上硬石，失去平衡，连人带坛掉进河里。“我们在水边长大，水性都好，反倒最担心那一坛酱油，只想着还能不能救回来。”他笑着说，落水后第一反应仍是去打捞酱坛——那是老一辈人对产品最朴素的珍视。

除了酱油酿造，腐乳制作同样辛苦。刚退休的办公室副主任韩伟红，从小在鼎丰园区周边长大，进厂后便从基层腐乳车间做起。陶坛发酵的腐乳，出坛时要手工敲掉封泥，逐一装瓶、添卤，而瓶口渗出的卤汁必须用滚烫的抹布擦两遍，以防发霉。“当时装瓶还要绑皮筋，同一位置反复勒紧，一天下来，手痛得连伸直都困难。”韩伟红回忆道。装好的腐乳还要码进几十斤重的木箱，一箱48瓶，全靠人工搬运。

腐乳制作含54道技艺，其中发酵是关键环节。豆腐表面长出雪白的直立绒毛，那是被称为“毛霉菌”的有益菌群，也是腐乳鲜味的重要来源。而毛霉菌生长的最佳时段恰在凌晨，之前工人们常常三四点值守观察菌种发酵情况。鼎丰的相关负责人提到，54道腐乳技艺是上海市非遗技艺，厂里每年都会举办腐乳制作工、酱油制作工、食醋制作工的技能培训，除了应会的理论知识，实操的应会技能更是关键，应会考试也会根据菌种发酵时段安排到半夜，其艰辛程度可见一斑，这种坚守更是做好鼎丰酿造产品的“必经之路”。

从陶缸到现代化车间，匠心从未褪色

鼎丰的历史可追溯至160多年前。从昔日的鼎丰酱园，到如今的上海鼎丰酿造食品有限公司，这家中华老字号企业一直在焕新升级。照片里的陶缸、竹篷、木耙，早已逐渐被现代化设备取代。

上世纪80年代，花岗岩酱池取代陶缸，产能大幅提升；柴火土灶换成煤锅炉，再升级为天然气设备，温控更加精准，彻底解决了豆子夹生或蒸煮过度的难题。最关键的革新在于菌种改良。张师傅介绍，如今统一使用中科院指定的安全菌种，从源头杜绝了早年自发酵易产生的黄曲霉毒素风险，同时通过多菌种复合发酵，在安全的基础上保留了传统酱香。

2020年，鼎丰整体搬迁至新厂区，8000多万元的新设备投入使用。酱池全部采用容量更大、深度更高的不锈钢材质，翻酱也从人工长耙改为气动设备，生产效率显著提升，也减少了人为误差。

古法生抽、老抽的工艺也在演变。早年，生抽是从缸中用竹篓沥取原汁，老抽则是将生抽经三伏天暴晒，蒸发掉三分之一的水分，色泽浓郁、香气醇厚。如今规模化生产以淋油工艺为主，传统的“三伏晒油”虽不再大规模量产，却仍是鼎丰保留的特色古法之一。

此外，一些关键技艺，鼎丰始终坚持手工完成。例如，腐乳制作中的54道非遗技艺，至今仍有两三道工序坚持由人工把关。

老照片里的生产场景已不复存在，但老照片里的故事与精神，始终提醒着每一位鼎丰人：百年酱香的背后，是一代代人肩挑手扛的坚守，与精益求精的匠心。