近日，上海餐饮市场出现了一批“无预制菜”商家，引发热议。据悉，为规范预制菜生产许可审查工作，上海市市场监管局于2023年1月发布了《上海市预制菜生产许可审查方案》，2月1日起正式实施。这也算是全国首个真正意义上的预制菜领域生产许可审查规范性文件。而在全国层面，预制菜标准化工作在持续推进中。

部分餐企坚持

新鲜食材、现场烹饪

据相关媒体披露，目前上海餐饮市场上有部分餐饮门店甚至立起了“拒绝预制菜”或内容相似的牌子。这些声称不使用预制菜的餐厅人均价格从几十元到几百元不等。业内指出，明示“无预制菜”的现象不仅仅出现在上海，自9月份以来，全国多地有不少餐厅都出现立牌强调撇清自己餐厅没用预制菜。

在走访过程中，劳动报记者注意到，对预制菜的态度，沪上餐饮企业看法不一。有部分餐饮企业就明确表示“在现场堂食、也包括年末的餐饮聚会和套餐中，都是‘现场烹饪’，不使用预制菜”。也有部分餐企则表示，为了保障出餐速度和统一口味，在部分菜品中会有预先准备好的半成品或预制菜品现场烹饪。

“在堂食部分，我们主张不采用预制菜。尽管预制菜在保证卫生、出餐速度，和口味一致上有一定的优点，但我们依然坚持采用新鲜的食材，由大厨掌勺现场烹饪。一是菜品的中心温度更高，二是新鲜食材的鲜美度更佳，在堂食部分会给消费者更好的口感。”上海一连锁餐饮企业的区域负责人告诉劳动报记者。

还有一种观点认为，预制菜更适用于当下不会做饭的年轻人，在居家环境下能够还原餐饮门店的口味。而在年末的家宴中，预制菜的出现，能够适当帮助降低烹饪难度。但是，其口味复原度、以及是否添加剂过多，也是消费者主要关心的问题。

监管部门持续推进

预制菜相关标准化工作

随着预制菜发展的日趋成熟，对预制菜的行业争议也由来已久。此前，上海市市场监管局也曾回应表示，目前上海对预制菜的监管比较严格，菜品也符合相关食品安全要求，对餐饮经营者销售的菜品是否为预制菜目前没有相关法律法规规定要求明示，消费者如需知晓，建议先咨询经营者再决定是否用餐。

劳动报记者了解到，上海市市场监管局结合上海实际，制定了《上海市预制菜生产许可审查方案》，该方案已于今年2月1日起施行。这也算是全国首个真正意义上的预制菜领域生产许可审查规范性文件。

《方案》适用于本市预制菜生产许可条件审查，《方案》所称的“预制菜”，是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。《方案》对预制菜的生产场所、设备设施、设备布局与工艺流程、人员管理、管理制度、试制产品检验报告等均有明确的审查标准。值得一提的是，《方案》明确非即食冷藏预制菜类产品生产条件要求，重点强调了冷链管理要求和食品添加剂使用要求。

据悉，12月5日，国家市场监管总局发布一份关于政协第十四届全国委员会第一次会议第03394号（商贸监管类160号）提案答复的函表示，为更好满足人民群众消费需求，市场监管总局会同相关部门持续推进预制菜相关标准化工作，充分发挥标准的规范、引领作用，以标准化助力预制菜产业高质量发展。

在推荐性国家标准方面，市场监管总局组织开展了预制菜产业标准化需求专题调研，会同行业协会、标准化技术机构等对预制菜的术语分类进行研讨，推动支撑预制菜产业健康发展的基础通用性国家标准研制工作。按照产品原料、加工工艺等不同，已在畜禽产品、肉制品等领域发布了《冻卷羊肉》（GB/T 42120—2022）、《冷冻鱼糜》（GB/T 36187—2018）和《酱卤肉制品质量通则》（GB/T 23586—2009）等40余项预制菜相关的推荐性国家标准。

下一步，市场监管总局（国家标准委）将继续支持农业农村、工业和信息化等相关部门和技术机构开展预制菜标准研究，在食品安全标准的基础上，根据产业发展需求，适时推进预制菜质量相关标准的立项及研制工作。

头图来源：图虫