国庆长假，沪上各景区游客量屡创新高，远郊古镇备受游客青睐，尤其是上海传统美食，更是人气超高。古法八道育香糯，玉碗盛来琥珀蹄。说起枫泾古镇的美食，不少人马上就能想到闻名遐迩的丁义兴丁蹄。

10月4日，劳动报记者跟随枫泾丁蹄第七代传承人沈云金探访丁蹄制作工厂，一睹入口即化的枫泾丁蹄工厂在节日里热气腾腾的制作场面。

32道工序熬出一口鲜香

穿上消毒防尘服，戴上口罩，全身消毒后，劳动报记者跟着沈云金师傅走进丁蹄生产车间。

刚走进车间，一股浓郁的酱香味扑鼻而来，甚是勾人食欲。只见炉灶上的铁锅里，酱色的丁蹄，包裹着浓郁的汤汁，不断翻滚。沈师傅守在炉灶旁，正仔细打量着丁蹄的火候。“丁蹄制作总共有32道工序，其中最重要的八道精华工序——开蹄、整形、焯水、拔毛、调味、烧制、去骨和包装。”

从业已有38年之久的沈师傅介绍，烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”，旺为大火，文即小火，一次需4小时，整个过程考验着师傅们的耐心和诚意。季节不同，烹制时间也略有不同。冬天需要更多时间烧制，夏季可以适当减少时间。

丁蹄烧制用的是原汤，但每次新蹄髈入锅后，再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖，另加红枣、枸杞等中药材。大家最常见的是原味丁蹄，即本帮菜浓油赤酱，口味偏甜。如今丁义兴丁蹄还增加了咸味和辣味。

“去骨时动作要快，老道点的师傅基本上3秒钟能剔除骨头。趁着刚出锅的丁蹄还是高温，这样才不会风化变硬，口感才是最佳。”沈师傅现场操刀，用剪刀尖头剖开后夹住筒骨抽出，一套动作行云流水。待丁蹄冷却后，只见师傅将碗反扣倒出，碗底铸有“丁义兴制”的锡条，这时蹄子上就留有了凹凸的“丁义兴”品牌。最后一步，用蜡纸包装，竹篮片包扎，一只枫泾丁蹄便上市了。

这两天，订单接到手软

虽说是国庆假日，但是沈师傅依旧很忙碌。“假期来枫泾的游客多，谁还不带几只丁蹄回家呀！我们每天的订单接到手软。”沈师傅告诉记者，制作的丁蹄除了直供古镇里的丁义兴丁蹄专卖店，还要为沪上各酒店备货，“节日里（订单）量大，更要盯紧制作，确保大家吃到的是最新鲜正宗的口味。”

早上八点，虽然没有排班，沈师傅还是早早来到厂里守着灶台。“你看这一锅，大概还要熬制一个半小时。”用筷子点了点锅里丁蹄，“老法师”便看出还差多少火候。

沈师傅告诉记者，一口大锅可以烧制90个丁蹄。烧制过程中，大师傅不能离开寸步。“烧的过程中，要不断地淋汁，这样才能保证入味。”沈师傅拿着大勺细心地为翻腾的蹄髈浇上酱汁。

“怎样才算烧好了，捞一个蹄髈上来，抖一抖，如果皮在动，蹄髈不动，那就说明脂肪已经转化成了胶原蛋白。如果整个蹄髈都在动，那就说明还没到位。”沈师傅教了大家一个小窍门。

老字号也要走出新路子

说起丁义兴丁蹄，其拳头产品“枫泾丁蹄”始创于清咸丰二年（公元1852年），是江浙沪一带远近闻名的地方特产，已传承了7代人。如今，它已经成为了"枫泾四宝"，2007年 “枫泾丁蹄制作技艺”入选上海市级非物质文化遗产。

如今这家老字号也在不断寻求创新。

上海丁义兴食品股份有限公司总经理林星介绍，丁义兴公司和上海海洋大学建立教学科研实践基地，重点开展了无糖丁蹄、微波杀菌技术、烧制机器人应用及营养、药膳类丁蹄等四个项目的研究与开发，为非遗文化的科学传承与创新开辟新路径。在传统丁蹄工艺的基础上，结合现代生产工艺，提升了生产效率，又确保传统工序和口味得以保存。

“今年我们还推出了休闲丁蹄，主打随身携带、休闲零食，从单一的礼品市场向大众化方向转变。”林星指出，虽然采用小袋包装的形式，但其定位为“随身携带的营养大菜”。“比如早上吃面条，可以搭配一根；中午吃米饭，也可以来一根。家里、办公室、旅途中，我们不断摸索新的消费场景。”

据了解，今年6月至今，丁义兴牌丁蹄已在市区里新开了12家专营店，直供切片的熟食丁蹄。“接下来计划将丁义兴丁蹄走出上海，走向全国。”林星表示。