将传统月饼盒上的“嫦娥”变脸为精修网红颜，又推出酒心、乳酪、奶茶、超仁等新口味，老字号杏花楼在今年月饼季，实现“国潮”、时尚的华丽转型。趁着高温，劳动报记者实探老字号杏花楼的出炉地。

五仁仍保留手工制作

98%靠机械化完成

“老字号广式月饼，生产核心讲究16道工序和8个关键控制点，每一道工序均系一师一徒单传。”广式月饼制作技艺第五代传承人沈全华告诉劳动报记者。

一只月饼怎么制作？劳动报记者跟随沈全华实探杏花楼生产车间，如今，除了传统的五仁月饼还保留手工制作外，馅芯、饼皮、分摘成型，尔后扫蛋液、烤制……98%的月饼都已实现机械化生产与包装。

“在这里，一天要生产100万至120万只月饼。所以需要3条、每条总长38米的‘隧道炉’进行烘制。”沈全华告诉劳动报记者，“一般来说，月饼的烘烤平均在15分钟左右。温度从225℃到285℃不等。根据月饼的大小，进行烘烤。”

烘烤“隧道炉”

劳动报记者注意到，每条冗长的“隧道炉”前后分为2段，第一阶段烘烤后，经中间区域开始扫刷蛋液，尔后再进入“隧道”完成烘烤。

4.5米高月饼冷却塔

除了途径38米长的“隧道炉”烘烤外，还有一座4.5米高的“冷却塔”。能让一只只新鲜烘焙出炉的月饼，在35分钟内降温至35℃的常温，完成冷却。沈全华笑称沿着巨型“冷却塔”从下往上看月饼，常抬头可以“治颈椎”。

月饼制作（视频）

劳动报记者了解到，今年，杏花楼与故宫推出朕的心意·故宫食品中秋礼杏花楼专属款月饼礼盒，其中圆盒·富贵长春就是单只装的“大月饼”。而这样一枚“大饼”在杏花楼的生产车间也是反复酝酿、试验数月，才经研发成功并推向市场。“大月饼的难度就在于烘烤时间，其中心温度的需求不同于小月饼，而烘烤的时间也延长至18分钟。”沈全华如是说。

现在，全自动的机械手臂也加入了杏花楼生产车间月饼装箱的流水线。将数十万只月饼整齐码好，尔后发往市场销售。

嫦娥变脸、花式馅芯

酝酿“芯经典”全线发力

“生产车间的制作工序保留传统、严格把关，但月饼的馅芯已经悄悄换上了新内涵。”上海杏花楼食品营销有限公司副经理陆军告诉劳动报记者，为了今年的月饼季，杏花楼在疫情期间沉下心来、修炼内功，将月饼的馅芯、包装来了一次全面的转型升级。

“过去市民喜欢的传统五仁，今年我们在这个基础上做了一款升级版。其馅芯所用的是开心果、腰果、碧根果等‘每日坚果’，组成了一味另类的新五仁。而根据市场上一款时下红火的网红奶茶口味，我们也赶上潮流研发了奶茶馅芯月饼。还有猫爪乳酪、酒心等也口感颇佳。”杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静表示，老字号用新口味打造“芯经典”，力求抓住年轻消费者的心。

劳动报记者注意到，今年，老字号杏花楼更新了一众月饼包装，且根据线上、线下销售不同，推出了不同盒装。其中，经典款的嫦娥铁盒，如今其嫦娥的面容也成为了精修款的网红颜值。

据悉，实际上，1933年，杏花楼聘请上海著名国画家杭樨英专门设计绘制了具有浓郁民族气息的重彩国画“中秋明月，嫦娥奔月”图，将其作为月饼包装图案，这才是杏花楼“嫦娥姐姐”的“初始版”，而自上世纪80年代末，已经过升级。“而今年的新嫦娥是今年‘线上专供款’，算是嫦娥姐姐‘再升级’。”陆军透露。

传统嫦娥姐姐包装

李佳琦、薇娅销售助阵

明年老字号配送都将全自动

陆军透露，今年老字号不但从包装、馅芯上转型升级，销售也是线上、线下齐发。“除了现在自营旗舰店上每天的网络直播外，从9月9日起，李佳琦、薇娅等头部主播也将加入杏花楼的直播间，为老字号销售助力。”陆军说。

“预计到了‘99大促’将正式进入销售高峰，新品月饼预计可以给我们带来5000万元至8000万元的销售增额。”陆军透露，明年清明前，杏花楼配送中心也将全面实现智能化、全自动化数控，约有60台左右的机械机器人会在这里完成挑拣货配送。

“未来杏花楼还将重点开发休闲类产品，将烘焙糕点的体量进一步扩容，老字号焕发新活力。”陆军表示。