上海又是连续高温的一周，38℃的天气让不少市民不想自己做菜，而选择去饭店吃饭。作为老字号品牌，杏花楼福州路店这几天依然是人头攒动，新推出的夏令糕点引来无数新老顾客，而早上十点不到，就有顾客排队购买新出炉的包子。在如此高温之下，杏花楼的后厨又是怎样一番火热场景，记者本周前去一探究竟。

中午十二点，记者来到杏花楼后厨探访，在一楼的明厨空间里，数位员工正在围着桌子现包热销的菜包和肉包。杏花楼餐饮部相关负责人徐璎俊告诉记者，每天卖得最快的便是菜包，还没到下午就会被抢购一空。记者在一楼的明厨空间里发现，在现包的区域，温度适宜，今年五月全部重新装修改造的空调和新风系统让室内体感较为舒适。但往里走，四个蒸炉和一个巨大的蒸箱，让房间整体温度和湿度骤然升高。

记者在这间房间里发现，有一位傅师傅需要长期待在蒸炉面前，掐好时间点，然后打开蒸盖的一刹那，热气从笼里喷涌而出，戴着眼镜的他霎时满脸雾气。而这样的步骤，傅师傅每天要经历许多遍。他告诉记者，这间房间的温度在包子出炉的时候肯定超过40℃，加上海量的蒸汽，体感是很不舒服的。不过为了包子的新鲜度，他每天兢兢业业，严格按照出炉的时间，以及标准的掀盖手势，正是做好每一个小步骤，才让杏花楼的包子、糕点每天都受到顾客们的青睐。

随后，记者跟随徐璎俊来到杏花楼福州路店的五楼，在这里则是明火后厨。一道道时令热菜在厨师的翻炒下，热腾出锅。“来个牛肉炒饭，炒生菜，4号锅再准备热油，晚上要用。”此起彼伏的工作指令，随着顾客的下单一道道传来。刚完成中午高峰作业的蒲师傅正在厨房门口擦着汗。他大口喝着盐汽水，汗水沿着帽子往下滴。记者发现，他的工作服已经湿透了。“我前面在锅前炒了半个小时的菜吧，背上就湿透了。”蒲师傅表示，虽然头顶上就有空调出风口，但随着四个火灶全部工作的情况下，火力全开的状态，气温一下子飙上去了。

餐饮部负责人徐璎俊接替蒲师傅走进了后厨，穿戴整齐，开始了工作。他迅速抓起一把生菜，唰地一下丢进锅里，火苗呼地窜起来，快速翻炒，出锅，然后洗了洗锅，马上准备下一道菜。在后厨工作了28年，这些动作已经渐渐成了肌肉记忆。徐璎俊告诉记者，后厨的热是必然的，有锅气就会有温度。他说，现在的工作条件已经比起20多年前进步不少。

“我刚来杏花楼的时候，和那些老师傅一起，每到夏天真的是要鼓足勇气踏入那个厨房。”徐璎俊说，那时整个人就像被丢进一锅热汤一样，后厨里各种味道混杂，热浪夹杂着猛吹到脸上。他透露，当时炒个20分钟左右，就要换一位师傅上去，否则根本坚持不下来。“房间里少说也有四五十度，不怕你们笑话，当时每天工作完，内裤都是湿的，整个人汤汤滴。”徐璎俊告诉记者，目前，情况好了很多，空调系统更换过，员工的更衣室也条件好了很多，公司工会还会发清凉饮料等，后厨工作人员也慢慢地不再“从头湿到脚”了。