提起胆固醇，你会想到什么？

是体检单上的异常项，厨房里整齐排列的食用油，还是餐桌上的红肉和内脏……

在一些人的认知里，胆固醇似乎是“万病之源”，让人避之不及。

实际上，胆固醇是一种营养物质，之所以会对健康造成危害，很大程度上是因为烹调方法错了。

胆固醇，有好坏之分

胆固醇是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素(如睾酮)、肾上腺素(如皮质醇)等。

胆固醇还可在体内转变成7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3。

胆固醇本身不能溶解于血液，它必须依附在脂蛋白上才能从周边组织进入肝脏，并在肝脏中被分解代谢、排出体外。

我们人体自身可以合成内源性胆固醇，也可从食物中获取。

过去胆固醇常被认为与高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等相关，但近几年，陆续有研究证据表明，未发现饮食中多摄入一些胆固醇会导致高血脂或心脏病。

因此，《中国居民膳食指南(2016)》和《美国居民膳食指南(2015)》都取消了之前的饮食胆固醇限量(300毫克/天)。

胆固醇是怎样变“坏”的

胆固醇在水产、畜产品、蛋类、乳制品等动物性食品中广泛存在，因结构不稳定，在热处理、腌制、贮藏、运输等过程中受光、热、氧作用时，可引起自动氧化反应生成多种胆固醇氧化产物(COPs)。

COPs会对人体产生什么影响？

可引起细胞毒性、氧化DNA损伤，有致癌性和致突变性；

可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病，对人体健康有很大的潜在威胁。

需要说明的是，新鲜的水产品、畜肉、蛋类中虽富含胆固醇，却几乎检测不到COPs，只有随着储存时间的增长，胆固醇才会发生氧化反应生成COPs。有研究显示，有氧条件下贮藏的肉类中COPs含量是真空包装肉类的1.5~6倍。

换句话说，储存时间越长，温度越高，与氧气接触越充分，产生的COPs就越多。

高温+油：氧化加速

尤其是在高温下遇到油脂以后，胆固醇的氧化过程会加速，且油脂的不饱和程度越高，越易发生氧化并产生更多的COPs。

因此，富含胆固醇的肉类、鸡蛋等食物在油炸、煎炒过程中，更易生成有害物。

高糖：刺激“坏”胆固醇合成

多项研究表明，高糖饮食会影响胆固醇代谢，使体内“坏”胆固醇和甘油三酯水平增加， “好”胆固醇水平减少。

原因在于，过多的糖不但会刺激肝脏持续合成“坏”胆固醇，还会抑制人体对“坏”胆固醇的

稳住身体里的胆固醇