刚进入8月中旬，申城街头已飘起月饼香。今年中秋、国庆相连，月饼销售季因此而提前“预热”。沪上各家老字号旗下销售的广式月饼、鲜肉月饼、宁式月饼等都在“推陈出新”。

广式月饼馅料升级

“这两天已经有不少老食客路过，进店挑选几个散称月饼回去，过过嘴瘾。”杏花楼福州路总店食品部店长顾军告诉劳动报记者，今年，杏花楼散装月饼的口味共有7种，除了传统的豆沙、奶椰、蛋黄莲蓉、五仁、绿豆蓉外，还有创意的金桔西班牙火腿，以及咸蛋黄肉松广式月饼。

顾军表示，特别是咸蛋黄肉松口味，因咸蛋黄肉松青团是杏花楼所创而风靡沪上的特色美食，杏花楼再以咸蛋黄肉松为创意馅料，首创该口味的广式月饼，自去年推出以来便受到消费者欢迎。今年月饼季，门店就散装月饼推出了“买三送一”活动，顾客每买三只广式月饼，就会赠送一枚咸蛋黄肉松月饼，以让更多消费者喜爱和品尝。

“杏花楼在去年‘新国潮’版本上，提升为‘2.0升级版的海派国潮’。以凸显‘海派国潮 国货之光’特色。今年，在月饼礼盒方面，我们以‘海派国潮’为主题，分别推出‘海派国潮·金罐’‘海派国潮·杏花’‘海派国潮·锦簇’‘国潮·喜乐中秋’等四个新款礼盒包装。”杏花楼副总经理智静告诉劳动报记者。

顾军介绍，今年礼盒装中所盛载的广式月饼，口味也是几经改良。比如，以“海派国潮·金罐”为例，匠心凝练了3款蛋黄新作，蛋黄燕麦芝士月饼、蛋黄椰芒月饼、蛋黄提子月饼等口味也迎合年轻人的口味。此外，其它广式月饼礼盒中，还有诸如红茶拿铁咖啡、酱烧椰蓉、烧汁火腿、台式提子、台式牛乳冰沙、芝士燕麦、椰芒等创意口味。

“广式月饼礼盒也讲求甜咸黄金配比，以不同口味满足全家味蕾。”智静如是说。

广式月饼礼盒以不同口味满足全家味蕾。劳动报记者贡俊祺 摄影

南京路步行街上，老字号新雅的广式月饼也颇受沪上消费者喜爱。新雅粤菜馆行政总厨黄任康告诉劳动报记者，今年，新雅在传统豆沙、陈皮细沙的基础上，将潮汕的“老香黄”添入细沙中，推出了新口味的广式月饼。

“选用‘老香黄’，主要是考虑到它有促进消化、止咳化痰、润喉护嗓、疏肝理气、增强免疫力等作用。因此，将‘老香黄’与细沙相融合，能让传统的豆沙月饼独具风味也更为养生。”黄任康表示，此外，新雅有一款“朝花夕拾”的无蔗糖月饼礼盒，适应不同客群的实际需求。

老字号新雅的广式月饼也颇受沪上消费者喜爱。劳动报记者陆燕婷 摄影

鲜肉月饼创意频出

中秋未至，香喷喷的鲜肉月饼早已提前报到。淮海路上的光明邨大酒家堪称鲜肉月饼界的“排队王”。劳动报记者注意到，店门前所张贴写有“新品上市”字样，新口味的藤椒牛肉月饼已悄然开售，市场售价约为每盒5只装40元。店内，还有传统的鲜肉月饼，以及枣泥百果、豆沙、蟹粉鲜肉等口味的人气月饼美食。

淮海路上光明邨鲜肉月饼排队了。劳动报记者陆燕婷 摄影

连日来，中华路上的中华老字号上海德兴馆最近外带档口又热闹起来了。往来顾客除了购买各色点心、熟菜以外，新鲜出炉的鲜肉月饼开始为中秋“热身”了。

德兴馆中华路店店员介绍，今年上海德兴馆除了爆汁鲜肉、葱香牛肉月饼以外，又新推出了一款“蜜汁叉烧月饼”，一经上市便颇受年轻消费者喜爱。以蜜汁叉烧为馅心，肥而不腻的叉烧肉带着恰到好处的咸甜味，入口非常柔嫩，与德兴馆的招牌月饼酥皮相得益彰。

