近日，台风突袭，上海将迎来进一步气温下降。受降温影响，盒马在上海的火锅销量环比增长了36.7%，除了消费者熟悉的麻辣、椰子鸡、潮汕牛肉锅外，今年来自贵州的特色新品“红酸汤火锅”的销售热度也随气温下降而迅速攀升。而今年，叮咚买菜也凭借其供应链和创新能力，推出了一系列具有市井特色、地道风味、平价新鲜且下饭的火锅新品，满足消费者对特色火锅的需求。

盒马方面介绍，今年盒马主打“酸口火锅”，其中来自贵州的红酸汤锅底销量起势。作为新品，一经上市便在上海地区一跃挤进锅底销售top3，成为今年的“黑马”新品。

“今年上半年挖掘到了贵州酸汤这个‘宝藏’，刚发现盒马上新这款锅底，准备买回家尝尝。”正在购买锅底的消费者黄女士说道。上海消费者对美食有尝“鲜”的需求，不少小众的地方特色美食都是从上海兴起，再风靡全国，贵州酸汤也不例外。

网络公开数据显示，2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店已经超过8700家，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。贵州旅游热让全国消费者爱上了红酸汤，今年不仅是盒马主打贵州红酸汤，还有不少酸汤火锅店出现在上海餐饮市场，掀起一阵“吃酸热”。

今年“酸锅”站C位。盒马供图

“盒马每年都会推出新的锅底，我们发现，‘酸’已经成为火锅界的流量密码，过去几年推出的‘酸锅’都备受好评，并且每到火锅季消费者都希望这些火锅能返场。”盒马火锅研发采购斯雷介绍，贵州红酸汤是一个很难标准化的锅底，现在市面上不同品牌的红酸汤口味差异很大，为了解决这个问题，斯雷在贵州呆了近3个月，尝试用不同的方式稳定住酸汤的味道。“最后我们选择用炒制的方式，把发酵好的生酸和木姜子油、香料一起炒熟。炒制的办法能很好地控制锅底的酸度，同时又能保留贵州红酸汤独有的风味，不仅适合涮火锅，还非常适合煮米粉。”

满足消费者味蕾的同时，今年盒马还针对不同的用餐场景分别推出了火锅套餐、有料火锅、“一人食”火锅半成品等商品，消费者既可以为锅底随心搭配涮菜，也可以“偷懒”直接拆包下锅，让吃火锅既可以很有仪式感，也可以非常简单。如今，盒马不仅把北京羊蝎子、潮汕牛肉、海南椰子鸡卖到了全国，每年还会持续挖掘新的特色火锅和涮菜，把天南海北的锅底、食材、蘸料、饮品汇聚到一起，让消费者足不出户就能“一站式购齐”地道的特色火锅，并享受最快30分钟送上门的到家服务。

除了盒马，今年叮咚买菜充分发挥其供应链及研发优势，为消费者一键还原最符合当地口味的市井火锅，原汁原味，如云贵酸汤、菌菇、酸菜牛肉等，让消费者足不出户就能享受到全国各地的特色火锅。

叮咚买菜火锅季特色新品云南酸菜牛肉锅。叮咚买菜供图

“我们观察到几个显著的火锅消费趋势，比如，今年云贵酸汤、菌菇、酸菜牛肉等有着各地地域特色的地道风味成为火锅消费新宠，消费者渴望在家就能品尝到全国各地的特色火锅；多元化口味火锅开始兴起，一些小众的火锅口味开始大众化，如贵州地摊火锅、广西螺蛳粉鸭掌猪蹄锅、猫山王榴莲清远鸡打边炉等；另外，火锅社交属性进一步扩大，火锅局不仅仅限于涮品。软饮、甜品纷纷加入，丰富用餐体验；消费者对火锅下饭的需求变大，有料火锅正流行。”叮咚买菜火锅季项目负责人刘文昌表示，因此，叮咚买菜今年也对“火锅+”模式进行菜品组合创新。为消费者提供了更多高品质、多样化的选择。

头图：2024盒马火锅开锅仪式。盒马供图