上海德兴馆的鲜肉月饼看起来平平无奇，其实“内功”深厚。经过高温烘烤后的月饼表皮金黄酥香，带着一层微微的焦褐感。掰开这层酥皮，大块带着热气的肉馅心就暴露在了眼前，吃时可千万要小心汤汁烫口。葱香牛肉月饼则是以牛霖肉为主，加入了适量的葱油增香调味，仿佛在吃鲜肉月饼版的上海葱油拌面。

南京路步行街上，新雅、邵万生、三阳南货店、泰康、真老大房等老字号的鲜肉月饼各有所长。

“粽子季，新雅的黑毛猪肉粽大受欢迎，连日来我们正在研发，将黑毛猪肉放入现烤月饼中，更添风味。”黄任康如是说。

“今年，我们首次推出了一款三阳笋丁鲜肉月饼。将鲜嫩的猪肉与爽脆的笋丁相结合，再包裹在层层酥皮中，是中秋节期间备受欢迎的节令食品。”三阳南货店副经理楼晨告诉劳动报记者，笋丁鲜肉月饼承载着江南地区的饮食文化和民俗传统，是江南人民对美食追求和生活品味的体现，反映了当地丰富的物产和独特的烹饪风格。

楼晨介绍，肉月饼的面皮制作时，要将面粉与猪油按一定比例混合，经过多次擀卷、醒发等工序，使面皮形成多层酥皮结构，口感更加酥脆。而在选料时，当用3分肥7分瘦的品牌猪肉，将其剁成肉馅，独家秘制配方，让肉馅充分吸收调料的香味。再优选新鲜的竹笋杀青后切成的大颗粒笋丁，加入到肉馅中，使馅料既有猪肉的鲜嫩多汁，又有笋丁的清爽脆嫩。

劳动报记者注意到，因店铺装修，老字号邵万生在南京路步行街原址旁数十米处设立了临时店铺，并已开售包括其招牌的糟香鲜肉月饼在内的鲜肉月饼产品。

邵万生电商部经理沈超介绍，今年，邵万生首创芋艿毛豆鲜肉饼，以及梅干菜鲜肉月饼和榨菜鲜肉月饼等新口味，并将在8月15日后推出糟香蛋黄酥、苔条核桃酥、金腿五仁酥、芝麻蛋黄酥等新式酥点。

“芋艿毛豆本就是中秋时令必点菜，我们将这一创意包裹进了鲜肉月饼中。实现‘一饼包罗江南秋，三重鲜味共酥融’。”沈超介绍，外皮严格遵循苏式月饼古法工艺，手工开酥，擀卷推叠。芋艿的粉糯甘甜、毛豆的清脆鲜甜、鲜肉的丰腴咸香，搭配上薄如蝉翼层层起酥的外皮，完美融合，演绎出层次丰富、鲜美不腻的独特风味。

而梅干菜鲜肉月饼，则因香味醇厚的特制梅干菜让甜鲜味贯穿新鲜猪后腿肉，新鲜猪肉的油脂香气融汇于梅干菜中，把味道发挥到极致。榨菜鲜肉月饼，则以口感香脆、滋味鲜咸的乌江榨菜让咸香味贯穿新鲜猪后腿肉，鲜肉味被咸香味带出了层次，入口香浓，越嚼越香。

素食月饼咸甜适口

除了各家招牌的鲜肉月饼之外，也有不少品牌以素食为切入点，制成咸甜适口的特色月饼。

比如，雁荡路南昌路路口的洁而精川菜馆所创的青豆泥月饼，青豆泥真正做到“碧绿生青”，还有一股淡淡的豌豆香。

每年中秋，老字号三阳南货店的招牌美食便是其特色的宁式苔菜月饼。选以冬苔为原料，经原料处理、脱水、破碎、烘干、二次粉碎、风选、挑选、分级、装箱而制成的苔条粉，吃口清香可口。而宁式月饼在制作时，以“非遗技艺”全手工包馅旋转收口处理，非打饼机成型，不易开口露馅。

老字号三阳南货店的特色月饼。劳动报记者陆燕婷 摄影

楼晨告诉劳动报记者，今年，三阳南货店还首创了另一款苏式香菇净素月饼，内馅精选椴木香菇，香嫩豆干，佐以大师传承的秘制调味，一口下去香满四溢。经传统工艺精制的千层酥皮，触碰即酥。轻轻一口，香菇豆干与酥皮的绝妙搭配在唇齿间如同海浪裹挟着泡沫充盈着口腔，绵密悠长的香味又令人忍不住想再咬一口。

黄任康则透露，今年，新雅在现制现烤月饼的研发中，还首次尝试将山楂入馅，使之酸甜可口又开胃解腻。

第二部分：

鲜肉月饼可锁鲜烘烤，广式月饼亦可巧妙DIY美食

现烤鲜肉月饼总是大排长龙，食客抱怨排队“购不着”，商家则无奈“来不及烘制”。近年，就有不少老字号开辟冷冻生胚新赛道，推出以传统工艺技术加上现代生胚冷冻技术的月饼胚。消费者回家通过加热烘烤的方式，能还原“现烤”风味。

一般来说，自己烘烤月饼，主要使用的工具是烤箱和空气炸锅。

如使用烤箱，一般无需解冻，将烤箱预热，放入月饼生胚，以180℃烘烤15-20分钟即可，每个烤箱时间不同，视自己烤箱而定。烘烤15分钟时可观察饼皮颜色，饼皮顶部没有上色，可再加2-3分钟烘烤。饼皮上色后即可达到酥脆口感。

而使用空气炸锅时，一般也无需解冻，180℃加热20分钟即可。

此外，家里的广式月饼尽量在开袋后及时食用。食用时，有效避免一次性摄入过多热量，以减轻胃肠负担。在保质期内的月饼可以常温保存，放在阴凉、通风、干燥的地方即可。月饼不一定要冷藏，因为月饼原料中淀粉含量高，在低温下，熟化后的淀粉会析出水分，变得老化，使月饼变硬、口感变差。

吃不完的月饼还可以DIY制成花式美食。比如，有高校食堂曾将广式月饼切开撒上沙拉酱，制成月饼沙拉。也有不少美食博主开辟“月饼料理”赛道，从甜点到正餐，涵盖炸、炒、烤、煲、凉拌等多种烹饪技巧。月饼三明治、月饼水果杯等应运而生。更有甚者，将月饼馅料中的肉馅取出，制成小馄饨、或是加之以时蔬清炒。

无论是把月饼直接当成零食，还是“再加工”DIY烹饪，都要注意适量食用哦。

第三部分：沪上月饼选购指南

月饼品种多、口味多，怎么买？去哪儿买？劳动报记者进行了梳理。

广式月饼，上海人首选老字号杏花楼和新雅。福州路上的杏花楼总店、南京路步行街上的新雅粤菜馆，到了月饼季便会广迎八方客，满是前来采买选购月饼的食客。到了月饼季，沪上各大商超卖场也会有更多广式月饼呈现。

广式月饼热销。劳动报记者贡俊祺 摄影

现烤鲜肉月饼的选择也很多。淮海路上的光明邨大酒家堪称“排队王”。中华路上的德兴馆，南京路步行街上的新雅、邵万生、三阳南货店、泰康、真老大房等老字号，都有鲜肉月饼销售。

雁荡路南昌路路口的洁而精川菜馆，除了现烤鲜肉月饼外，上海独家特色的青豆泥月饼也是时令的特色美食。

此外，上海另一家老字号悦来芳的鲜肉月饼以及其特色的京式翻毛月饼，也颇具魅力和受沪上食客喜爱。

头图：市民正在选购广式月饼。劳动报记者贡俊祺 摄影